ΔΕΙΤΕ ΟΛΑ ΤΑ
ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΑ

ΔΕΥΤΕΡΑ
22 ΜΑΙΟΥ 2017

ΚΑΙΡΟΣ

ΑΘΗΝΑ 23°C

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ »

Μύηση στην παραγωγή ξιδιού

Ο Βασίλης Βαϊμάκης συγκαταλέγεται στην ομάδα των χημικών - οινολόγων που εφάρμοσαν τα τελευταία τριάντα χρόνια την προσπάθεια αναγέννησης του ελληνικού κρασιού. Συνάμα όμως είναι και ο άνθρωπος που έκανε το ξίδι προϊόν πολυτελείας.

  • Reportage
  • 14:28, 15/4/2011
Ζίτσα. Το ιστορικό χωριό, κοντά στα Ιωάννινα, διακρίνεται για ιδανικές για αμπελουργία συνθήκες.
Ζίτσα. Το ιστορικό χωριό, κοντά στα Ιωάννινα, διακρίνεται για ιδανικές για αμπελουργία συνθήκες.

A πό τις αρχές της δεκαετίας του ’80, o Βασίλης Βαϊμάκης ήταν «προσωπικά υπεύθυνος» για την αναβάθμιση της παραγωγής στο Οινοποιείο Αμύνταιου και στο Οινοποιείο Ζίτσας, του οποίου ανέλαβε τη διεύθυνση από το 1995. «Βετεράνος» του ελληνικού κρασιού και βαθύς γνώστης των προβλημάτων του σε όλα τα επίπεδα, αποφάσισε να ασχοληθεί με τη φυσική συνέχεια του κρασιού, που είναι το ξίδι. Ο ίδιος αναφέρει: «Η επαγγελματική ενασχόληση της οικογενείας μου με την παραγωγή τροφίμων και ποτών πάει πίσω στο τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα. Αλλωστε το όνομα της οικογένειας σημαίνει "μάνα του λαδιού". Από το 1999 με τη σύζυγό μου, Κατερίνα, δουλεύουμε στην παραγωγή του παραδοσιακού και παλαιωμένου ξιδιού. Οσο κι αν φαίνεται περίεργο, το να φτιάξεις ένα καλό ξίδι είναι εξίσου δύσκολο με ένα καλό κρασί. Την εποχή εκείνη στην ελληνική αγορά υπήρχαν μόνο τα βιομηχανικά ξίδια και πιστεύω ότι η προσπάθειά μας, όπως και άλλων συναδέλφων οι οποίοι την ίδια εποχή ή λίγο μετά δραστηριοποιήθηκαν στον τομέα, ήταν πρωτοποριακή. Η παραγωγή ξιδιού μού έδωσε μια ελευθερία η οποία δεν υπάρχει πια με το κρασί».

Το ξίδι έχει μυστικά
Στην πραγματικότητα, ένα σωστά φτιαγμένο ξίδι είναι ένα θαυμάσιο άρτυμα που μπορεί να απογειώσει γευστικά ακόμα και μια σαλάτα. Πώς όμως μεταφράζεται για τον κ. Βαϊμάκη αυτή η ελευθερία στην παραγωγή ξιδιού; «Το καλό ξίδι μπορεί να γίνει χωρίς καμιά επέμβαση, χωρίς καμιά προσθήκη. Αρκεί μια καλή καλλιέργεια, η γνώση του τρόπου συμπεριφοράς των μικροοργανισμών, η υπομονή στη διάρκεια της οξοποίησης και της παλαίωσης και η σταθερή απόφαση να αχρηστεύσεις κάτι που δεν πάει καλά. Αυτό είναι μια πρόκληση για μένα, με μαγεύει, αλλά αντίκειται στους κανόνες συντακτών των business plan».

Οι παλαιότερες γενιές είχαν σε εκτίμηση το ξίδι, το οποίο συνήθιζαν να φτιάχνουν στην κάβα μόνοι τους. Οπως ο ίδιος εξηγεί το «Οξος κατά Παράδοση Οικογένειας Βαϊμάκη» παράγεται από τις παραδοσιακές ηπειρωτικές ποικιλίες σταφυλιών Ντεμπίνα και Βλάχικο και με διαδικασία που είναι πατενταρισμένη. Το έτοιμο ξίδι μεταφέρεται σε βαρέλια δρυός και καστανιάς να παλαιώσει για 5 χρόνια, όπου αναπτύσσει αρώματα και η γεύση του μαλακώνει.

Για τον κ. Βαϊμάκη «Το καλό ξίδι είναι ένα από τα προϊόντα του μέλλοντος. Παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία, πράγμα που επιβεβαιώνουν τα επιστημονικά δεδομένα. Βοηθάει στην αποβολή των τοξινών, ρυθμίζει τον μεταβολισμό και το βάρος επιδρώντας στη ζυμοχλωρίδα του εντέρου με φυσικό τρόπο (είναι, δηλαδή, ένα φυσικό προβιοτικό προϊόν), αποτελεί συστατικό της δίαιτας των παθήσεων σακχαροδιαβήτη β' τύπου. Αρκεί να σας πω ότι στην ιαπωνική κουζίνα εκτιμάται τόσο που υπάρχουν καταστήματα που πωλούν μόνο προϊόντα με βάση το ξίδι».

Ελιξίρια. Βραβεύθηκαν στη ΔΕΤΡΟΠ 2011 ως καινοτόμα προϊόντα.
Ελιξίρια. Βραβεύθηκαν στη ΔΕΤΡΟΠ 2011 ως καινοτόμα προϊόντα.

Το επόμενο βήμα του οινολόγου ήταν τα ελιξίρια, προϊόντα με βάση το όξος. «Στα ελιξίρια παντρεύονται το όξος με νέκταρ μικρών φρούτων -βύσσινου, κράνου, βατόμουρου- και σε αυτή την γλυκόξινη βάση εκχυλίζονται διάφορες οικογένειες βοτάνων και αρωματικών φυτών. Χρησιμοποιούνται ως dressing σε σαλάτες, σε κρέατα από το γκριλ, αλλά και πάνω σε παγωτά, γλυκά και σοκολάτα, ψημένα φρούτα. Πίνονται με τριμμένο πάγο και είναι ιδανικά χωνευτικά στο τέλος του φαγητού και δεν περιέχουν αλκοόλ».

Ο κ. Βαϊμάκης μαζί με άλλες εταιρείες οικογενειακής μορφής οι οποίες δραστηριοποιούνται στον τομέα της παραγωγής και μεταποίησης αγροτικών προϊόντων και ακολουθούν τους κανόνες της ηπειρωτικής παράδοσης, συνέστησαν πρόσφατα μία μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα εταιρεία με την επωνυμία «Απειρος Γαία». Η εταιρεία αυτή σκοπό έχει να βοηθήσει στην προβολή των ηπειρωτικών προϊόντων και στη συστηματοποίηση των προδιαγραφών τους με την καταγραφή και έρευνα των παραδοσιακών ηπειρωτικών μεθόδων παραγωγής, αναδεικνύοντας τον σεβασμό τους στη φυσικότητα των προϊόντων. Συμμετέχουν παραγωγοί γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων, ζυμαρικών, κρασιών, ξιδιού και προϊόντων από αυτό, παραδοσιακών γλυκών, μελιού και προϊόντων μελισσοκομίας, αλλαντικών, χελιών κ.λπ. «Πιστεύουμε ότι η σημερινή κρίση εκτός από προβλήματα δίνει και ευκαιρίες, γιατί ο καταναλωτής ξοδεύει λιγότερα και ψάχνει πια κάτι πραγματικά ποιοτικό και αυθεντικό. Σε αυτό διαφοροποιούμαστε σαν ομάδα και σε αυτό το πεδίο θα δώσουμε τη μάχη της αγοράς τα επόμενα χρόνια», καταλήγει ο κ. Βαϊμάκης.

Νίκη Μηταρέα
nmitarea@pegasus.gr

ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: Χάρης Γκίκας
gikas@pegasus.gr

ΟΛΕΣ ΟΙ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ

ΕΠΟΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ