ΔΕΙΤΕ ΟΛΑ ΤΑ
ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΑ

ΣΑΒΒΑΤΟ
19 ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ 2017

ΚΑΙΡΟΣ

ΑΘΗΝΑ 29°C

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ »

Τα φαγητά αφηγούνται την ιστορία τους

Μια «νόστιμη» περιήγηση στον χρόνο μέσω των διατροφικών συνηθειών δύο διαφορετικών πολιτισμών και περιόδων κάνει η αρχαιολόγος και ερευνήτρια της ιστορίας της διατροφής Μαριάννα Καβρουλάκη

  • ΕΘΝΟΣ
  • 11:54, 29/1/2011
Με τα μυστικά της διατροφής των προγόνων μας ασχολείται η Μαριάννα Καβρουλάκη, πειραματική αρχαιολόγος?ερευνήτρια της Ιστορίας της Ελληνικής Διατροφής, προσπαθώντας μέσα από τη μελέτη των πηγών να αποκαλύψει την αρχαία και βυζαντινή γαστρονομία
Με τα μυστικά της διατροφής των προγόνων μας ασχολείται η Μαριάννα Καβρουλάκη, πειραματική αρχαιολόγος?ερευνήτρια της Ιστορίας της Ελληνικής Διατροφής, προσπαθώντας μέσα από τη μελέτη των πηγών να απο

Μυρωδιές από σκορδολάσαρο, από παστά ψάρια, κρεμμύδια και βότανα που ξεραίνονται σε ματσάκια «χτυπάνε» τη μύτη του επισκέπτη που μπαίνει σε ένα ευκατάστατο αθηναϊκό σπίτι το 200 π.Χ.

Η νοικοκυρά του σπιτιού προσφέρει στον καλεσμένο ένα κομμάτι πλακούντα με μέλι και τυρί, τον... πρόγονο του σημερινού κέικ, που θυμίζει περισσότερο ψωμί.

Μπορεί να κουράστηκε να φτιάξει ένα σωρό φαγητά, αλλά δεν θα τα γευτεί στο τραπέζι.

Θα αποσυρθεί, σύμφωνα με τα ήθη της εποχής, διακριτικά στα ενδότερα και θα αφήσει τους άντρες μόνους να τρώνε - με τα χέρια- και να πίνουν κρασί.

Στο τραπέζι έχει σερβιριστεί «μύμα» -ένα πιάτο με εντόσθια πουλερικών, βότανα και τυρί- ραπάνια τουρσί, μανιτάρια με οξύμελι και φακές με κάρδαμο. Τα φαγητά νοστιμίζουν με γάρο, που φτιάχνεται από τη ζύμωση μικρών ψαριών και αλατιού. Για επιδόρπιο η νοικοκυρά έχει ετοιμάσει γάστρη, γλυκό που θυμίζει τον σημερινό μπακλαβά.

Αιώνες μετά, την περίοδο των Κομνηνών, στα τραπέζια των εύπορων σερβίρεται χοιρινό με οινόμελι, λευκό ψωμί και ροδοζάχαρη, ενώ η κατώτερη οικονομική τάξη τρέφεται με πολτό (φάβα) από μαυρομάτικα φασόλια, σαλιγκάρια και ψωμί σίκαλης.

Το ταξίδι στον χρόνο μέσω των διατροφικών συνηθειών δύο διαφορετικών πολιτισμών και περιόδων αναβίωσε σε δύο θεματικές βραδιές στον πολιτιστικό χώρο «Εύμαρο», στους Αμπελοκήπους, από την αρχαιολόγο-ερευνήτρια της Ιστορίας της Διατροφής, Μαριάννα Καβρουλάκη.

Η πρώτη «γευσιγνωσία» περιελάμβανε συνταγές από τους ελληνιστικούς χρόνους (323 π.Χ. -146 π.Χ.) και η δεύτερη κάλυπτε τον 11-12ο μ.Χ. αιώνα, την εποχή των Κομνηνών.

Η κυρία Καβρουλάκη έχει σπουδάσει στην Κρήτη και στην Ολλανδία και έχει ασχοληθεί ιδιαίτερα με τη διατροφή διαχρονικά αλλά και με την ιστορία και την «κουλτούρα» του ψωμιού. Η ανεύρεση και εκτέλεση της κάθε παρασκευής απαιτεί μακρόχρονη έρευνα καθώς από τους αρχαίους ή τους βυζαντινούς συγγραφείς δεν έχουν παραδοθεί συνταγές αλλά κυρίως περιγραφές φαγητών.

Στις 11 Φεβρουαρίου, στον «Εύμαρο» η κυρία Καβρουλάκη θα μιλήσει σε μια βραδιά γευσιγνωσίας με τίτλο «το φαγητό αφηγείται την ιστορία της ελληνικής ταπητουργίας», ενώ το καλοκαίρι διοργανώνει το 1ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας. Δηλώσεις συμμετοχής στις ιστοσελίδες: http://hellenicgastronomy.wordpress.com  και http://historyofgreekfood.wordpress.com

Χοιρινό μπούτι με οινόμελι (11ος -12ος μ.Χ. αιώνας)

  • χοιρινό μπούτι γύρω στα 3 κιλά
  • ½ φλ. μέλι
  • 1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί αλάτι

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 250 βαθμούς. Λαδώνετε μια σχάρα και την τοποθετείτε σε ένα ταψί. Πλένετε το μπούτι με νερό και το σκουπίζετε. Ζεσταίνετε σ' ένα κατσαρολάκι το μέλι, προσθέτετε το κρασί και ανακατεύετε. Τοποθετείτε το μπούτι πάνω στη σχάρα και ψήνετε για 15 λεπτά. Το βγάζετε από τον φούρνο, αλείφετε με ένα πινέλο με οινόμελι και αλατίζετε. Χαμηλώνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο, αλείφοντας κάθε τόσο με οινόμελι. Αν δείτε ότι στεγνώνει το ταψί προσθέτετε λίγο νερό. Ψήνετε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Το σερβίρετε περιχυμένο με τη σάλτσα του.

Γάστρης (ελληνιστική περίοδος)

  • 1/2 φλ. αμύγδαλα
  • 1/2 φλ. καρύδια
  • 1/2 φλ. φουντούκια
  • 1/2 φλ. σπόροι παπαρούνας
  • 8-10 κ.σ. θυμαρίσο μέλι
  • 1 φλ. άσπρο σησάμι
  • 1 κ.γλ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • ελαιόλαδο για το ταψί

Εκτέλεση
Ανακατεύετε τους ξηρούς καρπούς και την παπαρούνα, τους βάζετε σε ένα ταψί και τους καβουρντίζετε. Τους αφήνετε να κρυώσουν.

Τρίβετε σε ένα γουδί το σησάμι. Βράζετε το μισό μέλι μέχρι να αφρίσει. Προσθέτετε το σησάμι και ανακατεύετε καλά. Αδειάζετε το μισό μείγμα σε αντικολλητικό χαρτί.

Μόλις γίνει χλιαρό λαδώνετε τα χέρια σας και το πιέζετε για να απλωθεί.

Κοπανίζετε τους ξηρούς καρπούς σε ένα γουδί, πολύ καλά. Προσθέτετε το πιπέρι και ανακατεύετε.

Βράζετε το υπόλοιπο μέλι μέχρι να αφρίσει και το ρίχνετε στους ξηρούς καρπούς. Ανακατεύετε καλά. Αδειάζετε το μείγμα πάνω στο φύλλο του σησαμιού.

Λαδώνετε πάλι τα χέρια σας και απλώνετε τους ξηρούς καρπούς σε όλη την επιφάνεια του σησαμιού. Τους σκεπάζετε με το υπόλοιπο σησαμόμελο. Πιέζετε και ισιώνετε ξανά.

Μετά 2-3 ώρες κόβετε τον γάστρη σε μικρά τετράγωνα κομμάτια.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΒΟΝΑΤΣΟΥ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΚΩΣΤΑΣ ΠΟΛΥΒΙΟΣ, ΓΡΗΓΟΡΗΣ ΧΡΥΣΟΧΟΐΔΗΣ

ΟΛΕΣ ΟΙ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ

ΕΠΟΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ