Ριζότο με σαφράν και θαλασσινά
Φωτογραφία: Παύλος Τσοκούνογλου / Επιμέλεια Φωτογράφισης: Στέλιος Πενταρβάνης

Ριζότο με σαφράν και θαλασσινά

0:40 Χρόνος Παρασκευής
4 άτομα Ποσότητα

Οι Ιταλοί το λένε risotto allo zafferano ή alla milanese, και ταιριάζει πολύ με κυδώνια ή αχιβάδες και καλαμαράκια. «Ένα καλό ριζότο αρχίζει από το καλό τοστάρισμα (σοτάρισμα) του ρυζιού. Το βάζεις σε μια κατσαρόλα, με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο, μέχρι να ζεσταθεί. Όταν αρχίζουν να κολλάνε οι κόκκοι του στην κατσαρόλα ή να χοροπηδάνε και να τσιτσιρίζουν, είναι η στιγμή να ρίξεις τον ζωμό ή το κρασί. Οι Ιταλοί λένε ότι "το ρύζι γεννιέται στο νερό και πεθαίνει στο κρασί"», μας είπε ο Έκτορας Μποτρίνι, ο οποίος μας παραχώρησε αυτή την συνταγή, η οποία έχει και... μοσχαρίσιο μεδούλι.

Υλικά

  • 400 γρ. ρύζι carnaroli
  • 120 γρ. βούτυρο (για το ριζότο, 80 γρ. στην αρχή, 40 γρ. για το «δέσιμο» )
  • 50 γρ. μεδούλι μοσχαρίσιο (από κότσι)
  • 1 ½ λίτρο ζωμό από μοσχάρι ή κότα
  • 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 1 φακελάκι (των 0,25 γρ.) ή 20 στίγματα σαφράν
  • 100 ml λευκό κρασί
  • 150 γρ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη
  • πιπέρι
  • 600 γρ. κυδώνια ή αχιβάδες
  • 400 γρ. καλαμαράκια
  • 2 κρεμμυδάκια ασκαλώνια (εσαλότ)
  • 100 ml λευκό κρασί
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • 1 καυτερή πιπερίτσα (peperoncino), ψιλοκομμένη
  • χυμό από μισό γκρέιπφρουτ και φετούλες από το άλλο μισό (από τις οποίες θα έχουμε αφαιρέσει την εσωτερική μεμβράνη), κομμένες σε μικρά κυβάκια

Εκτέλεση

  1. Λιώνουμε τα 80 γραμμάρια βούτυρο μαζί με το μεδούλι σε ένα φαρδύ τηγάνι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το «μαραίνουμε» μέχρι να γίνει διάφανο.
  2. Απομακρύνουμε το κρεμμύδι από τη φωτιά, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, ρίχνουμε το ρύζι σε μία κατσαρόλα και το «καβουρδίζουμε» για 3-4 λεπτά.
  3. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε και το κρεμμύδι κι αρχίζουμε να ανακατεύουμε καλά μέχρι να εξατμιστεί. Τρίβουμε και λίγο πιπέρι.
  4. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα και, μόλις εξατμιστεί το κρασί, αρχίζουμε να τον προσθέτουμε, καυτό , κουτάλα-κουτάλα, στο ρύζι, διατηρώντας πάντα δυνατή τη φωτιά. Κάθε φορά που εξατμίζεται λίγο ο ζωμός, επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, ανακατεύοντας συνέχεια. Στα μισά του βρασμού προσθέτουμε το σαφράν. Μετά από περίπου 17 λεπτά από τη στιγμή που προσθέσαμε το ρύζι, το ριζότο είναι έτοιμο.
  5. Απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύουμε το ριζότο με το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα για να το «δέσουμε». Χυλώνουμε το ριζότο με 40 γρ. βούτυρο και 30 γρ. παρμεζάνα. Το ρύζι, όπως λένε οι Ιταλοί, πρέπει να είναι αρκετά στεγνό και να «κάθεται προσοχή». Το σκεπάζουμε για 2-3 λεπτά να ξεκουραστεί και το σερβίρουμε μαζί με τη γαρνιτούρα του.
  6. Για τη γαρνιτούρα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, σοτάρουμε τα εσαλότ και την πιπερίτσα και προσθέτουμε τα κυδώνια.
  7. Σβήνουμε περιχύνοντάς τα με το κρασί, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε να αχνιστούν και να ανοίξουν.
  8. Στο μεταξύ σοτάρουμε τα καλαμαράκια σε αντικολλητικό τηγάνι, για 2-3 λεπτά, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, ρίχνουμε και 2 κουταλάκια του γλυκού χυμό γκρέιπφρουτ κι αφήνουμε να πάρουν μια πολύ σύντομη βράση.
  9. Φιλτράρουμε τον ζωμό από τα κυδώνια και τον ρίχνουμε πάνω από το ριζότο με τα καλαμαράκια και τα κυδώνια και ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
  10. Γαρνίρουμε με λίγα, ψιλοκομμένα φύλλα ρόκας ή μαϊντανού.
ΣΧΟΛΙΑ <% totalComments %>
ΞΕΚΙΝΗΣΤΕ ΤΗ ΣΥΖΗΤΗΣΗ

Tο ethnos.gr δημοσιεύει κάθε σχόλιο το οποίο είναι σχετικό με το θέμα. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι υιοθετεί τις απόψεις αυτές. Διατηρεί το δικαίωμα να μην δημοσιεύει συκοφαντικά, υβριστικά, ρατσιστικά ή άλλα σχόλια που προτρέπουν σε άσκηση βίας. Επίσης, σχόλια σε greeklish και κεφαλαία δεν θα δημοσιεύονται ενώ το ethnos.gr, όταν και όπου κρίνει, θα συμμετέχει στον διάλογο.

Δείτε εδώ τους όρους χρήσης.

Προσθήκη Σχολίου
<% replyingComment.name %>
Ακύρωση
Το σχόλιό σας έχει προωθηθεί για έγκριση
Αυτός ο ιστότοπος προστατεύεται από το reCAPTCHA και ισχύουν η Πολιτική Απορρήτου και οι Όροι Παροχής Υπηρεσιών της Google.
ΕΞΥΠΝΗ ΠΛΟΗΓΗΣΗ