Ζήτω οι ρίζες, οι βολβοί και οι πικρές σαλάτες!

Μπαίνουμε στην εποχή όπου οι ρίζες, οι βολβοί και τα πικρούτσικα σαλατικά κατακλύζουν τους πάγκους των μανάβικων και των λαϊκών. Σελινόριζες, παντζάρια, ραπανάκια, αλλά και τα λεγόμενα κιχώρια –τα αντίδια ή σικορέ– δίνουν τον γευστικό τόνο των φθινοπωρινών και χειμωνιάτικων πιάτων θυμίζοντάς μας τη χαρά του εποχικού.

Η στρουμπουλή σελινόριζα

Η σελινόριζα  τρώγεται βραστή, αλλά και ωμή, σε δροσερές σαλάτες με καρότο ή μήλο. Λεπτοξυσμένη, πρωταγωνιστεί στο δημοφιλές πιάτο των γαλλικών μπιστρό, το remoulade de celeri, όπου αναμειγνύεται με μαγιονέζα και χρένο. Μερικά κομμάτια σελινόριζας στο κρέας ή στο ψάρι που βράζει προσθέτουν μια λεπτή, αρωματική νότα από σέλινο. Από τα κρεατικά, τη μεγαλύτερη αδυναμία της τη δείχνει στο χοιρινό, το οποίο συνοδεύει θαυμάσια και ως πουρές. Εξαιρετικές γίνονται και οι τηγανίτες σελινόριζας και πατάτας: τρίβετε και τα δύο στον τρίφτη, τα ανακατεύετε, τα αλατοπιπερώνετε και τηγανίζετε μικρές ποσότητες του μείγματος σε λάδι ή βούτυρο, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Τα ακαταμάχητα παντζάρια

Τα παντζάρια δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις. Είναι ακαταμάχητα στον κλασικό συνδυασμό τους με σκορδαλιά, αλλά γίνονται εξίσου απολαυστικά με μια σος γιαουρτιού με σκόρδο. Ταιριάζουν υπέροχα με καρύδια και λεπτοκομμένο μήλο, ενώ εκτός από βραστά είναι εξαιρετικά και ψητά στο χαρτί, που εντείνει τη φυσική τους γλύκα.

Αντίδια (αντίβ ή σικορέ): οι πικρές σαλάτες του φθινοπώρου

Τα κιχώρια, όπως ονομάζονται επιστημονικά, ανήκουν σε μια μεγάλη οικογένεια πικρών σαλατικών, συγγενική με τα ραδίκια του βουνού, τις πικραλίδες και τα αγριοράδικα. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν το ιταλικό ραδίκι και το κόκκινο ραντίτσιο, ενώ τα κατσαρά αντίδια και τα πλατύφυλλα εσκαρόλ αποτελούν τα λεγόμενα «γνήσια αντίδια».

Το σικορέ ή αντίβ, που κατάγεται από το Βέλγιο, έχει σφιχτά τυλιγμένα φύλλα σε σχήμα οβίδας, τα οποία παραμένουν λευκοκίτρινα χάρη στον ιδιαίτερο τρόπο καλλιέργειας χωρίς φως. Είναι τραγανό και ευχάριστα πικρό. Τρώγεται ωμό, ψιλοκομμένο σε σαλάτες ή χρησιμοποιείται σαν «βαρκούλα» για ντιπ τυριών και αλλαντικών, αντικαθιστώντας το ψωμί στα καναπεδάκια. Εξίσου νόστιμο είναι και ψητό, με μπεσαμέλ, τυρί και ζαμπόν – ένα πιάτο που αναδεικνύει τον γαλλικό του χαρακτήρα.

---