Μαγειρεύοντας αρνί στις κουζίνες της Μεσογείου

Κλασικοί συνδυασμοί σε όλη τη Μεσόγειο είναι το αρνί με μελιτζάνες, με λαχανικά, με ντομάτα και σκόρδο, με κυδώνι και μέλι, με φασολάκια, με ξερά φρούτα και κουσκούς. Για τους πιο πρωτότυπους θα διαβάσετε παρακάτω.

Λίβανος και Συρία: Αρνάκι μαγειρεμένο με γιαούρτι και δυόσμο, από τους πιο απλούς και νόστιμους τρόπους για να απολαύσει κανείς το αρνίσιο κρέας. Τρυφερό κρέας βρασμένο με κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι. Τόσο απλό. Στη συνέχεια όμως ανακατεύουν το ζουμί της κατσαρόλας με γιαούρτι και αυγά, το ξαναβάζουν στη φωτιά για να πήξει η σάλτσα και ρίχνουν μέσα το κρέας ξεψαχνισμένο, αρκετό φρέσκο δυόσμο και σοταρισμένο σκόρδο. Τα αρνίσια νεφράκια είναι η απόλυτη λιχουδιά στις γύρω χώρες. Εδώ περνάνε σε άλλη διάσταση με τον τρόπο που μαγειρεύονται. Τα μαρινάρουν πρώτα σε νερό και λεμόνι για αρκετή ώρα και στη συνέχεια τα τηγανίζουν σε βούτυρο με κρεμμύδι και σκόρδο. Μετά τα σβήνουν με πετιμέζι ροδιού, τα πασπαλίζουν με σπόρια ροδιού και τα σερβίρουν με κρεμμυδοσαλάτα.

Καταλονία: Με επιρροές από Αλγερία και Σαρδηνία είναι τα παϊδάκια σοταρισμένα με σκόρδο σε λίγο λάδι και μαγειρεμένα με ελιές, μαντζουράνα και λεμόνι. Στα βόρεια της Αφρικής βέβαια μαγειρεύουν το αρνί με λεμόνι τουρσί, που προσδίδει πιο βαθιά και πολύπλοκη γεύση στο φαγητό. Το βραβείο όμως απλότητας και νοστιμιάς διεκδικεί το αρνάκι με 10 κεφάλια για ένα κομμάτι κρέατος γύρω στα 2 κιλά. Το μαγειρεύουν με ελαιόλαδο και κόκκινο κρασί για αρκετές ώρες μέχρι το κρέας να λιώσει. Το σκόρδο δίνει πολύ έντονη γεύση και άρωμα στο φαγητό και είναι για γερά στομάχια.

Προβηγκία: Αρνάκι με πορτοκάλι, ένας πρωτότυπος συνδυασμός που φτιάχνουν στη Γαλλική Ριβιέρα. Μαγειρεύουν το αρνί με διάφορα λαχανικά (κατά προτίμηση ρίζες: πατάτες, καρότα, ρέβες κ.λπ.) μέχρι το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο και σχεδόν να λιώνει. Κάνουν ξεχωριστά μια καραμέλα με ζάχαρη, χυμό πορτοκαλιού και ξίδι και τη ρίχνουν στο φαγητό μαζί με ψίχα πορτοκαλιών και το ψήνουν για λίγη ώρα σε πολύ δυνατό φούρνο μέχρι να καραμελώσει εξωτερικά. Αυτό το γλυκοξινόπικρο ταιριάζει ιδανικά με τη γεύση του αρνιού. Τον χειμώνα πάλι συνηθίζουν την αρνίσια σπάλα γεμιστή με ξερά σύκα, λεμόνι και μυρωδικά, ψημένη μέσα σε λαδόκολα.

Τυνησία: Το ξεχωριστό πιάτο εδώ είναι τα κεφτεδάκια αρνιού, αέρινα, τραγανά εξωτερικά και ζουμερά στο εσωτερικό τους. Ο κιμάς ζυμώνεται με τα κλασικά, συν ένα μείγμα μπαχαρικών με κανέλα και τριαντάφυλλα. Σε κάποιες περιοχές τόσο της Τυνησίας αλλά και της Αλγερίας τα κεφτεδάκια αυτά τα σερβίρουν με κουσκούς λαχανικών και με μπόλικες φρεσκοτηγανισμένες πράσινες πιπεριές.

Μαρόκο: Τα ταζίν είναι τα κλασικότερα πιάτα της μαροκινής κουζίνας. Ταζίν είναι το ειδικό πήλινο σκεύος με το κωνικό καπάκι που κάνει όλη τη δουλειά, μοιάζει με τη γάστρα και όλη η φιλοσοφία είναι να σιγομαγειρευτεί το φαγητό με τα ζουμιά του. Μάλιστα, το σερβίρουν στο τραπέζι σκεπασμένο όπως βγαίνει από τον φούρνο και, ανοίγοντας το καπάκι του, κινούν κυκλικά για να φτάσουν ο ατμός, οι μυρωδιές και κατ’ επέκταση η γεύση του φαγητού σε όλους τους συνδαιτυμόνες. Μια σούπα με αρνί και ρεβίθια είναι το ξεχωριστό πιάτο αυτής της περιοχής. Συνήθως τη σερβίρουν τα βράδια του Ραμαζανιού, έπειτα από μια μέρα εξαντλητικής νηστείας, και μαγειρεύεται σε δύο στάδια. Το αρνάκι με μπαχαρικά και ρεβίθια σερβιρισμένο με χουρμάδες και μέλι και μαζί μία σούπα από τον ζωμό του με κόλιαντρο.

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.