Ψάρια και θαλασσινά: Το ψήσιμό τους έχει τα μυστικά του

Τα καλαμάρια και τα θράψαλα, που είναι από τα πιο δημοφιλή θαλασσινά, είναι των άκρων στο μαγείρεμα. Θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα ή, αν τα αφήσετε πάνω από 10 λεπτά, μαγειρέψτε τα άλλα 30-40 μέχρι να μαλακώσουν. Αφού τα καθαρίσετε, κόψτε τα σε ροδέλες ή σε μεγάλα κομμάτια, σκουπίστε τα με χαρτί κουζίνας και ψήστε τα για λίγα λεπτά σε ένα πολύ καυτό σκεύος – σχάρα ή αντικολλητικό τηγάνι. Περιχύστε τα με λαδολέμονο και σερβίρετέ τα αμέσως όσο είναι ζεστά. Το ίδιο ισχύει και για τις γαρίδες. Ελάχιστο μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά για να μείνουν τρυφερές και να μη γίνουν σαν λάστιχο.

Μερικές ιδέες για μαρινάδες που θα απογειώσουν τη γεύση στα θαλασσινά:

♦ Ελαιόλαδο, ξύσμα λεμονιού, σκόρδο, μυρωδικά, πιπέρι

♦ Χυμός ανανά, σκόρδο και σόγια σος

♦ Χυμός πορτοκαλιού με τζίντζερ, μέλι και μουστάρδα

♦ Σόγια σος, μέλι, ξύσμα λάιμ και τζίντζερ

♦ Μαγιονέζα με μουστάρδα, μυρωδικά και σκόρδο

Γενικό μείγμα μπαχαρικών για ψάρια και θαλασσινά

• 1 κουτ. σούπας τριμμένος μαραθόσπορος
• 1 κουτ. γλυκού κύμινο
• 1 κουτ. γλυκού κόλιαντρος
• 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
• ξύσμα από 2 λεμόνια

Πώς να ψήσετε ολόκληρο ψάρι στο φούρνο ή στη σχάρα

Ανεξάρτητα από το μέγεθος, θα πρέπει να έχετε καθαρισμένο το ψάρι από λέπια και εντόσθια και να το αφήσετε για 20-25 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του χωρίς να καεί εξωτερικά.

Βάλτε στην κοιλιά του φέτες λεμονιού, σκόρδο ψιλοκομμένο, φρέσκα μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, μάραθο. Αλατίστε το στην κοιλιά και εξωτερικά. Αλείψτε το με ελαιόλαδο και βεβαιωθείτε πως η σχάρα είναι καθαρή για να μην κολλήσει το ψάρι.

Ψήστε τα μικρότερα από 1 κιλό ψάρια σε δυνατή φωτιά για 8 λεπτά από τη μια πλευρά και, όταν δείτε πως μπορείτε να τα ξεκολλήσετε με ευκολία –πάντα με μια σπάτουλα–, γυρίστε τα για να ψηθούν και από την άλλη πλευρά. Θα χρειαστούν σίγουρα άλλα 6-8 λεπτά. Για να καταλάβετε πως το ψάρι έχει ψηθεί, εξετάστε το ψαχνό του κατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου. Αν έχει ξεκολλήσει, τότε είναι ψημένο σωστά. Βέβαια, το θερμόμετρο είναι το καλύτερο και πιο ακριβές εργαλείο για ένα σίγουρο αποτέλεσμα. Βάλτε την ακίδα του στο σημείο που ενώνεται το κεφάλι με το σώμα, εκεί όπου το ψαχνό είναι σε μεγάλη ποσότητα, και, αν η θερμοκρασία φτάσει τους 55^ο C, τότε το ψάρι είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Αν θέλετε να ψήσετε μικρά ψάρια (τσιπούρα, λαβράκι, σαργό κ.λπ. γύρω στα 700 γρ.) στον φούρνο, ψήστε τα στους 200^ο C, στον αέρα ή στο γκριλ, για 20 λεπτά.

Για να ψήσετε αποτελεσματικά μεγάλα ψάρια πάνω από 1 κιλό, πασπαλίστε τα με λίγο αλεύρι και κατόπιν αλείψτε τα με ελαιόλαδο. Ξεκινήστε το ψήσιμο στη σχάρα και έπειτα από 8-10 λεπτά γυρίστε τα για να πάρουν τις ραβδώσεις στην επιφάνειά τους και ύστερα από 8 λεπτά βάλτε τα σε ένα ταψί φούρνου και συνεχίστε το ψήσιμο στους 200^ο C . Υπολογίστε τουλάχιστον 30-35 λεπτά για κάθε κιλό.

Ελαιόλαδο, αλάτι και υψηλή θερμοκρασία σε κάθε περίπτωση είναι τα τρία συστατικά της επιτυχίας για να ψήσετε τέλεια κάθε ψάρι.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο eatme Ioυλίου.