Τήνος: Πρώτη γεύση από το Τhama του Δημήτρη Κατριβέση

Στην Τήνο ο Δημήτρης Κατριβέσης βρέθηκε για πρώτη φορά πέρυσι το φθινόπωρο. Τα τοπία, η ηρεμία, τα υλικά κι η ιδιαίτερη ενέργεια του νησιού τον κέρδισαν. Ένα τριήμερο στο κυκλαδονήσι ήταν αρκετό για αποφασίσει να στήσει εκεί το νέο του εστιατόριο. ‘Έτσι γεννήθηκε το Thama, που έπιασε θέση απέναντι από τα κύματα, πολύ κοντά στο παλιό λιμάνι.

Ο χώρος είναι σύγχρονος, εναρμονισμένος όμως με το χαρακτήρα του τόπου. Η οροφή της βεράντας μοιάζει να κυματίζει με το φύσημα του αέρα. Μπροστά σου έχεις την ανοιχτωσιά της θάλασσας και πίσω σου την ανοιχτή κουζίνα. «Happiness is homemade» διαβάζεις γραμμένο με νέον στον τοίχο δίπλα της. «Η ευτυχία είναι χειροποίητη», δηλαδή. Κι αυτό ‒που μου θύμισε λίγο το Pantera Negra που είχε πριν από μερικά χρόνια στην Πλάκα‒ κι όσα άλλα βλέπεις τριγύρω έχουν την σφραγίδα του σεφ, που έφτιαξε ένα χώρο πολύ δικό του. Κατάλληλο σκηνικό για αυτό το ιδιοσυγκρασιακό φαγητό που παντρεύει παράδοση, σύγχρονες τεχνικές και ανανεωτικές ιδέες. Το μενού αποτυπώνει ένα προσωπικό ταξίδι, ξεκινώντας από την Ελλάδα και φτάνοντας άλλοτε μέχρι την Ισπανία, άλλοτε μέχρι το Περού ‒ κι όχι μόνο.

Ναι, στο Thama υπάρχει σεβίτσε ‒με μάνγκο, αβοκάντο, αυγά χελιδονόψαρου και φρέσκο κρεμμυδάκι‒ όπως υπάρχει και τιραντίτο ‒με ντομάτα και πορτοκάλι‒, όπερ το περιμένεις από έναν μάγειρα που έχει τροχοδρομήσει τη διάδοση της Nikkei κoυζίνας στη χώρα μας. Τα δοκίμασα κι ήταν αμφότερα πολύ εκφραστικά. Παραδίπλα όμως στέκεται καρίκι, το τηνιακό μπλε τυρί που ωριμάζει μέσα σε νεροκολοκύθα, όπως και σαλτσίτσι, ένα αλλαντικό που φτιάχνουν στο νησί και μοιάζει αρκετά με σαλάμι αέρος. Το πρώτο σερβίρεται με μαρμελάδα από τσίλι και σαγκουίνι και ψητό χειροποίητο ψωμί. Το δεύτερο, εν είδει λαδιού, δίνει, παρέα με μάνγκο και αυγά σολομού, μια διαφορετική νότα στα στρείδια. Ο Δημήτρης Κατριβέσης, που είναι ένας μάγειρας που αγαπά ιδιαίτερα τους πειραματισμούς και τα παιχνίδια της ισορροπίας, βλέπει τα προϊόντα του νησιού με τη δική του ματιά. Τα συνδυάζει κάποιες φορές με εξωτικά/έθνικ στοιχεία. Τα αφήνει όμως να φεγγοβολήσουν.

Οι ελιές, με λάδι, λεμόνι και ανθό αλατιού, που φτάνουν στο τραπέζι ζεστές, είναι ωραία αρχή. Και μετά είναι το βουτυράτο φρέσκο τυρί που σερβίρεται με σταφύλι και λάδι από φύλλο συκιάς πάνω σε ένα καταπράσινο φύλλο του ίδιου δέντρου, ο ταραμάς με σπιρτόζικο yuzu, τρίμμα αυγοτάραχου και αγγουράκι πίκλα. Αξίζει να δοκιμάσετε και το νόστιμο, τρυφερό χταπόδι που ψήνεται στον Josper και σερβίρεται με baby πατάτες και τις κροκέτες με καλαμάρι και μελάνι σουπιάς, παναρισμένες με πάνκο, τραγανές απέξω καισχεδόν ρευστές στο εσωτερικό τους. Για την επόμενη φορά έχω βάλει στο μάτι τον χυλωμένο φιδέ θαλασσινών με mojo verde.

Οι μόνιμες προτάσεις του μενού, που βασίζεται στην εντοπιότητα και στην εποχικότητα, συμπληρώνονται με πιάτα ημέρας, ανάλογα με το τι βρίσκουν καθημερινά στην αγορά και τη διάθεση της κουζίνας, οπότε κατά πάσα πιθανότητα θα πετύχετε και κάποια πιάτα-έκπληξη. Αν κάποιος θέλει να έχει μια πιο πλήρη εμπειρία της κουζίνας μπορεί να διαλέξει το Chef’s menu (7 σταδίων). Στη γυάλινη κάβα που βρίσκεται στα αριστερά της κουζίνας το «παρών» δίνουν ελληνικά κρασιά, με αρκετή έμφαση στον τηνιακό αμπελώνα που τα τελευταία χρόνια εξελίσσεται με βήμα γοργό, καθώς και διεθνείς ετικέτες. Δεν λείπουν πάντως και τα κοκτέιλ, για εκείνους που θέλουν να χαζέψουν τη νυχτερινή θάλασσα με ένα τζιν τόνικ αρωματισμένο με περγαμόντο στο χέρι.

Τhama Λεωφόρος Σταυρού-Κιονίων, Τήνος, τηλ. 2283029021. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά 19:00-00:00. Κόστος: € 35-55 ανά άτομο. Παρασκευή, Σάββατο & Κυριακή και μεσημέρι (13:00-16:00) με family-style επιλογές και αντίστοιχα πιο χαμηλές τιμές.