Μαγειρεύουμε με σπαράγγια: 3 συνταγές με τη γεύση της άνοιξης

Είναι παιδιά της άνοιξης. Τα λιγνόκορμα, σκουροπράσινα βλασταράκια των άγριων σπαραγγιών ξεπηδάνε από τη γη από τα τέλη του Φεβρουαρίου μέχρι τα τέλη του Μαΐου ‒ στο βουνό, κοντά σε ελαιώνες και πεύκα ή πλάι στη θάλασσα. Αυτή την εποχή αρκετοί βγαίνουν με το μαχαιράκι και τη σακούλα τους προς αναζήτησή τους. Μερικές τρυφερές κορυφές, σοταρισμένες σε λίγο βούτυρο, στην ομελέτα, είναι ό,τι καλύτερο. Αλλά και τα καλλιεργημένα σπαράγγια που βρίσκουμε σε δεματάκια στους πάγκους των λαϊκών και των μανάβηδων, είναι εξίσου νόστιμα. Τα πράσινα, με τη χαρακτηριστική φυτική, ελαφρά γλυκιά γεύση, είναι τα πιο γνωστά και συνηθισμένα στη χώρα μας, όμως κάποιες φορές θα συναντήσετε και μοβ, όπως και λευκά σπαράγγια, που έχουν πιο λεπτό γευστικό χαρακτήρα.

Τα σπαράγγια ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα πράσα, τα σκόρδα, τα κρεμμύδια και τα σχοινόπρασα, είναι όμως πιο ευαίσθητα και πρέπει να καταναλώνονται άμεσα. Για αυτό και όταν τα διαλέγουμε προσέχουμε να έχουν ζωντανό χρώμα στο κοτσάνι και τα βράκτια (τα «φύλλα» που μοιάζουν με λέπια) στα «κεφαλάκια» τους να είναι σκληρούτσικα και σφιχτά. Τα διατηρούμε στο ψυγείο το πολύ για τρεις ημέρες, τυλιγμένα σε νωπό απορροφητικό χαρτί και κλεισμένα μια σε χάρτινη σακούλα. Εναλλακτικά, τα τοποθετούμε όρθια σε ένα βαζάκι με ένα-δύο δάκτυλα νερό και τα σκεπάζουμε με μια σακούλα.

Για να τα καθαρίσουμε, κόβουμε τη βάση τους (γύρω στα 3-5 εκατοστά με ένα κοφτερό μαχαίρι και, ανάλογα με το πόσο σκληρά είναι τα κοτσάνια τους, αφαιρούμε με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τα λαχανικά το εξωτερικό περίβλημά τους, αφήνοντας τις κορυφές ανέπαφες. Στη συνέχεια είτε τα βράζουμε τοποθετημένα όρθια και δεμένα με σπάγκο σε μια ψηλή, στενή κατσαρόλα, αφήνοντας τα κεφαλάκια τους έξω από το νερό για να μαλακώσουν χωρίς να παραβράσουν, είτε τα περνάμε με λίγο ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στο τηγάνι, στη σχάρα ή στο γκριλ. Η διάρκεια του μαγειρέματος εξαρτάται από το πόσο παχουλός είναι ο μίσχος τους – όπως και να ’χει, όμως, μιλάμε για μερικά λεπτά.

Με μερικά φρέσκα σπαράγγια και λαδολέμονο ή μια βινεγκρέτ έχεις μια σαλάτα περιωπής που μπορεί άνετα να λειτουργήσει και ως συνοδευτικό για λευκά κρέατα ή για ψάρι. Τυλιγμένα με μπέικον και ψημένα στο φούρνο γίνονται ένα πολύ ωραίο ορεκτικό. Μπαίνουν σε σούπες, σε τάρτες, σε γκρατέν, δίνουν γεύση σε μια ομελέτα, μια φριτάτα ή μια κις, αλλά και σε πιάτα ζυμαρικών και σε ριζότο. Σ’ αυτή την τελευταία περίπτωση το πολτοποιημένο κοτσάνι μπορείτε να το προσθέσετε στο ζωμό και να στολίσετε το πιάτο με τις με τις κορυφές. Ό,τι και να διαλέξετε, τα σπαράγγια είναι ένα υπέροχο λαχανικό το οποίο αξίζει μια θέση στην κουζίνα σας. Ιδού μερικές ιδέες:

Ζεστή σαλάτα με σπαράγγια και baby πατάτες

Απλή και νόστιμη, φτιάχνεται στο πι και φι και μπορεί κάλλιστα να σερβιριστεί και σαν συνοδευτικό για ψητό κοτόπουλο ή σολομό.

Υλικά για 4-6 άτομα

• 14 πράσινα σπαράγγια

• 500 γρ. baby πατάτες

• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

• 1 ματσάκι μαϊντανό, χοντροκομμένο

• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

• 1 κ.γ. λευκό μπαλσάμικο

• 1 κ.γ. μουστάρδα Dijon

• 1 μικρή σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη

• αλάτι

• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πλένουμε τις πατάτες, τις βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με τη φλούδα τους και τις βράζουμε για 10 λεπτά. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα σπαράγγια πετώντας το σκληρό κάτω μέρος και αφαιρώντας με το ειδικό εργαλείο τη σκληρή φλούδα από το υπόλοιπο κοτσάνι. Τα βράζουμε για 3-4 λεπτά, τα βουτάμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να διατηρήσουν ζωντανό το χρώμα τους και τα σουρώνουμε.

Φτιάχνουμε το dressing χτυπώντας σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Τα ανακατεύουμε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και το μαϊντανό. Βάζουμε σε ένα πιάτο τις πατάτες, τις οποίες έχουμε κόψει στη μέση και τα σπαράγγια, τα περιχύνουμε με το dressing και τα σερβίρουμε όσο είναι ακόμα ζεστά.

Ομελέτα με σπαράγγια

Υγιεινή, ελαφριά και γευστική, είναι έτοιμη σε ένα τέταρτο. Αν θέλετε να την ενισχύσετε, μπορείτε να προσθέσετε και ζαμπόν κομμένο σε κομματάκια ή να τρίψετε λίγο χλωρό ανθότυρο αφού ρίξετε το μείγμα των αυγών στο τηγάνι – σ’ αυτή τη δεύτερη περίπτωση, προσθέστε και λίγο φρέσκο θυμάρι.

Υλικά για δύο άτομα

• 12-14 σπαράγγια

• 5 μέτρια αυγά

• 2 κ.σ. γάλα

• αλάτι

• πιπέρι

• βούτυρο

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα σπαράγγια με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Αν τα κοτσάνια τους είναι λεπτά, τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Αν είναι χοντρούτσικα, τα αφήνουμε για 2-3 λεπτά παραπάνω.

Χτυπάμε σε ένα μπολ με το πιρούνι ή με έναν αυγογδάρτη τα αυγά, το γάλα και το αλάτι και ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τα σπαράγγια. Όταν σταθεροποιηθεί, αναποδογυρίζουμε την ομελέτα με τη βοήθεια ενός πιάτου και την τηγανίζουμε κι από την άλλη πλευρά.

Σπαγγέτι με σπαράγγια, λεμόνι και παρμεζάνα

Ένα νόστιμο πιάτο ζυμαρικών με φυτική-λεμονάτη γεύση, μια ιδέα πικάντικο, το οποίο δίνει μια ξεχωριστή νότα στο καθημερινό τραπέζι.

Υλικά για 4 άτομα

• 1 πακέτο σπαγγέτι Νο5

• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

• 1 ματσάκι σπαράγγια

• 2 σκελίδες σκόρδο

• 2 κομμάτια φλούδα λεμονιού

• 1 πρέζα μπούκοβο

• μερικά φύλλα φρέσκου βασιλικού

• χυμό από 1 λεμόνι

• 1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα

Για το σερβίρισμα:

• λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα

Βράζουμε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τα σουρώνουμε. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα σπαράγγια με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Κόβουμε τις κορυφές και το κοτσάνι σε μικρές φέτες. Τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς υψηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τις λεμονόφλουδες, το σκόρδο, το μπούκοβο και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

Μετά από 1 λεπτό χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, βάζουμε στο τηγάνι και τα ζυμαρικά, το χυμό λεμονιού, το βασιλικό και την παρμεζάνα και προσθέτουμε, σιγά-σιγά ένα φλιτζάνι από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά κι ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αφαιρούμε τις σκελίδες του σκόρδου και τις φλούδες του λεμονιού και ελέγχουμε το αλάτι. Πριν τα σερβίρουμε, τα πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη παρμεζάνα.