Πώς καθαρίζουμε τις φρέσκιες αγκινάρες

Με το που βλέπεις αγκινάρες στους πάγκους των λαϊκών και στα καφάσια των μανάβικων ξέρεις ότι έχει μπει η άνοιξη. Κι ότι έχει έρθει η ώρα για πολλά, βαθιάς νοστιμιάς πιάτα με πρωταγωνιστή το γευστικό και πολύ θρεπτικό πράσινο λαχανικό: αγκινάρες αλά πολίτα και αγκιναροκούκια, αγκινάρες στο κατσικάκι φρικασέ ή σε ένα κοτόπουλο κατσαρόλας με αυγολέμονο, γεμιστές με κιμά ή με ρύζι και λαχανικά, αλλά και στις σαλάτες, στα ριζότο, σε μια μακαρονάδα, σε μια ομελέτα...

Πριν όμως οι αγκινάρες πάρουν το δρόμο για το φούρνο ή την κατσαρόλα πρέπει να τις καθαρίσουμε από την «πανοπλία» τους. Παίρνει λίγο χρόνο παραπάνω και θέλει σύστημα, όμως, τα αγκαθωτά «λουλούδια» με την τρυφερή καρδιά σε ανταμείβουν και με το παραπάνω. Θα χρειαστούμε ένα κοφτερό μαχαίρι και μια λεκανίτσα με νερό, στο οποίο θα στύψουμε ένα-δυο λεμόνια. Τις λεμονόκουπες θα τις κρατήσουμε. Θα βοηθήσουν στο να μη μαυρίσουν ούτε οι αγγινάρες ούτε τα χέρια μας, αν και μπορούμε πάντα να φορέσουμε γάντια.

Το πρώτο που κάνουμε είναι να κόψουμε με το μαχαίρι το κοτσάνι περίπου 2-3 εκατοστά από το σημείο όπου ενώνεται με το λουλούδι και να αφαιρέσουμε τα μικρά εξωτερικά φύλλα της βάσης. Μετά τοποθετούμε την αγκινάρα πλάγια στο ξύλο κοπής και κόβουμε κάθετα την κωνική κορυφή (περίπου το επάνω 1/3 των φύλλων). Την ξεφλουδίζουμε με το χέρι ή με το μαχαίρι αφαιρώντας τα χοντρά εξωτερικά πέταλα, μέχρι να φτάσουμε στα πιο τρυφερά και πιο ανοιχτόχρωμα εσωτερικά.

Στη συνέχεια κρατάμε σταθερά την κούπα και με ένα κουταλάκι του γλυκού αφαιρούμε το μαλλιαρό εσωτερικό, το χνούδι. Καθαρίζουμε και το κοτσάνι με το μαχαίρι ή με το εργαλείο με το οποίο ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τρίβουμε την αγκινάρα με μια λεμονόκουπα και τη βάζουμε στο νερό. Με τον ίδιο τρόπο καθαρίζουμε και τις υπόλοιπες. Καλό είναι να τις μαγειρέψουμε αμέσως γιατί ο χρόνος έχει ήδη αρχίσει να μετράει αντίστροφα. Το λεμόνι τις προστατεύει από την οξείδωση για ένα μικρό διάστημα μόνο. Δεν τη σταματάει.