Φτιάχνουμε φρέσκα ζυμαρικά

Ζυμαρικά υπάρχουν διαθέσιμα στα ράφια και τα ψυγεία των σούπερ μάρκετ και των delicatessen σε πολλά σχήματα, μεγέθη και γεύσεις. Αλλά τα χειροποίητα, τα σπιτικά, έχουν άλλη χάρη. Κι όταν έχεις ολοκληρώσει όλη τη διαδικασία και τα βλέπεις απλωμένα στον πάγκο της κουζίνας, έτοιμα για την κατσαρόλα, μένεις να τα καμαρώνεις. Εντάξει, έχουν λίγο παραπάνω μπελά και μπορεί να μην βγουν τέλεια, ιδίως την πρώτη φορά, αλλά μετά, όταν πάρεις το κολάι, τα πράγματα γίνονται όλο και πιο εύκολα και το γευστικό αποτέλεσμα σε αποζημιώνει για την υπομονή και την επιμονή. Ακόμη και με μια σάλτσα βουτύρου μόνο και λίγο τριμμένο τυρί η φρέσκια pasta είναι θαυμάσια. Και φυσικά μπορεί να αποτελέσει τη βάση για ένα σωρό πιάτα. Να συνδυαστεί με λαχανικά, με κρέας, με θαλασσινά, με μανιτάρια, με φρέσκα βότανα...

Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι πάντα μια λύση, αλλά το καλύτερο για τα ζυμαρικά είναι το λεπτοαλεσμένο αλεύρι τύπου 00, το οποίο μπορεί κανείς αν θέλει να το συνδυάσει με ψιλό σιμιγδάλι ‒ έτσι η σάλτσα θα «κολλάει» καλύτερα στην pasta. Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Ο γενικός κανόνας θέλει ένα αυγό ανά 100 γραμμάρια αλεύρι (ή αλεύρι και σιμιγδάλι). Αυτή η δοσολογία δίνει 2 μερίδες. Οπότε για 4 μερίδες χρειάζεστε 200 γραμμάρια αλεύρι και 2 αυγά, για 6 μερίδες 300 γραμμάρια αλεύρι και 3 αυγά και ούτω καθεξής.

Αν αντί να χρησιμοποιήσετε το γάντζο του μίξερ αποφασίσετε να ζυμώσετε με το χέρι, βάζετε το αλεύρι (ή το αλεύρι και το σιμιγδάλι) στην επιφάνεια εργασίας, δημιουργείτε μια λακουβίτσα στο κέντρο κι εκεί ρίχνετε τα αυγά, μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, που προσθέτουν λίγη ακόμη υγρασία στη ζύμη και μία πρέζα αλάτι. Ανακατεύετε με ένα πιρούνι φέρνοντας σιγά-σιγά το αλεύρι προς τα μέσα και μετά δουλεύετε τη ζύμη με τα χέρια. Αρχικά θα κολλάει στα δάχτυλά. Θέλει γύρω στο δεκάλεπτο για να αποκτήσει τη σωστή, ελαστική υφή. Όταν είναι έτοιμη, σχηματίζετε μια μπάλα και την αφήνετε να ξεκουραστεί για μια με δύο ώρες τυλιγμένη σε μεμβράνη σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι δεν θα στεγνώσει. Ή την φτιάχνετε αποβραδίς, τη βάζετε στο ψυγείο και την χρησιμοποιείτε την επόμενη μέρα.

Αξίζει να πάρετε μια μηχανή ζυμαρικών. Έτσι μπορείτε να ελέγξετε πιο εύκολα το πάχος της ζύμης και σίγουρα στις περιπτώσεις που θέλετε το φύλλο αρκετά λεπτό κάνει καλύτερη δουλειά. Να θυμάστε με κάθε πέρασμα να αλευρώνετε τη ζύμη για να μην κολλήσει. Αν δεν έχετε μηχανή, μην ανησυχείτε, πάντως: και με τον πλάστη (βέργα) τα ζυμαρικά σας θα βγουν μια χαρά. Όταν η ζύμη αποκτήσει το πάχος που θέλετε, την κόβετε με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με ένα στρογγυλό ή τετράγωνο κουπ-πατ και της δίνετε το σχήμα που επιθυμείτε.

Την φρέσκια pasta μπορείτε να την αρωματίσετε και να τη χρωματίσετε με διάφορα υλικά: με πολτό από σπανάκι, από ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες ψητές πιπεριές ή βραστά παντζάρια, με κρόκο Κοζάνης ή με μελάνι σουπιάς, το οποίο ταιριάζει πολύ με τα θαλασσινά – με γαρίδες, με μύδια, με όστρακα... Απλά, έχετε κατά νου ότι όταν θα ενσωματώσετε στη ζύμη ένα υλικό με υγρασία, την ώρα που τη δουλεύετε, θα χρειαστεί να προσθέσετε λίγο παραπάνω αλεύρι. Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα βράζετε σε αλατισμένο νερό ανάλογα με το μέγεθος, το πάχος τους και το πόσο al dente τα θέλετε. Συνήθως χρειάζονται από 2 έως 4 λεπτά.

Αφού ξεκινήσετε από τα σκέτα ζυμαρικά, μετά μπορείτε κάλλιστα να περάσετε στα γεμιστά: τορτελίνι, τορτελόνι, ραβόλι, καπελέτι και ούτω καθεξής. Μην τα παραγεμίσετε, για να κλείνουν καλά. Παρακάτω θα βρείτε δυο συνταγές από το αρχείο του www.ethnos.gr και του Open TV για να κάνετε την αρχή:

Χειροποίητα τορτελίνι με ανθότυρο, μαύρο σκόρδο και βασιλικό

Χειροποίητα ραβιόλι με ρικότα, σπανάκι και κρόκο αυγού