Χρύσανθος Καραμολέγκος: επτά εύκολες low budget συνταγές κι ένα μεγάλο νέο

Όταν συνάντησα τον Χρύσανθο Καραμολέγκο στην αποθήκη της Γκαλερί Ζουμπουλάκη στα Πετράλωνα, στα πρώτα στάδια της μεταμόρφωσής της σε ένα καινούργιο εστιατόριο όπου γεύση και design θα διασταυρώνονται και θα αλληλεπιδρούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, στον χώρο υπήρχαν ακόμη σκαλωσιές. Το The Supper Gallery, που τον ξανάφερε μετά από οκτώ χρόνια στην Αθήνα, άρχιζε σιγά-σιγά να μορφοποιείται. Το περιβάλλον του εστιατορίου, που θα ξεκινήσει τη λειτουργία του σε λίγο καιρό, θα αλλάζει κάθε μήνα, αξιοποιώντας την πολύτιμη συλλογή της οικογένειας Ζουμπουλάκη από αντίκες κι αντικείμενα σύγχρονων σχεδιαστών.

Με το βιομηχανικό παρελθόν του κτιρίου (άλλοτε μηχανουργείο) να λειτουργεί ως καμβάς, θα συνδυάζει τις αφαιρετικές γραμμές των επίπλων με ζεστά υλικά και οργανικές φόρμες, ενώ θα φιλοξενεί κατά καιρούς τόσο εκθέσεις όσο και συνέργειες με δημιουργικούς ανθρώπους. Ακολουθώντας την ίδια λογική, της διαρκούς μεταβολής, της ελευθερίας, της δημιουργικότητας, το μενού θα αλλάζει συχνά. «Κάθε μήνα, ίσως και κάθε δεκαπέντε μέρες», λέει σχετικά ο σεφ. Προς το παρόν, το σκέφτεται ακόμη.

Από το 2011 έχει να μαγειρέψει στην Αθήνα ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, που επιστρέφει στην πρωτεύουσα μαζί με τη συνέταιρό του, Γεωργία Παπαϊωάννου, οκτώ χρόνια αφότου έκλεισε το Απλά της Νέας Ερυθραίας. Ενδιάμεσα τον βρίσκαμε στην Ντομάτα στο Sani Resort της Χαλκιδικής – εκείνον τον απίστευτο ροφό που έφαγα πρόπερσι εκεί, με ζαμπαγιόν αχινού και φύκια από την Κρήτη, ακόμα τον θυμάμαι– και στα Barbouni και KOOC - Taverna Secrets της Costa Navarino. Μιλάει με ενθουσιασμό για τη συνεργασία του με τον Θοδωρή Ζουμπουλάκη. Δύο βήματα από την Πειραιώς, το The Supper Gallery, που θα λειτουργεί κάθε Πέμπτη, Παρασκευή, Σάββατο και την Κυριακή από το μεσημέρι μέχρι αργά το απόγευμα, απέχει από ένα κλασικό εστιατόριο. Αυτό ακριβώς είναι που του αρέσει. «Δεν μπορώ πια τα στημένα», μου λέει, και σπεύδει να εξηγήσει ότι έχει στον νου του έναν χώρο ζωντανό, με μεγάλα τραπέζια όπου θα κάθονται όλοι μαζί.

Όταν μιλάει για τους γονείς της σπιτονοικοκυράς του στους Γαργαλιάνους, για το πώς φιλεύουν σε καθημερινή βάση όποιον περνάει το κατώφλι τους, το βλέμμα του αλλάζει. Μου εκμυστηρεύεται ότι αυτό τον έβαλε σε περίεργες σκέψεις για το τι έχει κάνει ο ίδιος ως μάγειρας μέχρι τώρα. Θέλει ο κόσμος που μπαίνει στο εστιατόριο να αισθάνεται όπως εκείνος στο σπίτι αυτών των τόσο φιλόξενων ανθρώπων. «Από τα παλιά χρόνια που ζούσανε πολύ φτωχικά, που δεν είχαν ηλεκτρικό, η πόρτα τους ήταν συνέχεια ανοιχτή, ακόμη και τον χειμώνα. Μαγειρεύουν από το τίποτα –είναι απίστευτο– κάτι απλό και πάρα πολύ ωραίο. Πρέπει να κάτσεις οπωσδήποτε να φας. Αλλιώς θεωρείται προσβολή. Αυτό θα έπρεπε να κάνει ένας χώρος εστιατορίου. Να αγκαλιάζει εκείνον που θα ’ρθει να φάει. Να μην είναι κάτι ξένο. Είναι κάτι που λείπει πολύ», επισημαίνει. «Και το νόστιμο λείπει», προσθέτει, μετά από μια μικρή παύση.

Συζητάμε, στη συνέχεια, για τον καιρό που έχει περάσει στη Χαλκιδική και στη Μεσσηνία. Για τα υλικά, τις συνταγές και τους ανθρώπους που βρήκε εκεί, όσα ανίχνευσε, όσα του έκαναν εντύπωση. Το διάστημα που πέρασε σ’ αυτά τα μέρη τον έκανε να δει τα πράγματα διαφορετικά, να βγει από την υποκειμενική του σφαίρα, να κάνει υπό μια έννοια ένα reboot. Υπήρξε για τον ίδιο ένα σημαντικό μάθημα: «ένας μάγειρας που στην πόλη δεν βλέπει, δεν μυρίζει, στην επαρχία επαναπροσδιορίζει τη μαγειρική του». Τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα που συνάντησε έχουν συμβάλει σε μεγάλο βαθμό σ’ αυτό, και είναι πολλά που θέλει να φέρει στην Αθήνα, αν μπορέσει. Μου λέει για το κατσικογέλαδο, μια κοντή βραχυκερατική αγελάδα που γνώρισε όντας στην Costa Navarino, και τα λούπινα, χαρακτηριστικά κι αυτά της περιοχής, που τα έκανε χούμους.

Ρωτάω πώς θα χαρακτήριζε ο ίδιος την μαγειρική του του. «Ψυχογράφημα», απαντά ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, που το καλοκαίρι έφτιαχνε τεμπούρα με κατσικίσιο τυρί και σπιτική μουσταλευριά, αστακό με βούτυρο από ταραμοσαλάτα, και, στα τέλη της σεζόν, κυδώνι ποσέ σε μαύρη ζάχαρη και ουίσκι, συνδυάζοντας το απλό και το πληθωρικό, τις μνήμες και τα σύγχρονα στοιχεία, το μεσογειακό και το εξωτικό. «Μου αρέσει να παίρνω ιδέες από διάφορες κουζίνες, να τις εντάσσω στα πιάτα, και το αποτέλεσμα να θυμίζει Ελλάδα», λέει. «Ο κόσμος δεν θέλει να τον ζαλίζεις με μια συνταγή, θέλει κάτι να του μείνει, να “γράψει” στο μυαλό του. Όταν φύγει πια και πάει στο σπίτι του, να μπορεί να διηγηθεί τι έφαγε, να μπορεί να το περιγράψει», συνεχίζει.

Αυτό μου δίνει την ευκαιρία να τον ρωτήσω αν, εκτός από πιο άμεσο στην έκφρασή του, το καλό φαγητό πρέπει να γίνει και οικονομικά πιο προσιτό. «Έχουμε ξεφύγει πολύ στην Αθήνα και πρέπει να μαζευτούμε κι εμείς και οι έμποροι για να επαναπροσδιορίσουμε τις τιμές. Μπορούμε να μαγειρεύουμε με πιο φθηνά κομμάτια κρέατος, λαχανικά, όσπρια, ρίζες», λέει. Και σημειώνει ότι έχει σκοπό το 80% του καταλόγου στο Τhe Supper Gallery να είναι έτσι – όχι ότι δεν θα υπάρχουν και κάποιες πιο ιδιαίτερες ως προς τα υλικά προτάσεις. Σε αυτήν τη λογική, μας δίνει και τις συνταγές για εύκολα low budget μαγειρέματα στο σπίτι, που ακολουθούν. Με τα μπαχαρικά που αγαπάει και χαρίσα –γιατί πάντα υπάρχει χαρίσα– εις διπλούν.

Χαλούμι σχάρας με πράσινη χαρίσα

Εύκολη / Χρόνος: 15-20 λεπτά

Υλικά για 3 άτομα

300 γρ. χαλούμι κομμένο σε χοντρές φέτες

2 λεμόνια

Για την πράσινη χαρίσα

2 κ.σ. ψιλοκομμένους σπόρους κύμινου

1 κούπα φρέσκο κόλιανδρο

½ κούπα μαϊντανό

2 πιπεριές χαλαπένιος χωρίς σπόρους

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 σκελίδα σκόρδο

⅓ κούπας πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι

½ κούπα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

χυμό από 1 λεμόνι

Παρασκευή

Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά –εκτός από το χαλούμι– και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο το οποίο έχουμε ανακατέψει με τον χυμό του λεμονιού. Ψήνουμε στη σχάρα το χαλούμι, αλειμμένο με λίγο ελαιόλαδο, για 3 λεπτά από την κάθε πλευρά. Σερβίρουμε με πράσινη χαρίσα και λεμόνι.

Ελληνικό χούμους

Εύκολη / Χρόνος: 10 λεπτά

Υλικά για 4-5 άτομα

250 γρ. ρεβίθια βρασμένα

95 γρ. φέτα

75 γρ. ταχίνι

45 γρ. φρέσκο σπανάκι

2 γρ. φρέσκο σκόρδο

6 φύλλα δυόσμου, για το σερβίρισμα

18 γρ. χυμό λεμονιού

¼ κ.γ. κανέλα

15 γρ. μέλι

22 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι

πίτες για σουβλάκια

Παρασκευή

Ρίχνουμε στο μπλέντερ τα ρεβίθια, τη φέτα, το ταχίνι, το σπανάκι και το σκόρδο και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, την κανέλα, το μέλι, αλάτι και ελαιόλαδο και χτυπάμε για λίγο ακόμα. Σερβίρουμε πάνω σε τρίγωνα ψητής πίτας, πασπαλίζουμε με λίγη θρυμματισμένη φέτα, φύλλα δυόσμου και λίγο ελαιόλαδο.

Σουτζουκάκια σχάρας με romesco

Μέτριας δυσκολίας / Χρόνος: 30 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα

Για τα σουτζουκάκια

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

3 κ.σ. μέντα

1 σκελίδα σκόρδο

½ κ.γ. κύμινο, τριμμένο

½ κ.γ. ξερό κόλιανδρο, τριμμένο

1 φρέσκο κρεμμυδάκι

αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα romesco

40 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα

10 γρ. ψωμί τριμμένο

1 σκελίδα σκόρδο

150 γρ. πιπεριές Φλωρίνης, ψημένες και καθαρισμένες

2 κ.γ. γλυκιά πάπρικα

50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

χυμό από 1 λεμόνι

100 γρ. φέτα θρυμματισμένη

Για τη σάλτσα γιαουρτιού

300 γρ. γιαούρτι

2 σκελίδες σκόρδο

3 κ.σ. μέντα ψιλοκομμένη

ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

1 κ.γ. κάπαρη ψιλοκομμένη

Παρασκευή

Ψιλοκόβουμε τη μέντα, το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα ανακατεύουμε με τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά και τα πλάθουμε σε μικρά σουτζουκάκια. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα romesco: Χτυπάμε στο μπλέντερ τα καρύδια, το ψωμί, το σκόρδο, τις πιπεριές και την πάπρικα και, εκτός μπλέντερ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λεμόνι και τη θρυμματισμένη φέτα. Για να φτιάξουμε τη σάλτσα γιαουρτιού, αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και τη βάζουμε στο ψυγείο. Ψήνουμε τα σουτζουκάκια στη σχάρα για 4-5 λεπτά και τα σερβίρουμε με τη σάλτσα romesco και τη σάλτσα γιαουρτιού.

Κοτόπουλο με χαρίσα

Μέτριας δυσκολίας / Χρόνος: 1 ώρα και 30 λεπτά

Υλικά για 4-5 άτομα

Για τη μαρινάδα

4 κ.σ. πάστα καυτερής πιπεριάς (χαρίσα)

2 κ.σ. μελάσα ή πετιμέζι ροδιού

8 κ.σ. γιαούρτι

1 κ.γ. μαραθόσπορο

1 κ.γ. κύμινο

1 κ.γ. ροζ πιπέρι

1 κ.γ. κόλιανδρο σε σπόρους

1 λεμόνι

Για τα παντζάρια

6 παντζάρια βρασμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους

½ κ.γ. μαραθόσπορο

½ κ.γ. κύμινο

½ κ.γ. ροζ πιπέρι

½ κ.γ. κόλιανδρο

1 χούφτα ψιλοκομμένα καρύδια

4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

αλάτι και πιπέρι

Για το κους-κους

300 γρ. (αραβικό) κους-κους προβρασμένο

τα σπόρια από ½ ρόδι

2 κοφτές κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

αλάτι και πιπέρι

Παρασκευή

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα, ανακατεύοντας όλα τα υλικά της μαζί και, αφού μαρινάρουμε το κοτόπουλο για 1 ώρα, το ψήνουμε στον φούρνο στους 170 °C, για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τα παντζάρια, ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί. Βάζουμε το κους-κους σε ένα ψιλό σουρωτήρι, το περιχύνουμε με καυτό νερό και το «τσουγκρανίζουμε» με ένα πιρούνι, για να μην κολλήσουν οι κόκκοι μεταξύ τους. Δέκα λεπτά πριν βγάλουμε το κοτόπουλο από τον φούρνο, αναμειγνύουμε και τα υλικά που προορίζονται για το κους-κους που ετοιμάσαμε και μόλις βγάλουμε το κοτόπουλο από τον φούρνο, το βάζουμε σε μια πιατέλα και το σερβίρουμε, συνοδεύοντάς το με τη σαλάτα από τα παντζάρια και το κους-κους.

Τιp: Αν δεν αγοράσουμε προβρασμένο κους-κους, το ρίχνουμε σε ένα πιάτο, το περιχύνουμε με 2-3 κουταλιές νερό, το μεταφέρουμε σε ένα καλαθάκι ατμού, το ραντίζουμε με 1 κουταλιά ελαιόλαδο, τοποθετούμε το καλαθάκι πάνω από νερό που βράζει και το αφήνουμε να βράσει για 5-6 λεπτά. Το μεταφέρουμε στο πιάτο και το «τσουγκρανίζουμε» με ένα πιρούνι.

Μανιτάρια και σπαράγγια σχάρας

Εύκολη / Χρόνος: 20 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα

400 γρ. λευκά μανιτάρια (σαμπινιόν), καθαρισμένα

200 γρ. σπαράγγια, καθαρισμένα

Για τη μαρινάδα

2 κλαριά lemongrass, ψιλοκομμένα

2 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο

1 σκελίδα σκόρδο

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

ξύσμα από 1 λάιμ

2 κ.γ. μπούκοβο

½ κ.γ. ξηρό κόλιανδρο, τριμμένο

½ κ.γ. κύμινο, τριμμένο

½ κ.γ. πάπρικα

2-4 κ.σ. ηλιέλαιο

6 κ.σ. μαύρη ή καστανή ζάχαρη

6 κ.σ. πελτέ

½ κούπα νερό

Για το γιαούρτι

2 κούπες γιαούρτι

1 κ.σ. χυμός από λεμόνι

2 κ.γ. αλάτι

2 κ.σ. λάδι τρούφας (προαιρετικά)

Παρασκευή

Κόβουμε τα μανιτάρια και τα σπαράγγια στη μέση. Αναμειγνύουμε τα υλικά της μαρινάδας και τα μαρινάρουμε για 10-15 λεπτά. Λαδώνουμε τα μανιτάρια και τα σπαράγγια, τα αλατοπιπερώνουμε, τα ψήνουμε στη σχάρα για 6-7 λεπτά. Αναμειγνύουμε το γιαούρτι με τα υπόλοιπα υλικά του και το σερβίρουμε σε ένα πιάτο. Το απλώνουμε, τοποθετούμε πάνω του τα μανιτάρια και τα σπαράγγια και το ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Βραστό μπρόκολο με ταχίνι και chimichurri

Εύκολη / Χρόνος: 15 λεπτά

Υλικά για 4-5 άτομα

1 κιλό μπρόκολο, κομμένο σε μπουκετάκια

½ κούπα ταχίνι

2 κ.σ. τζίντζερ

1 σκελίδα σκόρδο

4 κ.σ. λάιμ

4 κ.γ. μέλι

4 κ.γ. σησαμέλαιο

½ κ.γ. αλάτι

2 πρέζες μπούκοβο

½ κούπα νερό

Για το γαρνίρισμα

σουσάμι ελαφρώς καβουρδισμένο

φύλλα κόλιανδρου, χωρίς τα κοτσανάκια τους

Παρασκευή

Βράζουμε το μπρόκολο για 5 λεπτά και το σουρώνουμε. Αναμειγνύουμε το ταχίνι με τα υπόλοιπα υλικά – εκτός από αυτά που προορίζονται για το γαρνίρισμα. Σερβίρουμε το μπρόκολο στα πιάτα και το περιχύνουμε με τη σος ταχίνι και το chimichurri. Το πασπαλίζουμε με το σουσάμι και τα φύλλα κόλιανδρου.

Χοιρινό σουβλάκι με τζατζίκι μαραθόριζας

Μέτριας δυσκολίας / Χρόνος: 40 λεπτά

Υλικά για 5-6 άτομα

1 κιλό χοιρινό λαιμό κομμένο σε κυβάκια (για σουβλάκι)

Για τη μαρινάδα

2 λίτρα νερό

½ κούπα ζάχαρη

½ κούπα αλάτι

2- 4 κ.σ. μαραθόσπορο

1 κούπα μάραθο ή άνηθο

¼ κούπας ούζο

Για το ψήσιμο

1 κ.γ. πιπέρι

¼ κούπας φύλλα μάραθου, ψιλοκομμένα

2 κ.γ. σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κ.γ. δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο

Λίγο ελαιόλαδο

Για το τζατζίκι μαραθόριζας

500 γρ. γιαούρτι

½ λεμόνι

σκόρδο

1 μαραθόριζα, τριμμένη

1 κ.γ. μαραθόσπορους, ψημένους και κοπανισμένους

2 κ.σ. ούζο

Για τη σαλάτα ντομάτας

1 κούπα ντομάτα, κομμένη σε μικρά κυβάκια

2 κ.σ. φρέσκο κρεμμυδάκι

1 κ.σ. φρέσκο κόλιανδρο

1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα

1 κ.γ. μπούκοβο

2-3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα:

Πίτες για σουβλάκια, ψημένες στη σχάρα

Παρασκευή

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, μαρινάρουμε το χοιρινό για 30 λεπτά και περνάμε τα κυβάκια του σε σουβλάκια. Ανακατεύουμε το πιπέρι, το σκόρδο, το μάραθο και το δενδρολίβανο (ψιλοκομμένα) ,τα σουβλάκια με λίγο ελαιόλαδο, αλείφουμε με ένα αλείφουμε τα σουβλάκια με λίγο ελαιόλαδο, τα πασπαλίζουμε με το μείγμα που φτιάξαμε και τα ψήνουμε στη σχάρα. Ανακατεύουμε χωριστά τα υλικά για το τζατζίκι μαραθόριζας και χωριστά τα υλικά για τη σαλάτα. Σερβίρουμε τα σουβλάκια με το τζατζίκι, μερικές ψημένες πίτες για σουβλάκια και τη σαλάτα ντομάτας.

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου / Φωτογραφίες συνταγών: Παύλος Τσοκούνογλου / Επιμέλεια φωτογράφισης: Στέλιος Πενταρβάνης

Πηγή: Eatme Ιανουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής