Πώς να φτιάξετε τη σούπα με μαύρα φασόλια του Anthony Bourdain

Δεν θα τον έλεγες με τίποτα κλασικό οικογενειάρχη. Επί πολλά χρόνια το να τον βρει κανείς σ΄ ένα αεροδρόμιο στη Ντόχα ή σε ένα κοινοτικό οίκημα στο Βόρνεο ήταν εξίσου πιθανό με το να τον βρει στο σπίτι του. Πατέρας έγινε στα πενήντα του. Οκτώ χρόνια αργότερα, ο Anthony Bourdain κάθισε κι έγραψε ένα οικογενειακό βιβλίο συνταγών, συγκεντρώνοντας αγαπημένες γεύσεις της παιδικής του ηλικίας πιάτα που είχε συνδέσει με τις πιο ευτυχισμένες στιγμές της ζωής του ή που μάζεψε στα ταξίδια του – όλες εκείνες τις γευστικές αναμνήσεις που ήθελε να μοιραστεί με την κόρη του.

Ξεφυλλίζοντας τα «Αγαπημένα» που κυκλοφόρησαν πρόσφατα στα ελληνικά από τις εκδόσεις Πεδίο, θα βρείτε από μια σαλάτα του Καίσαρα και βιετναμέζικη σαλάτα ντο τσούα, μέχρι μια ντοματόσουπα, που για τον ίδιο είχε πάντα τη γεύση της παρηγοριάς, και μια πορτογαλική σούπα με καλαμάρι και χταπόδι που την ερωτεύτηκε σε ένα μαγαζί στην  Πρόβινσταουν και του πήρε χρόνια να την πετύχει. Από σάντουιτς –«ένα υπέροχο πράγμα που μας απελευθέρωσε από την τυραννία του πιάτου» όπως σημειώνει–, μέχρι πιάτα με ζυμαρικά, με θαλασσινά και με κρεατικά.

Ελεύθερα γραμμένες, οι συνταγές μπλέκονται στο βιβλίο με ταξιδιωτικά στιγμιότυπα, μαγειρικές συμβουλές και μερικές προσωπικές εξομολογήσεις ενός ροκ σταρ του γευστικού στερεώματος, αθυρόστομου, αεικίνητου, περιπετειώδη, που πάντα είχε μια ανεξέλεγκτη ανάγκη να ταΐζει μέχρι σκασμού εκείνους που αγαπούσε. Ενδεικτική τιμή: €26,90.

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΑΥΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ

300 γρ. φασόλια μαύρα

2 κουτ. της σούπας λιωμένο λαρδί χοιρινού ή ελαιόλαδο

4 λουκάνικα τσορίθο, χοντροκομμένα

1 κόκκινο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο

1 μικρό καρότο, χωρίς φλούδα, τριμμένο

1 κλωνάρι σέλερι, πολύ ψιλοκομμένο

1 μεσαία κόκκινη πιπεριά, χωρίς κοτσάνι και σπόρους, πολύ ψιλοκομμένη

5 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες

2 κουτ. του γλυκού κύμινο σε σκόνη

2 κουτ. του γλυκού ρίγανη αποξηραμένη

2 κουτ. του γλυκού πάπρικα καπνιστή

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

60 ml σέρι ή ξίδι από κόκκινο κρασί

1 λίτρο ζωμός γενικής χρήσης (σελ. 260)

2 λουκάνικα τσορίθο, σε λεπτές φέτες

Γαρνιτούρες

Οποιοδήποτε από τα παρακάτω ή όλα: σφιχτά βρασμένα αυγά σε λεπτές φέτες, φετούλες λάιμ, φύλλα κόλιανδρου, πολύ ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, κρεμμυδάκι σε λεπτές φέτες, sour cream, καυτερή σος, φρυγανισμένες τορτίγιες καλαμποκιού

Ειδικός εξοπλισμός

Ραβδομπλέντερ

Εφημερίδα, για να στραγγίξετε το τσορίθο

To μιρπουά (σοφρίτο στην πραγματικότητα) φτιάχνει εδώ όλη τη σούπα. Εκτός από τα συνηθισμένα κρεμμύδια, καρότα, σέλερι και σκόρδα, η πιπεριά δίνει επιπλέον γλυκύτητα και το τσορίθο τού προσδίδει άρωμα χοιρινού. Πρέπει να σερβίρετε άφθονα υλικά για γαρνίρισμα, έτσι ώστε ο κάθε καλεσμένος να φτιάξει το πιάτο του όπως το θέλει.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και καπάκι, σκεπάστε τα φασόλια με 1 λίτρο νερό και βράστε τα. Σκεπάστε την κατσαρόλα, βγάλτε την από τη φωτιά και αφήστε τη στην άκρη για 90 λεπτά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ζεστάνετε το λαρδί σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το τσορίθο και αφήστε το σε μέτρια φωτιά να μαλακώσει, ανακατεύοντάς το τακτικά, ώσπου να βγάλει το λίπος του. Με μια τρυπητή κουτάλα, βγάλτε το και αφήστε το στην άκρη.

Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, την πιπεριά, το σκόρδο, το κύμινο, τη ρίγανη και την πάπρικα και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, ώσπου τα λαχανικά να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα, 5 με 7 λεπτά. Βάλτε αλατοπίπερο. Δυναμώστε τη φωτιά και συνεχίστε το σοτάρισμα ώσπου να τα λαχανικά να χάσουν την περισσότερη υγρασία. Προσθέστε το ξίδι και ανακατέψτε ώστε να ξεκολλήσουν όλα τα κομματάκια από τον πάτο. Συνεχίστε σε δυνατή φωτιά μέχρι το ξίδι να εξατμιστεί.

Προσθέστε τον ζωμό και φέρτε σε βρασμό. Προσθέστε τα φασόλια, αφού τα στραγγίξετε, και ανακατέψτε καλά. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 45 λεπτά, ώσπου τα φασόλια να μαλακώσουν. Βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπήστε με το ραβδομπλέντερ ώσπου τα φασόλια να γίνουν κομματάκια, αλλά όχι να πολτοποιηθούν. Ρίξτε ανακατεύοντας το τσορίθο που τηγανίσατε μέσα στη σούπα. Δοκιμάστε και καρυκεύστε με αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Προσθέστε λίγο νερό ή ζωμό αν χρειάζεται να αραιώσετε.

Βάλτε το τσορίθο που κόψατε σε φέτες σε ένα μικρό τηγανάκι και ψήστε το και από τις δύο πλευρές μέχρι να καψαλιστεί και να βγάλει λίγο από το λίπος του. Βγάλτε το από το τηγάνι και βάλτε το πάνω στην εφημερίδα να στραγγίξει.

Σερβίρετε τη σούπα ζεστή, μαζί με το τσορίθο και όλες τις γαρνιτούρες.

Για 6 έως 8 άτομα