Οικογενειακές παραδόσεις αλλαντοποιίας στη Δράμα

Δεν είμαι σίγουρη αν σήμερα θα κατάφερνα να περιγράψω επακριβώς τη γεύση του. Ποτέ δεν ξέχασα όμως πόσο παρακαλούσα να μου φτάσουν τα λεφτά για να πάρω και σαλάμι Δράμας, όποτε με έστελνε η γιαγιά μου στο σαλαμιτζή της αγοράς Μοδιάνο για τα λουκάνικα της πρασοτηγανιάς. Εκείνο το παχουλό κι ελαφρά σκορδάτο σαλάμι ήταν το μικρό φετίχ μου. Τα χρόνια πέρασαν κι οι επισκέψεις στη Θεσσαλονίκη λιγόστεψαν, όπως, δυστυχώς, κι οι άνθρωποι που με έδεναν με την πόλη.

Για καλή μου τύχη, εκείνο το σαλάμι έμελλε να το ξαναβρώ στη Δράμα, μαζί με τα σουτζούκια, τους παστουρμάδες, τα καραμανλίδικα λουκάνικα, τα σαλάμια και όλα τα άλλα αλλαντικά, παραδοσιακά και νεωτεριστικά, που παράγει σήμερα αυτή η πόλη, που άνετα θα μπορούσε να διεκδικήσει τον τίτλο της πρωτεύουσας της ελληνικής αλλαντοποιίας. Δεν είναι τυχαίο που αν κάποιος περιδιαβεί την αγορά της, θα εντυπωσιαστεί από τον αριθμό των κρεοπωλείων που φτιάχνουν δικά τους, πολύ καλά λουκάνικα, αλλά και από το εύρος και την ποιότητα που προσφέρουν στην αγορά οι δύο μεγαλύτερες δραμινές αλλαντοποιίες.

Η οικογένεια Μπέγγα έχει συνδέσει το όνομά της με την τέχνη της αλλαντοποιίας. Πριν από εκατόν τρία χρόνια, το 1916, οι παππούδες τους άνοιξαν αλλαντοποιείο στη Δράμα, το οποίο με τα χρόνια μεγάλωσε κι έγινε αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως Αλλαντοποιία Βόρειος Ελλάς. Το 1974, ο Φώτης Μπέγγας διαδέχεται τους θείους του κι αναλαμβάνει τη διεύθυνση της εταιρείας. Χρησιμοποιώντας τις παλιές οικογενειακές συνταγές και προσθέτοντας νέα προϊόντα στην γκάμα της, κατέκτησε μια κορυφαία θέση στην αγορά των ποιοτικών αλλαντικών.

Ανάμεσα στα πολλά και καλά προϊόντα ξεχωρίζει το καπνιστό σαλάμι (μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος με λίγο λαρδί, έντονα σκορδάτο κι ελαφρώς καπνισμένο), το καυτερό πέταλο (από μοσχαρίσιο, χοιρινό και πρόβειο κρέας, με μπαχαράτα αρώματα και μπούκοβο), το Σεφερίδη (από μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας, πήρε το όνομά του από έναν ιδιώτη, που το έκανε ειδική παραγγελία), το λουκάνικο Προύσσης (από μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας, αρωματισμένο με ένα παλιό ανατολίτικο χαρμάνι μπαχαρικών με έντονο σκόρδο) και το καπνιστό τους χοιρομέρι.

Η ιστορία της οικογένειας του Παρασκευά Σαρήμπογια, και της Αλλαντοποιίας Sary, ξεκινάει σχεδόν πριν από εκατόν τριάντα χρόνια, το 1890, όταν οι παππούδες του, Καραμανλήδες της Καππαδοκίας, που διατηρούσαν μικρή οικοτεχνία αλλαντικών στο Αγιάσι των Αδάνων, ήρθαν στην Ελλάδα. Από το 1938 εγκαταστάθηκαν στους πρόποδες του Φαλακρού, στην Προσοτσάνη Δράμας, όπου ξεκινούν με το πρώτο εργαστήριό τους, μεταφέροντας την ανατολίτικη γνώση και τις συνταγές τους στη νέα τους πατρίδα.

Ο Παρασκευάς Σαρήμπογιας, τέταρτης γενιάς, συνεχίζει με πίστη την παράδοση των προγόνων του, αλλά προσαρμόζει τα προϊόντα του στις προδιαγραφές που απαιτεί το σήμερα. Από την τεράστια γκάμα των πολύ καλών προϊόντων Sary αναφέρουμε το παρμάκ κεμπάπ (από βοδινό κρέας, σε φυσικό πρόβειο έντερο, με ισορροπημένα μπαχαρικά), το κεφτέ λουκάνικο (φρέσκο μείγμα χοιρινού, πρόβειου και κατσικίσιου κρέατος σε φυσικό έντερο, χωρίς συντηρητικά, με ωραία αρώματα, που θυμίζουν όντως κεφτέδες).

Επίσης, το πολίτικο σουτζούκι (σε φυσικό έντερο, σε σχήμα πέταλου, με ήπια μπαχαρικά, πλούσια, αλλά όχι καυτερή γεύση) και, φυσικά, το καραμανλίδικο βοδινό λουκάνικο (καπνισμένο σε ξύλο οξιάς, με μεστή γεύση, μπαχαράτα αρώματα, πικάντικο αλλά όχι καυτερό).

Κείμενο: Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής