Σωτήρης Ευαγγέλου, ένας σεφ θεματοφύλακας της παράδοσης

Επί πολλά χρόνια, στην πρώτη γραμμή της ελληνικής γαστρονομίας, ο Σωτήρης Ευαγγέλου έχει αναμετρηθεί με κουζίνες υψηλών απαιτήσεων και μεγάλων μεγεθών. Κουζίνες που, όταν στα δεκάξι του φοιτούσε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, με τους συμμαθητές του τις έβλεπαν με δέος. Έμελλαν να γίνουν το φυσικό του περιβάλλον: το 1996 ανέλαβε executive chef του Μakedonia Palace και βρέθηκε να ηγείται μιας μπριγκάδας 35 ατόμων, ενώ ακολούθησαν εμβληματικά αθηναϊκά ξενοδοχεία – το Athenaeum ΙnterContinental, η Μεγάλη Βρεταννία και το King George.

Το 2017, επέστρεψε στη Θεσσαλονίκη για να διαμορφώσει τη νέα γαστρονομική ταυτότητα του εκ βάθρων ανανεωμένου, πλέον, Makedonia Palace. Κι έβαλε γίδα (βραστή, με τραχανά) στα... σαλόνια, ή μάλλον στο Salonica, η οποία, μαζί με την αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα, το χοιρινό με λάχανο και φασόλια, τα μάγουλα με πουρέ μελιτζάνας και τη μοσχαρίσια ουρά γιουβέτσι που σερβίρονται στο μοντέρνο all day εστιατόριο του ξενοδοχείου, εκφράζει αυτό στο οποίο πιστεύει ο Σωτήρης Ευαγγέλου με θρησκευτική, σχεδόν, ευλάβεια: μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, με ξεκάθαρο στίγμα και αγαστή ισορροπία λεπτότητας και ρουστίκ νοστιμιάς.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου έχει μαθητεύσει στη σχολή τού πολλαπλά τριάστερου Alain Ducasse, μίας από τις σημαντικότερες προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομίας, κι έχει δουλέψει σε εστιατόρια στη Γερμανία, το Παρίσι, το Μονακό, το Χονγκ Κονγκ και τη Σιγκαπούρη – τρελαίνεται για την ασιατική κουζίνα. Τον ρωτάω πώς επιδρά στην ελληνική μαγειρική μια εποχή που οι μάγειρες έχουν μόνιμα ανοιχτές παρτίδες με το εξωτερικό, και στη διάθεσή τους πληθώρα γαστρονομικών ερεθισμάτων και πρώτων υλών από κάθε γωνιά της Γης. Απαντά ότι σε πολλές περιπτώσεις αυτή η υπεραφθονία θολώνει το τοπίο: «Είναι υποχρέωση των Ελλήνων μαγείρων να προωθήσουν την ελληνική κουζίνα. Αυτός είναι ο τρόπος να προχωρήσουμε, όχι κάνοντας αντιγραφές ιταλικής, γαλλικής ή σκανδιναβικής κουζίνας».

Θεωρεί ότι αυτό που έχει σημασία πάνω από όλα είναι η γεύση, αν σου κλείσουν τα μάτια, να μπορείς να πεις ότι είναι αρνάκι φρικασέ. «Όλοι κάνουν μια προσπάθεια κι είναι σεβαστή, αλλά έχουμε μπερδευτεί», επισημαίνει. «Πηγαίνουμε σε μεγάλους σεφ, ξεσηκώνουμε πέντε συνταγές, αντικαθιστούμε πέντε προϊόντα με ντόπια, δεν είναι αυτό ελληνική κουζίνα. Μακάρι να παραδειγματιστούμε από τη συμπεριφορά τους, την αφοσίωση, τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν. Να μην κάνουμε, όμως, αντιγραφή. Να προσθέσουμε νεωτερισμούς, αλλά με κανόνες, με δεοντολογία, βαδίζοντας πάνω σε ένα πρόγραμμα. Χρειάζεται μια ξεκάθαρη κατεύθυνση. Να αναβαθμιστούμε, να εξελιχθούμε με βάση την παράδοση».

Ο ίδιος νιώθει ότι «ξανασυστήνεται με τη Θεσσαλονίκη», ξαναζώντας εκεί, δεκαπέντε χρόνια μετά. Στέκεται στη μακρά της γαστρονομική ιστορία, στον γευστικό της πλούτο, ένα σύμπλεγμα, στο ζεστό, χαλαρό της κλίμα, που αντανακλάται και στο φαγητό· πιστεύει όμως ότι, ακόμη κι εκεί, μπορεί να αξιοποιηθεί περισσότερο η παράδοση. Στο τέλος της κουβέντας μας, επιστρέφει και πάλι στην ελληνική κουζίνα, για να τονίσει τη σημασία της αξιοποίησης των ξεχωριστών ελληνικών προϊόντων, από τις ηπειρωτικές περιοχές της χώρας μέχρι τα νησιά, και την ανάγκη μάγειρες και παραγωγοί, κοιτώντας ο ένας προς την πλευρά του άλλου, να λειτουργήσουν σαν συγκοινωνούντα δοχεία: «Πρέπει να κάνουμε μια συλλογική δουλειά, για να πούμε ότι αφήσαμε κάτι, ότι προσφέραμε, για να υπάρχει μια συνέχεια...».

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής