Σάλτσες, η πεμπτουσία της γαλλικής κουζίνας

Πιστεύετε ότι οι σάλτσες αποτελούν το βασικό κλειδί της γαλλικής μαγειρικής; Σωστά! Μόνο που δεν είναι καθαρά γαλλική επινόηση. Η γαλλική σάλτσα (sauce), όπως μαρτυρά και η ετυμολογία της, είναι απόγονος της λατινικής salsa, θηλυκό του επιθέτου salsus που σήμαινε αλατισμένος, καθώς, αρχικά, ήταν ένα αλμυρό καρύκευμα, ρευστό ή ελαφρώς πηχτό, που το χρησιμοποιούσαν, ζεστό ή κρύο, είτε για να αρτύσουν το φαγητό είτε για να δημιουργήσουν το απαραίτητο για το μαγείρεμά του υγρό περιβάλλον, που το νοστίμιζε, ταυτόχρονα. Οι πρώτες γραπτές αναφορές σε αυτές εντοπίζονται στους διάσημους αρχιμάγειρες του αρχαίου κόσμου.

Στον Έλληνα Αρχέστρατο, που έζησε τον 5ο π.Χ. αιώνα, αλλά και στον Ρωμαίο Μάρκο Γάβιο Απίκιο, ο οποίος τον 1ο μ.Χ. αιώνα, σύμφωνα με ορισμένους μελετητές του, είχε γράψει και σχετικό ειδικό βιβλίο, το οποίο, δυστυχώς, δεν σώθηκε αυτούσιο, καθώς κάποιοι μεταγενέστεροι αντιγραφείς του έργου του το ενσωμάτωσαν στον Περί Μαγειρικής (De re coquinaria) οδηγό του, προσθέτοντας και συνταγές τρίτων.

Από τον γάρο στην μπεσαμέλ και στην μπεαρνέζ

Μακρινοί απόγονοι του αρχαιοελληνικού γάρου (σάλτσα από λιασμένα εντόσθια ψαριών, συντηρημένα σε ξίδι ή οξύμελο και λάδι) και του λατινικού garum, αλλά και της υστερο-μεσαιωνικής σάλτσας cameline (με ψωμί μουσκεμένο σε ξίδι ή σε αγουρίδα και σε κρασί, αρωματισμένο με κανέλα, τζίντζερ και μαύρο πιπέρι), οι σάλτσες της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας, με την ακρίβεια και την εκλέπτυνση με την οποία θα αποτυπωθούν, πολύ αργότερα, στα βιβλία μαγειρικής του Prosper Montagné ή του Auguste Escoffier, απέχουν έτη φωτός από τους πρωτόγονους ζωμούς, μέσα στους οποίους μαγείρευαν οι άνθρωποι του παλαιού κόσμου το φαγητό τους. Η σημασία της σάλτσας στη γαλλική κουζίνα άρχισε να γίνεται αντιληπτή από τον 14ο αιώνα, όταν από τη συντεχνία των οξοποιιών ξεπήδησε η συντεχνία των «σαλτσοποιιών», ειδικότητα που επιβιώνει μέχρι σήμερα στις μπριγάδες των μεγάλων εστιατορίων ως σεφ-saucier.

Οι πρώτες «μοντέρνες» σάλτσες γεννήθηκαν μετά τον Μεσαίωνα, όταν εξαπλώθηκε η χρήση του βουτύρου· τότε επικράτησε και η ιδέα του «δεσίματος» της σάλτσας με βούτυρο κι αλεύρι. Από την εν θερμώ ένωσή τους δημιουργείται η βάση ρου (roux) που, ανάλογα με τον βαθμό καβουρδίσματος του αλευριού, μπορεί να είναι λευκό, ξανθό ή καστανό. Την ίδια εποχή εξαπλώνεται και η μόδα της συμπύκνωσης του ζωμού κρέατος και κοκάλων, με σιγανό κι αργό βρασμό, που έχει ως αποτέλεσμα την υψηλότερη συγκέντρωση αρωμάτων και, όταν συνδυάζεται με μαλακό βούτυρο ομογενοποιημένο με αλεύρι, δίνει την ντεμί γκλας (demi-glace) κι οδηγεί στη δημιουργία του fond brun.

Τον 17ο αιώνα εμφανίζονται και οι διάφορες διάσημες σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ (λευκό ρου με γάλα), η οποία οφείλει το όνομά της στον Louis de Béchameil, τον αμφιβόλου εντιμότητας μαρκήσιο του Νουεντέλ, αρχιθαλαμηπόλο του Λουδοβίκου του 14ου, καθώς και η Ρομπέρ (Robert), μια σκουρόχρωμη «μικρή σάλτσα» συμπύκνωσης με κρασί, ασκαλώνια και μουστάρδα. Τον 18ο αιώνα δημιουργούνται σάλτσες όπως η ολαντέζ (hollandaise – béarnaise χωρίς εστραγκόν και γκλάσο κρέατος), η μαγιονέζα, η οποία αποδίδεται στον μάγειρα του καρδινάλιου Ρισελιέ, και η συγγενής της ραβιγκότ (ravigote) με κάππαρη, αγγουράκι τουρσί, εστραγκόν, μαϊντανό και μυρώνια, όλα τους ψιλοκομμένα. Είναι η εποχή και της σουμπίζ (soubise), μιας βουτυρένιας σάλτσας με πουρέ κρεμμυδιών.

«Μητέρες» σάλτσες και σαλτσούλες

Στις αρχές του 19ου αιώνα, ο «πρίγκιπας» της γαλλικής γαστρονομίας Antonin Carême, επισημαίνοντας την ανάγκη της ενσωμάτωσης όλων των αρτυμάτων στο «δέσιμο» που προηγείται της δημιουργίας της σάλτσας, επιδιώκει να της προδώσει τον όγκο και την απαλή υφή που θα της επιτρέπει εφεξής να «αγκαλιάζει» το φαγητό. Στον Carême οφείλεται και ο διαχωρισμός σε κρύες και ζεστές σάλτσες. Εκείνος χρησιμοποίησε πρώτος τον όρο «μητέρες» ή «κεφαλαιώδεις» σάλτσες (sauces mères ή capitales), αναφερόμενος στις τέσσερις βασικές σάλτσες της εποχής του: στην μπεσαμέλ, στη βελουτέ (velouté), στην ισπανική σάλτσα (espagnole), στη γερμανική σάλτσα (allemande) – ονομασίες που αναφέρονται στο υποτιθέμενο χρώμα των μαλλιών των κατοίκων των χωρών αυτών. Οι ζωμοί (jus) και οι βάσεις (fonds de cuisine) αποτελούν πια την απαραίτητη βάση για κάθε σάλτσα.

Η ισπανική σάλτσα είναι μια αργή συμπύκνωση του σκουρόχρωμου μοσχαρίσιου ζωμού μαζί με λαχανικά, ζαμπόν και κρασί πορτό ή μαδέρα. Από αυτή βγαίνουν οι σάλτσες πορτό, μπορντώ, Ρομπέρ, Γκοντάρ και πολλές άλλες. Οι λευκές σάλτσες με βάση το γάλα είναι η μπεσαμέλ και η βελουτέ (ή γερμανική σάλτσα). Παράγωγες της μπεσαμέλ είναι η σάλτσα μορνέ (mornay – μπεσαμέλ με τριμμένο τυρί) και η σάλτσα ορόρ (aurore), με προσθήκη ντομάτας ώστε να θυμίζει το χρώμα του ουρανού την αυγή. Από τη γερμανική σάλτσα βγαίνουν οι σάλτσες Αλμπουφερά (Albufera), μια sauce suprême με συμπυκνωμένο fond brun, η Βιλρουά (Villeroy), με φιμέ ζαμπόν και τρούφες, η πουλέτ (poulette) (με φιμέ μανιταριών) και πάει λέγοντας, καθώς οι διάφορες σος μοιάζουν με ένα ες αεί παιχνίδι πολλαπλασιασμού των τεσσάρων αρχικών «μητέρων», που κατέληξαν να γίνουν επτά.

Οι ζεστές «γαλακτωματοποιημένες» σος είναι η ολαντέζ και η μπεαρνέζ. Από την τελευταία δημιουργήθηκε η Choron, μια μπεαρνέζ με ντομάτα που φέρει το όνομα ενός μάγειρα της εποχής που έμεινε στην ιστορία γιατί κατάφερε να ταΐσει τον πεινασμένο όχλο κατά τη διάρκεια της πολιορκίας του Παρισιού από τους Πρώσους το 1870. Στις κρύες σος ανήκει η μαγιονέζα, οι διάφορες βινεγκρέτ, καθώς κι η σος βιέρζ (vierge, σαν μαγιονέζα με ελαιόλαδο, με κυβάκια φρέσκιας ντομάτας και ψιλοκομμένο βασιλικό). Κρύες σάλτσες με κρέμα γάλακτος είναι η ρεμουλάντ (rémoulade) με χρένο, η αγιολί (aïoli) με σκόρδο, η ταρτάρ (tartare) με σχοινόπρασο, αγγουράκια τουρσί, κάπαρη και μαϊντανό και, τέλος, η γκριμπίς (gribiche), μια ταρτάρ με ψιλοκομμένο αυγό.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο Auguste Escoffier καταγράφει περί τις διακόσιες σος στον μαγειρικό του οδηγό Guide Culinaire, ενώ η λεπτομερής και δοσομετρημένη με ακρίβεια αποτύπωση κάθε σάλτσας και η καταγραφή της σε συνταγές μετατρέπουν το έργο του σε «Βίβλο» στα χέρια των μαγείρων. Και ενώ όλα μοιάζουν σταθερά και παγιωμένα, κάπου γύρω στο 1970-72 οι νεωτεριστές κηρύσσουν την επανάσταση της Νέας Κουζίνας (Nouvelle Cuisine), με πρωτεργάτες τους ελπιδοφόρους –και τότε νέους– Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guérard και τους αδελφούς Troisgros, που μαζί με τους εκδότες του οδηγού Gault & Millau, τους Henri Gault και Christian Millau, «καταθέτουν» ένα μανιφέστο που απεμπολεί τους ζωμούς, τα fonds, τα roux, τις λευκές και τις καφετιές σάλτσες. Σε αυτό το μανιφέστο διαβάζουμε έναν ορισμό της σύγχρονης σάλτσας, που αποδίδεται στον Joël Rοbuchon: «Η σύγχρονη σάλτσα μπορεί να είναι ένας πολύ συμπυκνωμένος ζωμός, στον οποίο προσθέσαμε βούτυρο ή κρέμα γάλακτος και τον δουλέψαμε μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί», υπογράφοντας έτσι την καταδίκη της αυθεντικής γαλλικής σάλτσας… εν ονόματι της λεπτής σιλουέτας!

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής