Αλιευτική Γαστρονομία: Όταν η λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου-Αιτωλικού στρώνει τραπέζι

Ένα πρόσφατο ταξίδι στο Μεσολόγγι στάθηκε αφορμή να πέσει στα χέρια μου το βιβλίο με τίτλο «Ζωή στους Υγροβιότοπους - Αλιευτική Γαστρονομία»* που προβάλλει τις προστατευόμενες περιοχές από τη συνθήκη Ramsar και το Δίκτυο NATURA 2000 αναδεικνύοντας τις παραδόσεις τους στο ψάρεμα και τη γαστρονομική τους διάσταση. Σε τούτο το άρθρο παίρνουμε μια γεύση από τον αλιευτικό πλούτο και τις συνταγές της Λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου – Αιτωλικού. Βρίσκεται στο νοτιοδυτικό άκρο της Στερεάς Ελλάδας, εκεί όπου εκβάλλουν οι ποταμοί Εύηνος και Αχελώος και αποτελεί το μεγαλύτερο σύμπλεγμα λιμνοθαλασσών της Ελλάδας (καλύπτει έκταση 190.000 στρεμμάτων).

Αλιευτικές παραδόσεις - Διβάρια, πελάδες και σταφνοκάρια

Ιδιαίτερο στοιχείο για τη μαγική εικόνα της λιμνοθάλασσας είναι οι περίφημες πελάδες της -τα παραδοσιακά, ξύλινα σπιτάκια των ψαράδων που στέκονται πάνω σε πασσάλους και μοιάζουν να επιπλέουν στη γαλήνη των νερών. Το ψάρεμα χαρακτηρίζεται από τα διαβάρια, υδάτινες περιοχές οριοθετημένες με πασσάλους και πλέγματα, όπου εγκλωβίζονται τα ψάρια ενώ το νερό κυκλοφορεί ελεύθερο. Ανάμεσα στις μεθόδους και τεχνικές που υιοθετούν οι ψαράδες, ιδιαίτερη θέση έχει το σταφνοκάρι, αλιευτικό εργαλείο που τοποθετείται επάνω σε πρυάρι (παραδοσιακό σκάφος χωρίς καρίνα για να μπορεί να πλέει στα αβαθή νερά). Αυτή η μέθοδος αλίευσης είναι μάλιστα ενταγμένη στα στοιχεία άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της χώρας μας. Ψάρια που συνήθως ψαρεύονται με σταφνοκάρι είναι οι κέφαλοι, τα λαβράκια, τα χέλια και η αθερίνα.

Τα κύρια αλιεύματα της Λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου – Αιτωλικού

Οι τσιπούρες, τα λαβράκια, τα χέλια, οι γοβιοί και τα διάφορα είδη κεφάλου είναι τα πιο συνηθισμένα αλιεύματα της λιμνοθάλασσας. Ιδιαίτερα ξακουστή περίπτωση είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου που παράγεται από το θηλυκό κέφαλο, την μπάφα. Αποτελεί το μόνο ελληνικό αλιευτικό Προϊόν Ονομασίας Προελεύσεως (ΠΟΠ) και ένα από τα ελάχιστα προϊόντα ΠΟΠ αλιευτικής προέλευσης όλης της Ε.Ε. Στη λιμνοθάλασσα Κλείσοβα λειτουργεί το μοναδικό εργαστήριο παραγωγής του ΠΟΠ αυγοτάραχου Μεσολογγίου, αυτό του Αλιευτικού Συνεταιρισμού Αναγέννηση.

*Λίγα λόγια για την έκδοση

Το βιβλίο δημιουργήθηκε στο πλαίσιο υλοποίησης της Πράξης Διακρατικής Συνεργασίας «Ζωή στους Υγροβιότοπους» του Επιχειρησιακού Προγράμματος Αλιείας και Θάλασσας 2014 – 2020. Στόχος της πράξης είναι η δικτύωση προστατευόμενων περιοχών από τη συνθήκη Ramsar και το Δίκτυο NATURA 2000 και η προβολή τους. Φιλοξενεί παραδοσιακές συνταγές και παρασκευές δοσμένες από τα χείλη των αλιέων της κάθε περιοχής, καθώς και σύγχρονες συνταγές από επαγγελματία chef, μαγειρεμένες με τοπικά αλιεύματα. Αφορά τις περιοχές Λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού, Λιμνοθάλασσα Κοτυχίου, Λιμνοθάλασσα Προκόπου, Λίμνη Τριχωνίδα, Αμβρακικό Κόλπο, Δέλτα Νέστου και τις Λιμνοθάλασσες Κεραμωτής, Λίμνη Βιστωνίδα, Ποταμό Ίσκαρ. Οι φωτογραφίες είναι του Δημήτρη Ιωάννου και αρχεία Ομάδων Τοπικής Δράσης Αλιείας. Οι σύγχρονες συνταγές είναι των chef Φωτεινή Καρβούνη - Κουρελή & Σπυριδούλα Κυπριώτη COPYRIGHT 2023 Αιτωλική Αναπτυξιακή Α.Ε. ΟΤΑ

Συνταγή για μπουργέτο με λαβράκι

Πρόκειται για παραδοσιακή συνταγή. Το μπουργέτο προέρχεται από την ιταλική λέξη brodetto και σημαίνει «ζωμός». Μπορούμε αντί για λαβράκι να χρησιμοποιήσουμε άλλα ψάρια όπως μπακαλιάρο, κοκκινόψαρο, χέλι, σκορπίνα, ροφό, πεσκανδρίτσα, πέρκα κλπ.

Υλικά (για 4 άτομα)

2 λαβράκια (1 ½ κιλό περίπου), 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά (ψιλοκομμένα), 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένο), 1 κ.σ. κόκκινο γλυκό πιπέρι ή πάπρικα, 1/2 κ.σ. κόκκινο καυτερό πιπέρι, 1/2 κούπα ελαιόλαδο, 1 ποτήρι του κρασιού χυμό λεμόνι, 1 ποτήρι νερό, αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα ψάρια, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε. Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το αλάτι, τα πιπέρια και ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τοποθετούμε τα ψάρια, το υπόλοιπο λάδι, το νερό, ανακινούμε την κατσαρόλα και αφήνουμεσε χαμηλή φωτιά να σιγοβράσουν για 20 - 25 λεπτά. Στο τέλος πρέπει να μείνει η σάλτσα (πηχτή) με το λάδι της. Αν έχει μείνει αρκετό ζουμί, ρίχνουμε λίγο αλεύρι ή κορν φλαουρ για να δέσει. Προσθέτουμε το λεμόνι.

Συνταγή για χέλι με άνηθο και κρεμμύδι

Πρόκειται για παραδοσιακή συνταγή. 

Υλικά (για 4 άτομα)

2 χέλια (όχι πολύ μεγάλα), 3 φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα), 1 μέτριο κρεμμύδι ξερό (ψιλοκομμένο), 1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη), 1/2 ματσάκι άνηθο (ψιλοκομμένο), λίγο ελαιόλαδο, χυμό από ένα λεμόνι, λίγο νερό, αλάτι (χοντρό) – πιπέρι

Εκτέλεση

Ζητάμε από το ψαράδικο να μας καθαρίσουν τα χέλια. Τα πλένουμε, τα κόβουμε μεγάλα κομμάτια, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να τραβήξουν. Σε τηγάνι με λίγο λάδι, σε μέτρια φωτιά, τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τον άνηθο για 3 - 4 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με το μισό χυμό από το λεμόνι. Σε ταψί ή πυρέξ, βάζουμε τα ψάρια και προσθέτουμε τη σάλτσα, λίγο νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200'C για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει το φαγητό. Όταν βγάλουμε το φαγητό από το φούρνο ρίχνουμε το υπόλοιπο λεμόνι.

Συνταγή για χάβαρα αχνιστά

Πρόκειται για σύγχρονη συνταγή. Mπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα όστρακα γι' αυτή τη συνταγή (μύδια, αχιβάδες, κυδώνια).

Υλικά (για 2 άτομα)

1 κιλό χάβαρα, 1 κ.σ. μουστάρδα, 2 - 3 κ σ. μαϊντανό (ψιλοκομμένο), Λίγο κρασί λευκό, Χυμό από 1/2 λεμόνι, Λίγο ελαιόλαδο, Αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

Σε σουρωτήρι πλένουμε καλά τα όστρακα και τα βάζουμε σε μπολ με αρκετό νερό (όχι ζεστό) και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για να φύγει η άμμος. Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε καλά. Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε 2 ποτήρια νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα όστρακα για 4 – 5 λεπτά, με κλειστό καπάκι. Κατεβάζουμε από την φωτιά, διαλέγουμε και κρατάμε μόνο τα όστρακα που έχουν ανοίξει. Τα κλειστά όστρακα τα πετάμε. Αδειάζουμε το τηγάνι (κρατάμε λίγο από το νερό που βράσαμε τα όστρακα), ρίχνουμε το λάδι με το σκόρδο να σοταριστεί και σβήνουμε με το κρασί, αφήνοντάς τα να πάρουν μια βράση. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα όστρακα, λίγο αλάτι, πιπέρι, το νερό που έχουμε κρατήσει και τη μουστάρδα. Ανακατεύουμε ελαφριά και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Στο τέλος ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με το μαϊντανό, αφού έχουμε κατεβάσει το φαγητό από τη φωτιά. Στη συνταγή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα όστρακα (μύδια, αχιβάδες, κυδώνια).

Συνταγή για σπαγγέτι με αυγοτάραχο

Πρόκειται για σύγχρονη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)

1 πακέτο σπαγγέτι, 5 - 6 κ.σ. βούτυρο, 2 - 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. μαϊντανός (ψιλοκομμένος), 5 κ.σ. τρίμμα αυγοτάραχο (το καθαρίζουμε από το κερί και τη μεμβράνη), 1/2 κούπα σχοινόπρασο (ψιλοκομμένο), 1 κούπα νερό από τα μακαρόνια, 1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη), xυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι, (προαιρετικά λίγη παρμεζάνα)

Εκτέλεση

Βράζουμε το σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο. Σε τηγάνι βαθύ ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και σοτάρουμε το σκόρδο με το σχοινόπρασο ελαφριά. Σβήνουμε με το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε το ξύσμα και το νερό από τα μακαρόνια. Το αφήνουμε για 2 - 3 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Ρίχνουμε τη σάλτσα στα σουρωμένα μακαρόνια μαζί με το μαϊντανό και τη μισή ποσότητα από το τρίμμα αυγοτάραχου. Ανακατεύουμε ελαφριά. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τρίμμα, πιπέρι και παρμεζάνα. Σερβίρουμε αμέσως.

Συνταγή για noodles με γαρίδες και τσίλι

Πρόκειται για σύγχρονη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)

1 συσκευασία noodles ρυζιού, 600 γρ. γαρίδες καθαρισμένες, 1 ξερό κρεμμύδι (κομμένο σε λεπτές φέτες), 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες), λίγο ελαιόλαδο, 2 κ.γ. τζίντζερ τριμμένο, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα), 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας, 1/2 ποτηράκι λευκό κρασί, 1 κ.σ. ξίδι, 1 κ.σ. ζάχαρη, Φύτρες φασολιών (προαιρετικά), 1 πιπεριά τσίλι (ψιλοκομμένη)

Εκτέλεση

Βράζουμε τα noodles σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τα αφήνουμε στην άκρη. Σοτάρουμε τις γαρίδες σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο. Τις βγάζουμε και σοτάρουμε στο ίδιο σκεύος, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και το τζίντζερ μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε το κρασί με τη σόγια το ξίδι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί με τα νουντλς και τις φύτρες. Ανακατεύουμε να ενωθούν οι γεύσεις και τέλος προσθέτουμε τις γαρίδες. Ανακατεύουμε ελαφριά για λίγο και σερβίρουμε.