Βιβλίο: «Στο εστιατόριο» του Cristoph Ribbat

Οι ανθρωπολόγοι David Beriss και David Sutton έχουν δηλώσει ότι το εστιατόριο είναι ο «ιδεώδης μεταμοντέρνος θεσμός». Κι όπως διευκρινίζει ο Γερμανός Christoph Ribbat, στο υπέροχα ιμπρεσιονιστικό βιβλίο του, Στο εστιατόριο, το οποίο μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις της Εστίας: «Εδώ βρίσκονται συγκεντρωμένα όλα όσα ενδιαφέρουν τον μελετητή του σύγχρονου πολιτισμού: παραγωγή, κατανάλωση, ανταλλαγή, αισθητό, συμβολικό, τοπικό και παγκόσμιο». Θα βρείτε τέσσερα κεφάλαια, που πάνε από την πρωτοεμφάνιση των «ρεστοράν» στο Παρίσι του 1760 έως τη σημερινή εποχή. Και η αφήγηση είναι σοβαρή, πανοραμική, παρά τ’ αστεία. Από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου μέχρι τα fast-foods της Αμερικής. Μαζί με πολύ στιλ.

To συναρπαστικό αφήγημα του καθηγητή Ribbat προσεγγίζει με πραγματικά νεωτεριστικό τρόπο την πολιτισμική ιστορία του εστιατορίου, ανατρέχοντας σε μια εκπληκτική συλλογή ανεκδότων, επικεντρωμένων σε μια μεγάλη βεντάλια χαρακτήρων, εκ των οποίων καθένα έχει τη δική του εμπειρία να καταθέσει σχετικά τόσο με το τι σημαίνει «γαστρονομία» όσο και με το επιλαχόν ενδιαίτημα. Τα πρόσωπα του Ribbat κατέχουν τη βιομηχανία εκ βαθέων, χώρια ότι την βλέπουν υπό ένα πρίσμα πολύ αναζωογονητικό. Από τον κατανυκτικό ύμνο της τραπεζαρίας έως τον πανζουρλισμό των ενδοτέρων.

Υπάρχει η τελειότητα του πιάτου με τα ροδοπέταλα αγκινάρας του El Bulli, αυτής της «τεχνικο-συναισθηματικής κουζίνας» του Ferran Adrià στα καλύτερά της. Όπως και η βρομιά και η μάκα της κουζίνας του Πανδοχείου Jehan Cottard, στο Παρίσι της δεκαετίας του ’30, η οποία περιγράφεται στο πρώτο μυθιστόρημα του George Orwell, Down and Out in Paris and London» (Οι άθλιοι του Παρισιού και του Λονδίνου). Το εστιατόριο «Fäviken» του Magnus Nilsson, εν μέσω σουηδικής φύσης, παρουσιάζει τη «Νέα Βόρεια Κουζίνα», βασισμένη στις ιδέες «της σοβαρότητας, της αυθεντικότητας και στον σεβασμό στην παράδοση». Χρησιμοποιεί εποχιακά προϊόντα, άρτι αγορασμένα, συλλεγμένα ή «θυσιασμένα» από τον ίδιο. Οι συμποσιαζόμενοι έχουν γράψει μίλια, συνήθως με αεροπλάνο, ώστε να δειπνήσουν στο exclusif «ενδιαίτημά» του στη μέση του πουθενά. Υπάρχει ακόμα και το ραγού με το ρύζι, τα φασόλια και το καλαμποκάλευρο, το οποίο η Faith Muthoni μαγειρεύει καθημερινά στη φωτιά από ξύλα και σερβίρει τους πελάτες σε πλαστικά πιάτα που ξεβράστηκαν στις ακτές του Ναϊρόμπι, προς 20 λεπτά του ευρώ.

Δεν είναι τυχαίο ότι ο Ribbat ξεκινά την ιστορία του με τη Frances Donovan στο Σικάγο του 1917. Μια γυναίκα που πάει από πόλη σε πόλη, ψάχνοντας για μια δουλειά σερβιτόρας. Αυτό που δεν λέει στους εν δυνάμει εργοδότες της είναι ότι πρόκειται για μια στρατευμένη κοινωνιολόγο, η οποία αντιλαμβάνεται την πόλη ως εργαστήρι. Τα αποτελέσματα των ερευνών της θα δημοσιευτούν τρία χρόνια αργότερα σε μια μονογραφία με τίτλο The Woman Who Waits (Η γυναίκα που σερβίρει). Εξετάζοντας την περίπτωση της σερβιτόρας-γυναίκας αμφίβολης ατομικής υγιεινής, που πεινάει για φαγητό και σεξ, αλλά και «ελεύθερη ψυχή»– η Donovan αποκαλύπτει επίσης τα μυστικά των κουζινών στις οποίες εργάζεται: γεμάτες αρουραίους, βρομερές, τίγκα στις λοιμώξεις και στα ανθρώπινα αποβράσματα. Δεκατρία χρόνια αργότερα, όταν ο Eric Blair (alias George Orwell) κάνει το ίδιο, γίνεται persona non grata για τον κόσμο της εστίασης (με τις σερβιτόρες να φτύνουν στη σούπα του). Το βιβλίο του, αντίθετα, σημειώνει τεράστια επιτυχία: μια «ζωντανή εικόνα ενός κατά τα φαινόμενα τρελού κόσμου», γράφει εγκωμιαστικά το The Times Literary Supplement.

Είναι λογικό οι άνθρωποι να ενδιαφέρονται για την αθέατη πλευρά των εστιατορίων, πορτρέτο ενός κόσμου που κάνει τ’ αδύνατα δυνατά, ώστε η μόστρα να δείχνει πεντακάθαρη κι απαστράπτουσα. Ο Ribbat δεν παραλείπει να αναφερθεί και στο περίφημο Fat Duck του φημισμένου Heston Blumenthal, το λίκνο της μοριακής γαστρονομίας, το οποίο δεν κατάφερε να αποφύγει την εμφάνιση νοροϊού το 2009 και μία από τις σοβαρότερες περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης στη νεότερη βρετανική ιστορία.

Το σύμπαν της γαστρονομίας είναι γεμάτο αντιθέσεις. Το El Bulli, το πιο δημιουργικό εστιατόριο στον κόσμο, βασίζεται στην απόλυτη βαρεμάρα της διαδικασίας για την παρασκευή 250 κουβέρ από οκτώ μαγείρους: «Η μονοτονία είναι το πραγματικό μυστικό πίσω από την επιτυχία του Adrià». Όπως επισημαίνει ο συγγραφέας μας, «κανένας δεν εξελίσσεται ως μάγειρας επειδή σταλάζει 250 φακές από ταχίνι και βούτυρο, ασκώντας προσεκτικά την ενδεδειγμένη πίεση στο έμβολο μιας σύριγγας», μέρα τη μέρα. Παρ’ όλα αυτά, ο Ferran Adrià δεν μπορεί να απαλλαγεί από τις αιτήσεις για πρόσληψη.

Τα κείμενα περί γαστρονομίας είναι μια ολόκληρη βιομηχανία, οπότε είναι αδιανόητο να παρουσιαστεί η ιστορία της χωρίς αναφορά στους διασημότερους αθλητές του είδους, όπως ο Anthony Bourdain, που το βιβλίο του αποκάλυπτε τα μυστικά της νεοϋορκέζικης εστιατορικής σκηνής, τον εκτίναξε στο στερέωμα των αστέρων εν έτει 1999. Ή η M. F. K. Fisher, Αμερικανίδα μυθιστοριογράφος, δραματουργός και ποιήτρια, η οποία έγραψε «ηδονικά δοκίμια περί μαγειρικής». Όταν την ρώτησαν γιατί αφιέρωσε τόσο από τον χρόνο της στην τροφή και όχι στον πόλεμο π.χ., εκείνη απάντησε πως «οι πλέον θεμελιώδεις ανθρώπινες ανάγκες –φαγητό, ασφάλεια και αγάπη– συνδέονται τόσο στενά μεταξύ τους, που δεν μπορούμε να σκεφτούμε τη μία αποκομμένη από τις άλλες».

Κι ακόμα: Ο Ribbat εξηγεί πώς οι απλές απαιτήσεις των μαύρων πελατών οδήγησαν σ’ ένα νέο κίνημα διαμαρτυρίας. Αναφέρεται επίσης στους Alice Waters, Escoffier και Jacques Pépin, καθώς και στους Henri Gault και Christian Millau, πρωτεργάτες του κινήματος της γαλλικής «nouvelle cuisine», και στην Gael Greene, κριτικό εστιατορίων στο New York Magazine. Ιδίως σε ό,τι αφορά τη νύχτα που πέρασε με τον Elvis Presley και τις αναμνήσεις της για το τι έφαγε, και ουδόλως για τη συνεύρεση.

Το βιβλίο, ειλικρινά, το χάρηκα και το καταδιασκέδασα – είχα καιρό. Και θα το απολαύσουν δεόντως, όχι μόνον οι ελάχιστοι κομψοί γαστρονόμοι, αλλά κι οι περισσότεροι από εμάς που δυσκολεύονται να βράσουν ένα αυγό.

Κρίστοφ Ρίμπατ, «Στο εστιατόριο: Η κοινωνία στο πιάτο μας», μτφρ. Ηλίας Τσιριγκάκης, εκδ. Βιβλιοπωλείον της Εστίας, Αθήνα 2019.

Από τον Γιώργο Κωνσταντινίδη

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής