Γλυκά για το Πάσχα: κολομπίνες, τσιμπητά, μελιτίνια, λαζαράκια…

Αν και κάποια γλυκά, όπως τα τσουρέκια, τα κουλουράκια βανίλιας ή τα κρητικά λυχναράκια, πέρασαν πια και στην καθημερινότητά μας, δεν έχασαν ποτέ τον πασχαλιάτικο, γιορτινό τους χαρακτήρα, καθώς η παράδοση αναβιώνει κάθε χρόνο λειτουργώντας ως συνδετικός ιστός της ίδιας μας της κοινωνίας. Μπορεί σήμερα ο περισσότερος κόσμος να μη γνωρίζει τους συμβολισμούς που κρύβονται πίσω από αυτά ή και να μην τον πολυαπασχολούν, εντούτοις η λογική στην οποία βασίζεται όλη η παραδοσιακή μας κουζίνα παραμένει σταθερή.

Όλα τα γλυκά του Πάσχα αξιοποιούν τα διαθέσιμα υλικά, κι αυτά δεν είναι άλλα από τα αυγά και το γάλα που βρίσκονται σε αφθονία, καθώς δεν καταναλώθηκαν την περίοδο της σαρανταήμερης νηστείας, και το φρέσκο τυρί, που κατά κανόνα φτιάχνεται την άνοιξη.

Ανάμεσα λοιπόν στα γλυκά που σηματοδοτούν το Πάσχα, το πιο γνωστό και αναγνωρίσιμο είναι το τσουρέκι, πλούσιο και αφράτο, με το κόκκινο αυγό στην ένωση των πλεξούδων. Λέγεται ότι οι πλεξούδες και οι κόμποι προέρχονται από τους ειδωλολατρικούς χρόνους και συμβολίζουν την απομάκρυνση των κακών πνευμάτων, ενώ, σύμφωνα με άλλη εκδοχή, στον Χριστιανισμό, τα τρία κορδόνια αντιπροσωπεύουν την Αγία Τριάδα. Αλλά και το ίδιο το τσουρέκι συμβολίζει την ανάσταση της ζωής, καθώς αυτό το χαρούμενο, φουσκωτό και πλούσιο σε γεύση ψωμί έρχεται να διαδεχτεί το λιτό, άζυμο σαρακοστιανό.

Παραλλαγές τσουρεκιών που διαφέρουν ως προς την ονομασία και το σχήμα συναντάμε σε όλη την Ελλάδα, όπως οι αυγοκουλούρες, οι ροδίτικες αυγούλες, η κερκυραϊκή φογάτσα – σήμερα και με κουμ κουάτ. Και πάλι στην Κέρκυρα, ακολουθώντας το βενετσιάνικο έθιμο (της colomba di Pasqua), φτιάχνουν τις κολομπίνες, δίνοντας σχήμα περιστεριού με φτερά στο τσουρέκι τους, ενώ στη Σίφνο, στην ίδια λογική, φτιάχνουν τα πουλιά, αφράτα γλυκά ψωμάκια συνήθως με γλυκάνισο, που τους δίνουν σχήμα πτηνών.

Τα κουλουράκια αποτελούν το δεύτερο πιο χαρακτηριστικό γλυκό του Πάσχα. Θυμάμαι ξεκάθαρα την εικόνα όταν ήμουν παιδί, τη Μεγάλη Πέμπτη, να έρχονται οι μεγάλες μαύρες λαμαρίνες από τον φούρνο της γειτονιάς, να τις γεμίζουμε με τα κουλουράκια που φτιάχναμε –«πλάθω κουλουράκια με τα δυο χεράκια»– πλεγμένα σε κοτσίδα, κορδόνια, στριφογυριστά, σαλίγκαρους ή γυαλάκια, να πηγαίνουν στον φούρνο και να επιστρέφουν γεμάτες με τα λαχταριστά κουλουράκια, που διατηρούνταν για πολλές ημέρες σε πάνινες σακούλες ή μεταλλικά κουτιά. Μετά άρχισε το ψήσιμο στον οικιακό φούρνο – τότε με προβλημάτιζε ακόμα το ανεξήγητο μυστήριο, πώς αυτή η αποκρουστική μυρωδιά της αμμωνίας εξαφανίζονταν εντελώς από τα ψημένα και μοσχοβολιστά κουλουράκια.

Μπορεί σήμερα να μη φτιάχνουν πια κουλουράκια, σμυρναίικα ή με αμμωνία ή με μπέικιν πάουντερ και σόδα, σε κάθε σπίτι, όπως παλιά, το βέβαιο, όμως, είναι ότι ο κόσμος συνεχίζει να αγοράζει και για αυτό τα βλέπουμε να κοσμούν τα τραπέζια της Λαμπρής. Ανάμεσά τους συναντάμε παραλλαγές που ξεχωρίζουν, όπως τα ανεβατά πασχαλινά ζαχαροκούλουρα της Ρόδου και της Κω, που φτιάχνονται με ζύμη μαγιάς και αρωματικά (μπαχάρι, κανέλα, μαστίχα κ.ά.), και τα ζαγορίσια, που βρίσκουμε στα Γιάννενα και στη Θεσπρωτία, μεγάλα, αφράτα σχεδόν σαν παντεσπάνι, στρογγυλά με τρύπα στο κέντρο και επικάλυψη με ζάχαρη άχνη ή ροδόνερο και κρυσταλλική. Τα κιτρινοκούλουρα που φτιάχνουν το Πάσχα στην Αστυπάλαια είναι πολύ ιδιαίτερα. Το έντονο κίτρινο χρώμα τους οφείλεται στη ζαφορά, που συλλέγουν στο τέλος του φθινόπωρου στο νησί, και στη γέμισή τους βάζουν χλωρή της Αστυπάλαιας (ένα φρέσκο ολόπαχο τυρί σαν μυζήθρα).

Η αλήθεια είναι ότι τα πασχαλινά γλυκά με γέμιση φρέσκου τυριού, που ανήκουν σε μια πολυπληθή οικογένεια με πολλούς συγγενείς, αποτελούν μια κατηγορία από μόνα τους. Εδώ και αν κι οι παραλλαγές, κυρίως στη μορφή, αλλά και στη σύσταση, και οι τοπικές ονομασίες είναι πραγματικά πάρα πολλές, η λογική της δημιουργίας τους –ένα κομμάτι ζύμης που αγκαλιάζει μια γλυκιά γέμιση φρέσκου τυριού– παραμένει η ίδια και οφείλει την ύπαρξή της στην παραγωγή του φρέσκου τυριού, που εποχιακά συμπίπτει με το Πάσχα. Ανάμεσα σε αυτά τα «ελληνικά cheesecakes», τα πλέον γνωστά ως ονομασία, που επικράτησε, είναι τα λυχναράκια και τα καλτσούνια, συγχέοντας συχνά την προέλευση και τη διαφορετικότητά τους.

Το γεγονός είναι ότι μια ζύμη, στρογγυλή ή τετράγωνη, περισσότερο ή λιγότερο λεπτή ή αφράτη, δημιουργεί μια φωλιά, σαν μικρή, ατομική τάρτα, όπου μπαίνουν η γέμιση με το φρέσκο τυρί, τα αυγά και κάποια μυρωδικά. «Καλτσούνια στιγμής» και «ανεβατά» αποκαλούνται στην Ανατολική Κρήτη, ενώ ως λυχναράκια τα βρίσκουμε κυρίως στη Μήλο και στην Κρήτη. Στη Σαντορίνη, όπου ονομάζονται μελιτίνια, είναι πιο γλυκά, πιο αρωματικά και έχουν για βάση τους μια πιο φίνα ζύμη. Αυτή η ζύμη φτάνει σε επίπεδο αριστοτεχνικής εκλέπτυνσης στην Τήνο, όπου τα τσιμπήματα, οι περιμετρικές πτυχώσεις δηλαδή αυτής της πολύ λεπτής, σχεδόν αέρινης ζύμης, που γίνονται πάντα στο χέρι (με τη χρήση μιας οδοντογλυφίδας), δημιουργούν τα μικρά αριστουργήματα που ονομάζονται τσιμπητά. Τσιμπητά βρίσκουμε στη γειτονική Σύρο και στη Μύκονο. Με την ίδια λογική φτιάχνονται τα μελιτερά της Ανάφης και οι μανουρόπιτες της Φολέγανδρου.

Πρώτα ξαδέλφια και οι ανοιχτές λαμπρόπιτες της Κω και της Καλύμνου, αλλά και οι κασιώτικες γλυκές τυρόπιτες με ζύμη μαγιάς και γλυκιά γέμιση φρέσκιας μυζήθρας με μαστίχα και κανέλα. Γλυκές τυρόπιτες με μέλι φτιάχνονται και στην Άνδρο και στην Αστυπάλαια, με την ονομασία πουντζά. Στην ίδια οικογένεια ανήκει και η μελόπιτα της Σίφνου, αν και διαφοροποιείται σε μορφή και σύσταση, καθώς δεν χρησιμοποιείται ζύμη. Για την παρασκευή της, η γλυκιά γέμιση με το φρέσκο τυρί, τα πολλά αυγά και το μέλι ψήνεται μέσα σε ρηχό ταψί, κόβεται σε κομμάτια και προσφέρεται σε πιάτο. Παρόμοιας λογικής είναι και η ηπειρώτικη γαλατόπιτα, μια ανοιχτή πίτα με βάση φύλων κρούστας και γλυκιά γέμιση, που επίσης ψήνεται σε ταψί στον φούρνο και κόβεται σε μερίδες.

Ένα άλλο έθιμο, που εκφράζεται μέσα από ένα ειδικό έδεσμα και που επιβιώνει μέχρι τις μέρες μας, είναι τα λαζαράκια (και αυτά τα βρίσκουμε με παρεμφερή ονόματα, λαζάρηδες, λαζαρούδια, λαζαρίνες). Φτιάχνονται στα νησιά το Σάββατο του Λαζάρου και κατά κανόνα απεικονίζουν τον πεθαμένο και σαβανωμένο Λάζαρο. Πολλές είναι οι δοξασίες γύρω από τη σημασία τους, αλλά και οι παραδοσιακές εθιμοτυπικές πρακτικές που συνοδεύουν αυτά τα γεμισμένα με γλυκιά γέμιση (μέλι, μαρμελάδα, καρύδια, αμύγδαλα, σταφίδες, σύκα, σουσάμι, μυρωδικά) ψωμάκια, με το χαρακτηριστικό σχήμα και τα σταυρωμένα χεράκια. Η έννοια του θανάτου και της ανάστασης, ενός θανάτου στην ακμή της νιότης, που απασχόλησε τους ανθρώπους από την αρχαιότητα (ας θυμηθούμε τον μύθο του Αδώνιδος), βρίσκει εδώ ποικίλες, περισσότερο ή λιγότερο, προφανείς ερμηνείες.

Κείμενο: Άρτεμη Χάλαρη

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής