Το στιφάδο του χειμώνα - Δύο κλασικές συνταγές με μελωμένη σάλτσα από κοκκάρια

Πληθωρικό πιάτο της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας το στιφάδο, απολύτως ταιριαστό στις χειμωνιάτικες Κυριακές. Πρόκειται για συνδυασμό κάποιου κρεατικού με μικρά κρεμμυδάκια (κοκκάρια), ντομάτα και μπαχάρια. Έτσι μαγειρευόταν τα παλιότερα χρόνια ο λαγός, που απαιτεί καλό μαρινάρισμα. Πλέον έχει (δικαίως) αυστηρά οριοθετημένη περίοδο κυνηγίου, οπότε συνήθως τη θέση του παίρνει στην κατσαρόλα το κουνέλι. Ωραίο στιφάδο γίνεται όμως και με μοσχάρι –η συνταγή του ακολουθεί. Σε περιόδους νηστείας (αλλά και ως θαλασσινή παραλλαγή) εμφανίζεται το στιφάδο με σουπιές και το χταπόδι στιφάδο.  

Με αρωματικούς πρωταγωνιστές όλα τα κλασικά μπαχάρια του κοκκινιστού και εμπλουτισμένο γευστικά με τα πικάντικα κρεμμυδάκια, το στιφάδο αγαπά τα ερυθρά, μπρούσκα κρασιά, με το πληθωρικό ταμπεραμέντο. Κρασιά παλαίωσης, βασισμένα στο Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο, το Syrah, μονοποικιλιακά ή χαρμάνια, θα κάνουν ταιριαστή παρέα με το πληθωρικό πιάτο.

Συνταγή για μοσχάρι στιφάδο

Υλικά: 1½ κιλό μοσχάρι, κιλότο κομμένο σε μεγάλες μερίδες, 1½ κιλό κρεμμύδια (κοκκάρια) καθαρισμένα ολόκληρα, 3–4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 600 γρ. ντοματάκια κονσέρβας ψιλοκομμένα, 1 κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 5 γαρίφαλα, 5–6 κόκκοι μπαχάρι, 1 ξυλάκι κανέλα, αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε.

Για τη μαρινάτα: 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 3 φύλλα δάφνης σπασμένα, 5–6 κόκκοι μπαχάρι, 1/4 φλιτζανιού του τσαγιού ξίδι, 370 ml κρασί μαυροδάφνη, 1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο σε χοντρό τρίφτη.

Εκτέλεση: Σε βαθύ σκεύος ανακατεύετε όλα τα υλικά της μαρινάτας και τοποθετείτε μέσα τις μερίδες του κρέατος, φροντίζοντας να σκεπάζονται καλά από αυτήν. Τα αφήνετε στο ψυγείο 12 ώρες, γυρίζοντας κατά διαστήματα τα κομμάτια πάνω κάτω. Βγάζετε το κρέας από τη μαρινάτα και κρατάτε στην άκρη το υγρό. Σκουπίζετε το κρέας με αντικολλητικό χαρτί, ζεσταίνετε ½ φλιτζάνι λάδι και το τηγανίζετε σε βαθύ τηγάνι μέχρι να ροδίσουν οι μερίδες. Αφαιρείτε κατόπιν το κρέας από το τηγάνι και ρίχνετε μέσα στο ίδιο λάδι τα κρεμμυδάκια ολόκληρα. Τα τηγανίζετε και αυτά μέχρι να ροδίσουν και τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι και τοποθετείτε τις μερίδες του κρέατος και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε τα ντοματάκια, το σκόρδο, την κανέλα, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Διαλύετε τον πελτέ στο ζουμί της μαρινάτας που κρατήσατε και τον ρίχνετε στην κατσαρόλα. Προσθέτετε νερό, να σκεπάζει τα υλικά. Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να γίνει το κρέας και το φαγητό να μείνει με τη σάλτσα του.

Συνταγή για λαγό ή κουνέλι στιφάδο

Ο λαγός στιφάδο είναι το πιάτο που την περίοδο του κυνηγιού κάνει θραύση. Τον υπόλοιπο χρόνο μαγειρεύουμε με τον τρόπο αυτό το κουνέλι, που έχει κρέας πιο τρυφερό και δεν προϋποθέτει οπωσδήποτε μαρινάρισμα από το βράδυ -αν και πάντα προσθέτει γεύση.

Υλικά: 1½ κιλό κουνέλι (ή λαγός), 1½ κιλό κρεμμύδια (κοκκάρια), 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 800 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 100 ml κρασί, 2 φύλλα δάφνης, 5 γαρίφαλα, 2–3 κόκκοι μπαχάρι, αλάτι όσο θέλετε, πιπέρι σε κόκκους

Εκτέλεση: Αν φτιάχνετε λαγό, αφού τον ξεπλύνετε θα τον αφήσετε κομμένο σε μερίδες για ένα βράδυ σε μια μαρινάδα από κόκκινο κρασί, κρεμμύδι, δάφνη, κόκκους μπαχαριού και πιπεριού και θα τον μαγειρέψετε την επομένη στραγγισμένο. Το κουνέλι απλώς το βάζετε για καμιά ώρα σε νερό με λίγο ξίδι. Στη συνέχεια το ξεπλένετε και το στραγγίζετε. Από εκεί και πέρα τα βήματα είναι ίδια. Σκουπίζετε τις μερίδες με απορροφητικό χαρτί και τις τηγανίζετε σε βαθύ τηγάνι στη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρείτε τα κομμάτια του κουνελιού από το τηγάνι και ρίχνετε μέσα στο ίδιο λάδι τα κρεμμυδάκια ολόκληρα, καθαρισμένα. Τα τηγανίζετε και αυτά μέχρι να ροδίσουν και τα βγάζετε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνετε μέσα το υπόλοιπο λάδι και μόλις ζεσταθεί, τοποθετείτε τα κομμάτια του κουνελιού ή του λαγού. Προσθέτετε το κρασί, τα ντοματάκια, το σκόρδο, τη δάφνη, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτετε στην κατσαρόλα νερό, ώστε να σκεπάζονται τα κομμάτια. Σιγομαγειρεύετε για 30’-40’ και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια. Συνεχίζετε το μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά για άλλα 45’ ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια και να πήξει η σάλτσα, παρακολουθώντας μήπως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ζεστό νερό.