Λεοντόψαρο: Η θαλάσσια απειλή και το στοίχημα της γαστρονομίας

Είναι ομολογουμένως εντυπωσιακό έτσι όπως κινείται στους βυθούς με τις φαρδιές καφε-κοκκινωπές-λευκές του ρίγες, την πιτσιλωτή ουρά του και τα θεαματικά του πτερύγια, που θυμίζουν χαίτη. Όμως όσο όμορφο, εξωτικό και μεγαλοπρεπές δείχνει το λεοντόψαρο ή «λιονταρόψαρο» (Pterois miles) στα νερά της Μεσογείου, όπου πρωτοεμφανίστηκε τη δεκαετία του 1990, αλλά αρχίζει να καταγράφεται μαζικά από τα μέσα της δεκαετίας του 2010, τόσο επικίνδυνο αποδεικνύεται για τα μικρότερα ψάρια -ιδιαίτερα τους γόνους- και τα καρκινοειδή. Καθώς πρόκειται για δεινό θηρευτή, που στις θάλασσές μας δεν απειλείται από φυσικούς εχθρούς παρά μόνο απειλεί ο ίδιος, εξαπλώνεται με ταχύτατους ρυθμούς και εξελίσσεται σε σοβαρό κίνδυνο για τη θαλάσσια βιοποικιλότητα. Τρέφεται λαίμαργα, κλονίζοντας την ισορροπία των οικοσυστημάτων και επηρεάζοντας ακόμη και την παράκτια αλιεία.

Να το φάμε πριν τα φάει

Απέναντι σε αυτόν τον απειλητικό για πολλά είδη κυνηγό, η επιστημονική κοινότητα προωθεί εδώ και καιρό την αξιοποίησή του στη διατροφή μας, ιδιαίτερα όσων εξ ημών κατοικούμε σε νησιωτικές περιοχές που ζουν έντονα το πρόβλημα, όπως η Κρήτη και η Σαντορίνη. Πρόκειται για ένα ψάρι με λευκή, αρκετά εύγευστη σάρκα και υψηλή διατροφική αξία, το οποίο, αφού αφαιρεθούν με ασφάλεια από κάποιον γνώστη τα δηλητηριώδη αγκάθια του, μπορεί να καταναλωθεί με απόλυτη ασφάλεια. Η γεύση του αποκτά ιδιαίτερο χαρακτήρα, αν μαγειρευτεί όπως του πρέπει και «παντρευτεί» με υλικά που του ταιριάζουν. Δεν είναι τυχαίο ότι αρκετοί γνωστοί σεφ έχουν ήδη πειραματιστεί δημιουργικά με το λεοντόψαρο. Είχα την ευκαιρία, στο πλαίσιο της δουλειάς μου, να δοκιμάσω κατά καιρούς τέτοια πιάτα και θυμάμαι ακόμη το λεοντόψαρο σε κερκυραϊκό μπουρδέτο (από τον Μίλτο Αρμένη), ως σαβόρε (από τον Μανώλη Παπουτσάκη), σε ψαρόσουπα και κεφτεδάκια με τραχανά (από τον Χρήστο Λάπα), αχνιστό (από τον Μιχάλη Χάσικο και τον Γιάννη Λουκάκο), μαγειρεμένο με κρεμμυδόζουμο, κολοκυθάκια και λεμόνι (από τη Νανά Γκαμπούρα), τηγανητό με σκορδαλιά (από τον Γιάννη Μπαξεβάνη), αλλά και ζευγαρωμένο με μπάμιες (από τον Λευτέρη Λαζάρου) σε μια έξυπνη παραλλαγή της κλασικής κρητικής συνταγής με ρόφο. Ο Λαζάρου μάλιστα, καταξιωμένος σεφ που δουλεύει με έμπνευση τα ψάρια χρόνια τώρα, εκτιμά πως μια συστηματική συνταγογραφία, που τονώνει το γευστικό προφίλ του λεοντόψαρου και βοηθάει τον κόσμο να το μαγειρέψει εύκολα και σωστά, θα βοηθούσε σημαντικά στην αξιοποίησή του από επαγγελματικές ή ερασιτεχνικές κουζίνες.  

Η στοχευμένη αλίευση και η ένταξή του στη γαστρονομία θεωρούνται σήμερα από τα πιο αποτελεσματικά εργαλεία για τον περιορισμό της εξάπλωσής του και τη διάσωση των ντόπιων θαλάσσιων ειδών. Η σταθερή παρουσία του λεοντόψαρου στα μενού των εστιατορίων, αλλά ακόμη και στο τραπέζι των νησιωτικών νοικοκυριών, με την προϋπόθεση ότι το αγοράζουν ήδη καθαρισμένο και φιλεταρισμένο από τους ψαράδες και τα ιχθυοπωλεία, ίσως αποδειχθεί «κλειδί» για τη μετατροπή ενός περιβαλλοντικού προβλήματος σε ευκαιρία για τη βιώσιμη αλιεία, την τοπική οικονομία και τη μεσογειακή κουζίνα. Να το φάμε εμείς, πριν φάει τα άλλα ψάρια, εν ολίγοις.

Το Πανεπιστήμιο Αιγαίου, το έργο GuardIAS και το γαστρονομικό ραντεβού στη Σαντορίνη

Η ενημερωτική συνάντηση που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Μάιο στη Σαντορίνη αποτέλεσε την αφετηρία μιας ευρύτερης πρωτοβουλίας του Πανεπιστημίου Αιγαίου, και συγκεκριμένα του Τμήματος Ωκεανογραφίας και Θαλασσίων Βιοεπιστημών, στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού έργου GuardIAS, με στόχο την αντιμετώπιση της εξάπλωσης του λεοντόψαρου. To GuardIAS αποτελεί μέρος του προγράμματος Horizon Europe, το οποίο μελετά τη διαχείριση των πληθυσμών του λεοντόψαρου στη Σαντορίνη και την Κρήτη. Παρακολουθεί και καταγράφει τους πληθυσμούς, ερευνά τις επιπτώσεις στα άλλα είδη και στο οικοσύστημα των περιοχών, προωθεί την κατανάλωσή του ως μέρος του σχεδίου αντιμετώπισης της εξάπλωσής του, ενημερώνει τους κατοίκους κ.ά. Για τη συνέχεια έχει οριστεί ένα νέο εκπαιδευτικό και γαστρονομικό ραντεβού τον ερχόμενο Οκτώβριο και πάλι στη Σαντορίνη και συγκεκριμένα στη Βλυχάδα. Σκοπός της επικείμενης εκδήλωσης του Πανεπιστημίου είναι να συστήσει σε ντόπιους και επισκέπτες του νησιού το λεοντόψαρο ως μια βιώσιμη γαστρονομική επιλογή που μπορεί να συμβάλει στην προστασία της θαλάσσιας ζωής και βιοποικιλότητας.

Πάμε και για ρεκόρ Guinness;

Προσκεκλημένοι σεφ, γευσιγνωσίες, επιδείξεις μαγειρικής, εκπαιδευτικές δράσεις και η φιλόδοξη προσπάθεια διεκδίκησης τίτλου Guinness World Records για τη μεγαλύτερη διοργάνωση γευσιγνωσίας λεοντόψαρου («Largest Lionfish Tasting Event», ο επίσημος τίτλος) στον κόσμο, με περισσότερους από 250 συμμετέχοντες, περιμένουν επιπλέον όσες και όσους βρεθούν στη φθινοπωρινή Θήρα στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας. Σύμφωνα μάλιστα με τους διοργανωτές το πρόγραμμα θα πλαισιωθεί και από ευρύτερες δράσεις (σεμινάρια, εκπαιδεύσεις ψαράδων και επαγγελματιών εστίασης, ενημερώσεις σε σχολεία, προώθηση του λεοντόψαρου στα τοπικά μενού ως «πιάτου ημέρας» κ.λπ.), εμπλέκοντας όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος της τοπικής κοινωνίας και αγοράς. Το βασικό μήνυμα της όλης προσπάθειας αναδεικνύεται ξεκάθαρο: το χωροκτητικό λεοντόψαρο δεν είναι «άλλο ένα food trend», αλλά μια συνειδητή γαστρονομική επιλογή και, κυρίως, μια επιτακτική οικολογική ανάγκη για την προστασία της θαλάσσιας βιοποικιλότητας, τη διατήρηση της λειτουργικότητας των οικοσυστημάτων και τη βιωσιμότητα της παράκτιας αλιείας.