Η άνοιξη του ροζέ κρασιού

Ένα από τα παράδοξα του ελληνικού κρασιού είναι και το εξής: πώς γίνεται, σε μια χώρα με τόσο ήλιο, με ταβέρνες, μεζέδες και μεσογειακή κουζίνα, το ροζέ κρασί να μην είναι πρωταγωνιστής; Γιατί να μην είμαστε και εμείς σαν τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία, όπου το ροζέ ρέει παντού και είναι αναπόσπαστο στοιχείο της θερινής διασκέδασης; Η απάντηση είναι πολύπλοκη, αλλά μπορούμε να τη συνοψίσουμε και σε μία λέξη: άγνοια. Άγνοια του καταναλωτή, του εστιάτορα, του οινοπαραγωγού.

Οι καταναλωτές διακατέχονται από προκαταλήψεις για το ροζέ κρασί, πρωτίστως από άγνοια και όχι γιατί δεν τους αρέσει η γεύση του. Οι άντρες, ειδικά, θα προτιμούσαν να σκάβουν χαντάκια τον Δεκαπενταύγουστο παρά να τους δει κάποιος να κρατάνε ένα ποτήρι ροζ –πώς λέμε pink;– κρασί στο χέρι τους, οι δε γυναίκες συχνά το αποφεύγουν, ακριβώς επειδή όλοι περιμένουν να τους αρέσει. Σε κάθε περίπτωση, οι πάντες θεωρούν πως το ροζέ κρασί είναι μία ερμαφρόδιτη κατηγορία, χωρίς γευστικό ενδιαφέρον. Οι εστιάτορες από την άλλη –που θα έπρεπε να είναι οι κατεξοχήν πρεσβευτές αυτού του εξαιρετικά φιλικού προς το φαγητό κρασιού– του συμπεριφέρονται απαξιωτικά, όπως φαίνεται από τις ελάχιστες ετικέτες που επιλέγουν για τις λίστες τους. Στις περισσότερες δε από αυτές, δεν φαίνεται να υπάρχει λογική στις επιλογές τους.

Το πιο σύνηθες λάθος είναι πως τα λιγοστά ροζέ κρασιά που υπάρχουν στη λίστα είναι απελπιστικά όμοια μεταξύ τους. Όσο για τους οινοπαραγωγούς, οι περισσότεροι απαξίωναν για πολλά χρόνια το ροζέ κρασί, θεωρώντας το, στην καλύτερη περίπτωση, παραπροϊόν της οινοποίησης «σοβαρών» κρασιών. Μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα πως τα χειρότερα κρασιά της προ-αναγεννησιακής οινικά Ελλάδας ήταν τα ροζέ της. Ωστόσο, εδώ και μερικά χρόνια τα πράγματα έχουν αρχίσει να αλλάζουν. Το ροζέ κρασί έγινε παγκόσμια μόδα, η οποία δεν άφησε ανεπηρέαστη την Ελλάδα. Οι οινοποιοί μας άρχισαν να παράγουν ερυθρωπούς οίνους υψηλής ποιότητας, με συγκεκριμένη στόχευση, και σε πολλά διαφορετικά στιλ. Οι πιο ψαγμένοι καταναλωτές τούς ακολούθησαν και τα καλά εστιατόρια άρχισαν να αντιμετωπίζουν το ροζέ κρασί με την προσοχή που του αρμόζει.

Το μεγάλο μυστικό στην παραγωγή του ροζέ κρασιού δεν είναι ο τρόπος παραγωγής του (υπάρχουν δύο-τρεις βασικές μέθοδοι), αλλά ο σωστός προγραμματισμός του. Θα πρέπει ο οινοποιός να στοχεύει εξαρχής στην παραγωγή ροζέ οίνου υψηλής ποιότητας. Αλλιώς, ανάμεσα στην παραγωγή του λευκού και του κόκκινου θα προκύψει και το ροζέ, αλλά θα είναι κατά πάσα πιθανότητα μέτριας ποιότητας. Τα καλά ροζέ κρασιά δεν προκύπτουν τυχαία, αλλά απαιτούν από τον οινοποιό ιδιαίτερα καλή οργάνωση, τόσο στο αμπέλι όσο και στην οινοποίηση.

Η νέα τάση προς τα ανοιχτόχρωμα κρασιά με τις «σομόν» αποχρώσεις, που έφτασε στην Ελλάδα μόλις πριν από τρία-τέσσερα χρόνια, αναπτύσσεται συνέχεια, με πολλούς οινοποιούς να διατηρούν τα ήδη υπάρχοντα σκουρόχρωμα ροζέ τους και να προσθέτουν στην γκάμα τους ροζέ σε στιλ Προβηγκίας. Είναι μία θετική εξέλιξη γιατί, σε γενικές γραμμές, το πιο ανοιχτό χρώμα συνεπάγεται κι ένα πιο αρωματικό και φρουτώδες κρασί που, με ελάχιστες εξαιρέσεις, είναι και το ζητούμενο στα ροζέ. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν έχουμε πολλά όμορφα και κλασικά για την Ελλάδα βαθύχρωμα ροζέ, σε αποχρώσεις ρουμπινιού. Στο κάτω-κάτω και στη Γαλλία, κοντά στα «ξεβαμμένα» της Προβηγκίας, υπάρχουν κρασιά, όπως τα απίθανα Bandol, τα Tavel, τα ροζέ της Nîmes και του Luberon, με βαθιές και έντονες αποχρώσεις. Σε κάθε περίπτωση, αυτό που προέχει σε ένα ροζέ κρασί είναι να είναι λαμπερό και κρυστάλλινο στην όψη κι όχι μουντό – κι αυτό δεν είναι κάτι που έχει να κάνει με το πόσο σκουρόχρωμο ή ανοιχτόχρωμο είναι.

Ταυτόχρονα, η συνεχιζόμενη πίεση για όλο και πιο συμπυκνωμένα και ώριμα κόκκινα κρασιά ευνοεί οινολογικά την παραγωγή των ροζέ οίνων. Η μέθοδος της αφαίμαξης (αφαίρεση ποσότητας μούστου για την παραγωγή ροζέ κρασιού από μία δεξαμενή που προορίζεται για κόκκινο κρασί), τεχνική που χρησιμοποιείται κατά κόρον στις παραδοσιακά «κόκκινες» αμπελοοινικές περιοχές, δίνει στους οινοποιούς την ευκαιρία να παρέμβουν διορθωτικά στην παραγωγή των ερυθρών τους κρασιών, αυξάνοντας τη συμπύκνωσή τους. Αυτός όμως είναι και ο λόγος που τόσο η ποσότητα όσο και η ποιότητα των ροζέ οίνων δεν παρουσιάζουν πάντα σταθερότητα.

Στο σημείο αυτό πρέπει να κάνουμε μία διευκρίνιση που αφορά τόσο τη γαλλική όσο και την ελληνική οινική πραγματικότητα: χονδρικά, την περίοδο μεταξύ 1980 και 2000 έγιναν πολύ υψηλές επενδύσεις σε τεχνολογικό εξοπλισμό στα οινοποιεία, ειδικά σε ό,τι αφορούσε την παραγωγή λευκών οίνων. Από τις επενδύσεις αυτές ως δευτερεύον όφελος βγήκε κερδισμένο και το ροζέ κρασί, η ποιότητα του οποίου απογειώθηκε. Σε πολλές περιπτώσεις θα μπορούσαμε να πούμε πως άλλαξε εντελώς και ο χαρακτήρας του. Τα σύγχρονα, ευπώλητα γαλλικά ροζέ, όπως το περίφημο Whispering Angel, θα ήταν αδιανόητα και άπιαστα στιλιστικά πριν από 40 χρόνια. Δεν είναι, εξάλλου, τυχαία η αύξηση κατά 45% της κατανάλωσης του ροζέ στη Γαλλία, κατά την περίοδο 2002-2015. Σήμερα η Γαλλία κατέχει τα παγκόσμια πρωτεία, τόσο στην παραγωγή όσο και στην κατανάλωση: παράγει το 31% και καταναλώνει το 35% της παγκόσμιας παραγωγής ροζέ οίνων, όταν το μερίδιο αγοράς του ροζέ κρασιού σε παγκόσμιο επίπεδο είναι μόλις 11%.

Ωστόσο, η ύπαρξη σύγχρονου οινοποιητικού εξοπλισμού δεν είναι από μόνη της αρκετή. Όπως διευκρινίζει σε μία συνέντευξή του στην εφημερίδα Le Monde ο Gilles Masson, διευθυντής ενός ινστιτούτου έρευνας για τα ροζέ κρασιά στο Vidauban, «θα πρέπει να υπολογίζει κάποιος σε μία επένδυση της τάξης των €200.000 για 100 στρέμματα αμπελώνα και το πιεστήριο θα πρέπει να είναι ό,τι πιο σύγχρονο και ντελικάτο για να μπορεί να παραγάγει ένα ροζέ κρασί, που θα είναι φίνο και κομψό. Πρέπει πάση θυσία να αποφεύγονται η έκθλιψη και η κακομεταχείριση του σταφυλιού, που έχει ως αποτέλεσμα έντονες τανίνες και τη δημιουργία πικρών και «δηκτικών» πολυφαινολών. Για να πετύχεις τη σωστή δόση αρωμάτων, χρωστικών ουσιών και συστατικών στοιχείων γεύσης, πρέπει να είναι όλα υπολογισμένα «στο υποδεκάμετρο» και όλα παίζονται μέσα σε λίγα λεπτά. Αλλιώς παίρνουμε ένα κρασί άγευστο –κι ας έχει όμορφο χρώμα– ή, αντιθέτως, υπερδομημένο. Για να γίνουν όλα αυτά, ο οινοποιός πρέπει να μπορεί να βασίζεται σε έναν εξοπλισμό αξιόπιστο και ακριβείας».

Τα ροζέ κρασιά είναι σήμερα στη μόδα επειδή αρέσουν στους νέους, ως ελαφριά και ευχάριστα ποτά, που τα απολαμβάνουν, χωρίς να νοιάζονται ιδιαίτερα για εσοδείες, ποικιλίες αμπέλου, ονομασίες προέλευσης και καταγωγή. Σύμφωνα με μία γαλλική μελέτη, ενώ τα ερυθρά κρασιά είναι τα αγαπημένα των κάπως μεγαλύτερης ηλικίας ευκατάστατων Γάλλων, τα ροζέ κρασιά βρίσκουν απήχηση σε ευρύτερα οικονομικά και κοινωνικά στρώματα και σε άτομα διαφόρων ηλικιών και από τα δύο φύλα. Επίσης, ενώ τα ερυθρά κρασιά καταναλώνονται κυρίως με το φαγητό, τα ροζέ, εκτός από το να συνοδεύουν γεύματα, χρησιμοποιούνται συχνά και ως απεριτίφ ή ως βασικό ποτό σε πάρτι και δεξιώσεις.

Κερδισμένες από τη μόδα των ροζέ οίνων είναι πρωτίστως οι περιοχές της νότιας Γαλλίας, ωστόσο καμία οινοπαραγωγική περιοχή με κόκκινα σταφύλια, σε ολόκληρο τον πλανήτη, δεν έχει αφήσει την τάση για ρόζε να περάσει ανεκμετάλλευτη. Διότι εκτός των άλλων, για τον οινοπαραγωγό, ροζέ κρασί σημαίνει άμεση απόσβεση της επένδυσής του, αφού για το κόκκινο κρασί από τα ίδια σταφύλια μπορεί να περιμένει μέχρι και τρία χρόνια για να εισπράξει τα πρώτα του χρήματα! Βέβαια, το μεγάλο ρίσκο με το ροζέ κρασί είναι πως ό,τι μείνει στο οινοποιείο και δεν πουληθεί μέχρι την άφιξη της επόμενης εσοδείας, παίρνει άδεια… μόνιμου κατοίκου, γιατί οι καταναλωτές έχουν εμπεδώσει απόλυτα τη λογική πως «καλό ροζέ είναι το ροζέ της τρέχουσας εσοδείας και μόνο». Εξαίρεση αποτελούν τα ροζέ κρασιά του Bandol, στην Κυανή Ακτή, μία περιοχή που έχει χτυπήσει κανονικό τζάκποτ έχοντας πείσει τους πάντες πως τα ροζέ της κρασιά επιδέχονται μακρόχρονη παλαίωση, ενώ τα κόκκινά της είναι ακόμα πιο ακριβοθώρητα.

Ροζέ = Γαλλία

Οι Γάλλοι έχουν πάθος με το ροζέ κρασί. Για τον μέσο Γάλλο ταυτίζεται με τις θερινές διακοπές, με τις καλλίγραμμες κοπέλες  της Κυανής Ακτής, με τους κάμπους και τα αγροτόσπιτα της γαλλικής εξοχής και με φαγητά όπως η ρατατούιγ, η μπουγιαμπές και η πισαλαντιέρ. «Βάλε ένα ροζέ», θα πει ο Γάλλος, παραγγέλνοντας το ροζέ κρασί του, που είναι μέρος ενός συγκεκριμένου τρόπου ζωής και σχετίζεται με το dolce far niente των θερινών διακοπών. Η απόλαυσή του λίγη σχέση έχει με τον τρόπο που καταναλώνονται στο τραπέζι τα άλλα κρασιά και ειδικά το κόκκινο, ο «βασιλιάς» των κρασιών στη χώρα αυτή.

Στους Γάλλους οφείλονται τα περίεργα ονόματα των ροζέ αποχρώσεων των κρασιών, που καθιερώθηκαν διεθνώς, όπως το περίφημο «μάτι της πέρδικας» (ζωηρό ερυθρωπό χρώμα) και η «φλούδα κρεμμυδιού» (απόχρωση προς το κίτρινο - πορτοκαλί). Λίγοι, δε, γνωρίζουν πως τα ροζέ κρασιά δεν έχουν επίσημο, επιστημονικό ορισμό: ροζέ είναι ό,τι δεν είναι λευκό ή ερυθρό! Αυτός είναι και ο λόγος που όλες οι διαμάχες, οι αντιθέσεις και οι αμφισβητήσεις που τα αφορούν επικεντρώνονται στο χρώμα.

Βέβαια, έκτοτε η τάση των ανοιχτόχρωμων ροζέ οίνων έχει κατακτήσει ολόκληρη την υφήλιο. Παραμένει όμως τάση, δεν είναι, δηλαδή, ακόμα ο κανόνας. Σύμφωνα με έναν επίσημο φορέα της Προβηγκίας, τα ανοιχτόχρωμα ροζέ κρασιά, αυτά που στην Ελλάδα αποκαλούμε «τύπου Προβηγκίας», αντιπροσωπεύουν το 34% της παγκόσμιας κατανάλωσης, τα σκουρόχρωμα το 26% και τα ενδιάμεσα το 40%. Ο ίδιος οργανισμός επισημαίνει πως, αν και το 28% των ροζέ οίνων διέσχισε ένα τουλάχιστον σύνορο προτού καταναλωθεί, η κατανάλωσή τους είναι γενικά επιτόπια, παρά την τάση προς διεθνοποίηση που τα χαρακτηρίζει.

Ο William Luret, συγγραφέας του εξαιρετικού βιβλίου «Τολμήστε το ροζέ» (Osez le rosé, Hachette 2005), λέει πως από τα τέλη του 19ου μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα τα ροζέ κρασιά ως κατηγορία είχαν σχεδόν εξαφανιστεί · τα είχε εκτοπίσει το κόκκινο κρασί, που ήταν το κρασί των αγροτών και των εργατών. Το ροζέ επανακάμπτει τη δεκαετία του ’60 ως το αγαπημένο κρασί των μικροαστών και η επιτυχία του, σήμερα, εξηγείται από την όλο και μεγαλύτερη κατάκτηση του ελεύθερου χρόνου από όλα τα κοινωνικά στρώματα: το ροζέ είναι το κρασί των διακοπών!

Drink Pink, η έκθεση με τα 140 ροζέ κρασιά

Την Κυριακή 9 Ιουνίου, οι Έλληνες οινόφιλοι θα έχουν τη μοναδική ευκαιρία να δοκιμάσουν 140 διαφορετικά ροζέ κρασιά, ελληνικά και ξένα, στην εκδήλωση Drink Pink που διοργανώνεται στο ξενοδοχείο Hilton Athens από την έκθεση Οινόραμα. Η είσοδος κοστίζει €10 και στην τιμή περιλαμβάνονται ποτήρι και κατάλογος με μία ιστορία μυθοπλασίας εμπνευσμένη από το κάθε κρασί. Πληροφορίες: www.drinkpink.gr .

Από τον Ντίνο Στεργίδη

Πηγή: eatme Ιουνίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής