Από πολλά χωριά... χωριάτικη: 4 διαφορετικές συνταγές, κλασικές και μοντέρνες

Σήμερα μάς είναι αδύνατο να σκεφτούμε την ελληνική κουζίνα χωρίς τη χωριάτικη. Νιώθουμε σαν να υπήρχε από πάντα. Η πραγματικότητα βέβαια είναι λίγο διαφορετική, καθώς φαίνεταινα μετρά μόνο πέντε και κάτι δεκαετίες ζωής στον τόπο μας. Σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, η εμβληματική αυτή σαλάτα επινοήθηκε τη δεκαετία του ’60 από εστιάτορες της τουριστικής Αθήνας που θέλησαν, με την προσθήκη φέτας, να αποδεσμεύσουν την αγγουροντοματοσαλάτα από τη διατίμηση. Αν και δημιούργημα των αστικών κέντρων, ονομάστηκε «χωριάτικη», ίσως γιατί αναβίωνε αναμνήσεις από τους καλοκαιρινούς μπαξέδες στο χωριό.

Ποια είναι όμως αυτή η σαλάτα που αγαπήθηκε από όλον τον πλανήτη και έγινε το ισχυρότερο σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας, ξεπερνώντας σε δημοφιλία τον μουσακά και το σουβλάκι; Υπάρχει μία και μόνο γνήσια χωριάτικη σαλάτα, έτσι ώστε από κει και πέρα να μιλάμε για παραλλαγές ή για καινοτομίες; Είναι απόκλιση ο μαϊντανός που συνηθίζεται στη Βόρεια Ελλάδα ή η κάππαρη που αφθονεί στις Κυκλάδες; Η αντικατάσταση του ξερού κρεμμυδιού με φρέσκο κρεμμυδάκι θεωρείται νεωτερισμός; Μπορούμε να προσθέσουμε παξιμάδια ή ντακάκια; Το βαλσαμικό ξίδι επιτρέπεται; Το κρίταμο τής ταιριάζει ή μήπως είναι καλύτερα να βάλουμε γλιστρίδα;

Μπορεί χωρίς ντομάτα, αγγούρι, φέτα, ελιές, κρεμμύδι, λάδι, ρίγανη και αλάτι χωριάτικη να μη νοείται, η εν λόγω σαλάτα, όμως, είναι ανοικτή σε προσθήκες υλικών και σε πειραματισμούς. Φαίνεται μάλιστα να αποτελεί στοίχημα σχεδόν για κάθε δημιουργικό Έλληνα σεφ. Τα τελευταία χρόνια συναντάμε όλο και πιο ευφάνταστες παραλλαγές ως προς τη μορφή, που οδηγούν σε αξιοθαύμαστες εικαστικές συνθέσεις στο πιάτο αλλά και σε παιχνίδια με τις υφές, μια και πολλές τεχνικές της σύγχρονης γαστρονομίας δοκιμάστηκαν σε αυτήν την αναζήτηση. Η φέτα έγινε μους, παγωτό, βραχάκια ή και «χιόνι», η ελιά και τα παξιμάδια έγιναν σκόνη ή «χώμα», το αγγούρι τουρσί, ζωμός ή ζελέ, η μυρωδάτη ρίγανη και ο βασιλικός λάδι ή αφρός και το ξίδι σφαιροποιήθηκε και ονοματίστηκε «χαβιάρι». Ακόμη πιο ριζοσπαστικές παρεμβάσεις μεταμόρφωσαν τη χωριάτικη σε cheesecake, ριζότο, πίτσα γρανίτα, marshmallow, ακόμη και macaron. Παράλληλα, νέα υλικά προστέθηκαν στη συνταγή, όπως τα ρεβίθια, το πλιγούρι ή το καρπούζι.

Όμως, όσες διασκευές κι αν δούμε, σε όποια μορφή ή υφή κι αν την συναντήσουμε, η χωριάτικη σαλάτα δοξάζεται μόνο μέσα από τις πολύ καλής ποιότητας πρώτες ύλες. Επειδή η νοστιμιά της πρωταγωνίστριας ντομάτας αλλά και του αγγουριού παίζουν καθοριστικό ρόλο όσον αφορά τη δυναμική του πιάτου, καλό είναι να σεβαστούμε την εποχικότητα. Μπορεί ντομάτες να βρίσκουμε τώρα πια όλο τον χρόνο, αλλά η γεύση και το άρωμα έρχονται μόνο με την ωρίμανση στον ήλιο. Τους υπόλοιπους μήνες, μπορούμε να αντικαταστήσουμε την ντομάτα με ντοματίνια, τα οποία διατηρούν πιο σταθερή γεύση.Το αγγούρι αναδεικνύεται περισσότερο όταν είναι κρύο, αλλά αυτό δεν ισχύει σε καμία περίπτωση για την ντομάτα, που πρέπει είναι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου – αρνηθείτε εκείνες τις χωριάτικες που περιμένουν, έτοιμες, κομμένες, στα ψυγεία των εστιατορίων μέχρι να σερβιριστούν! Το κρεμμύδι γίνεται πιο εύπεπτο, αν μείνει λίγα λεπτά σε νερό. Η χρήση εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου –ή και αγουρέλαιου, όταν είναι διαθέσιμο– και η πολύ καλή ποιότητα της φέτας ανήκουν στα εκ των ων ουκ άνευ.

Από την κλασική χωριάτικη μέχρι το... ζελέ: Τέσσερις διαφορετικές συνταγές

Κλασική χωριάτικη σαλάτα
Χρόνος: 10 λεπτά
Εύκολη
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Για τη σαλάτα
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες, κομμένες σε μέτρια κομμάτια
1 αγγούρι, κομμένο σε λεπτές φέτες
1/2 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε μπαστουνάκια
10 ελιές
1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
2 κ.σ. κάππαρη
150 γρ. φέτα, σπασμένη σε κομμάτια
Για το ντρέσινγκ
1 μέτρια πολύ ώριμη ντομάτα, τριμμένη
1 ποτηράκι του κρασιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. καλό ξύδι
αλάτι
ρίγανη
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Βάζουμε όλα τα υλικά στη σαλατιέρα και ανακατεύουμε απαλά. Αλατίζουμε. Χτυπάμε το ελαιόλαδο με το ξύδι, το αλάτι, τη ρίγανη και τη τριμμένη ντομάτα και περιχύνουμε τη
σαλάτα.

Σύγχρονη χωριάτικη σαλάτα
Χρόνος: 20 λεπτά
Εύκολη
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
500 γρ. διάφορα ντοματίνια (βελανίδια, κίτρινα, ζέμπρα κ.λπ.), κομμένα στη μέση
2 μικρά αγγουράκια τύπου Κνωσού, κομμένα σε ζαράκια, πίκλα
1 φρέσκο κρεμμύδι, κομμένο σε διαγώνιες λεπτές φέτες
1/2 πράσινη πιπεριά κέρατο, κομμένη σε λεπτές φέτες
120 γρ. φέτα τριμμένη (μπορεί να αντικατασταθεί με ξύγαλο, ξινομυζήθρα ή κατίκι)
6-7 καππαρόφυλλα
2 κ.σ. κάππαρη
80 γρ. ελιές, κομμένες σε ροδέλες
1 μάτσο αντράκλα
6-7 μικρά παξιμάδια
50 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι
αλάτι
ρίγανη
λίγα φύλλα βασιλικού

Για την πίκλα αγγουριού
1/2 ποτήρι ξίδι από κόκκινο κρασί
1/2 ποτήρι νερό
1/2 κ.σ. αλάτι
1/2 κ.σ. ζάχαρη
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Για να φτιάξουμε την πίκλα αγγουριού, βάζουμε σε ένα μπολ το ξίδι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τις φέτες του αγγουριού και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να μείνουν 10 λεπτά
και σουρώνουμε.
Βάζουμε σε ένα άλλο μπολ με πολύ κρύο νερό το κρεμμυδάκι και το αφήνουμε για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε. Στον πάτο της σαλατιέρας τοποθετούμε τα παξιμαδάκια και στη συνέχεια
ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το τυρί. Προσθέτουμε αλάτι, ρίγανη, ελαιόλαδο και ξίδι και ανακατεύουμε. Βάζουμε από πάνω το τυρί και τα φύλλα βασιλικού και
σερβίρουμε.
Σημ. Η πικλοποίηση του αγγουριού είναι προαιρετική και μπορεί να παραλειφθεί.

Χωριάτικη με καρπούζι
Χρόνος: 10 λεπτά
Εύκολη
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
400 γρ. καρπούζι, κομμένο σε κύβους 2x2 εκ.
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες, κομμένες
1 μεσαίο αγγούρι, κομμένο σε κύβους 1x1 εκ.
1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
20 ελιές Καλαμών απυρήνωτες και χοντροκομμένες
120 γρ. φέτα, κομματιασμένη
1/2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 χούφτα φύλλα φρέσκιας μέντας, χοντροκομμένα
1 ποτηράκι του κρασιού εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι από καλό κόκκινο κρασί
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Κόβουμε το καρπούζι σε κύβους 2x2 εκ. και την ντομάτα σε αντίστοιχο μέγεθος.
Ξεφλουδίζουμε το αγγούρι και το τεμαχίζουμε σε κύβους 1x1 εκ. περίπου. Κόβουμε το
κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Σε μια μεγάλη σαλατιέρα βάζουμε το καρπούζι, τις ντομάτες, το
αγγούρι, το κρεμμύδι, τις ελιές, τη φέτα, τον μαϊντανό και τη μέντα. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το
ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Ζελέ χωριάτικης στο ποτήρι
Χρόνος: 45 λεπτά συν τον χρόνο αναμονής στο ψυγείο (περίπου τρεις ώρες)
Μέτριας δυσκολίας

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
Για το ζελέ
400 γρ. καθαρό χυμό ντομάτας
3 φύλλα ζελατίνας (5 γρ.)
1 κ.σ. φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι
Για τη χωριάτικη
1 αγγούρι με τη φλούδα, κομμένο σε κυβάκια
1/2 πιπεριά, κομμένη σε μικρά κυβάκια
1 φρέσκο κρεμμύδι, το πράσινο μέρος ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελιές ψιλοκομμένες
1 κ.γ. ρίγανη, τριμμένη
αλάτι
πιπέρι
Για τη μους φέτας
80 γρ. κρέμα γάλακτος
200 γρ. φέτα, τριμμένη
1 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
Για τη βινεγκρέτ κάππαρης
70 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. βαλσαμικό ξίδι
2 κ.σ. κάππαρη, ψιλοκομμένη
1/2 κ.σ. σουμάκ
1/2 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
Για το τελείωμα
1 κ.σ. φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αλατίζουμε το κομμένο αγγούρι και το αφήνουμε για 10 λεπτά να βγάλει τα υγρά του. Στραγγίζουμε καλά. Βάζουμε σε κρύο νερό το φρέσκο κρεμμύδι. Γεμίζουμε ένα φλιτζάνι με τον
μισό χυμό ντομάτας, ρίχνουμε τη ζελατίνη και την ανακατεύουμε για να διαλυθεί. Ανάβουμε τη φωτιά. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον υπόλοιπο χυμό ντομάτας και, μόλις αρχίσει να βράζει,
ρίχνουμε τον χυμό με τη ζελατίνη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά, μέχρι να σιγουρευτούμε ότι έχει διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη. Προσθέτουμε τον
ψιλοκομμένο βασιλικό και αλατοπιπερώνουμε. Μοιράζουμε τον χυμό σε 6 ποτήρια του Martini και τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει το ζελέ.
Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε τη χωριάτικη σαλάτα ανακατεύοντας όλα τα υλικά.

Για τη μους φέτας, βάζουμε τη φέτα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να λιώνει. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε σε multi την παγωμένη κρέμα γάλακτος για να αφρατέψει και προσθέτουμε τη φέτα και το ελαιόλαδο. Αν η μους είναι πολύ ρευστή, προσθέτουμε λίγη φέτα ακόμη, ενώ αν είναι πολύ συμπαγής, ρίχνουμε λίγη παραπάνω κρέμα γάλακτος. Την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Φτιάχνουμε τη βινεγκρέτ χτυπώντας όλα τα υλικά μαζί.

Βάζουμε μια κουταλιά από τη χωριάτικη σαλάτα πάνω από το ζελέ ντομάτας και προσθέτουμε από πάνω λίγη μους φέτας. Περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ, διακοσμούμε με τον ψιλοκομμένο
βασιλικό και σερβίρουμε.

Aπό την Άρτεμη Χάλαρη

Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος / Βοηθός φωτογράφου: Μανώλης Κάππα / Food stylist: Tina Webb & Oλίβια Άρτεμις Webb / Βοηθός food stylist: Ματίνα Πετρούτσα

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.