Τα γιουβαρλάκια σκορπίνας με κακαβιά, λαχανικά και ούζο του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου

O Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι ένας από τους πιο καλούς, σεμνούς και χαμηλών τόνων σεφ της γενιάς του. Μετά τις σπουδές του στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου και μια υποτροφία για τη γαλλική Ακαδημία μαγειρικής Le Cordon Bleu του Λονδίνου, ανέλαβε το Olive Garden του Titania Hotel, όπου έδωσε τα πρώτα δείγματα της μαγειρικής του γραφής, χρησιμοποιώντας πλήθος μοντέρνων τεχνικών προκειμένου να εξελίξει την ελληνική κουζίνα.

Ήταν όμως στον επόμενο σταθμό του, στο Kastri Bistro (Domotel Kastri Hotel), που –προσωπικά– με έπεισε για τις μεγάλες δυνατότητές του. Εκεί κατάφερε να δώσει ουσία στη μοντέρνα κουζίνα του και να συνδυάσει τη γεύση, με την αναζήτηση και την τεχνική αρτιότητα, γεγονός που σύντομα του έφερε και δύο αστέρια στα FNL Best Restaurant Awards.

Πλέον είναι ο executive chef των εστιατορίων Sense και Sea Sense στα ξενοδοχεία AthensWas στην Αθήνα και Anemi στη Φολέγανδρο αντίστοιχα, ενώ ταυτόχρονα επιμελείται το πολύ ενδιαφέρον ελληνικό εστιατόριο Mazi του Λονδίνου, καθώς και το Jolly Joker στη Λευκωσία. Κρατώντας τα δύο FNL αστέρια του, τα πιάτα του μας εντυπωσιάζουν για τη βαθιά νοστιμιά, την αρμονία στη σύνθεσή τους και ταυτόχρονα για το ραφινάρισμά τους, κάνοντας ολοένα και περισσότερα βήματα πιο κοντά στην υψηλή γαστρονομία. Κύριο στοιχείο της κουζίνας του είναι πάντα ο πειραματισμός στην ανανέωση, με σύγχρονο τρόπο, των παραδοσιακών και κυρίως των τοπικών ελληνικών συνταγών, ενώ στα μενού του ανασύρει από το ελληνικό τραπέζι μνήμες και νοσταλγικά στιγμιότυπα του γευστικού μας πολιτισμού, γράφοντας κι εκείνος το δικό του κεφάλαιο στο μανιφέστο του εκσυγχρονισμού της γαλανόλευκης κουζίνας μας. 

Παράλληλα με τη δουλειά του στα εστιατόρια, διδάσκει μαγειρική σε δημόσια και ιδιωτικά ΙΕΚ και είναι ο συν-συγγραφέας του βιβλίου επαγγελματικής μαγειρικής «Senses» (εκδόσεις Sold Out), του βιβλίου «MAZI – Modern Greek Food» (εκδόσεις Mitchell Beazley) και του εκπαιδευτικού εγχειριδίου των τμημάτων Μαγειρικής Τέχνης του Ι.Ι.Ε.Κ. Praxis.

Στον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο αρέσουν πολύ η μαστίχα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το φρέσκο θυμάρι και το μελισσόχορτο, ενώ αγαπά όλα τα είδη των τυριών. Εκτιμά ιδιαίτερα ένα σωστά μελωμένο, φρεσκοψημένο και αρωματικό μπριάμ, που το συνοδεύει με προζυμένιο ψωμί. Όταν του ζήτησα να μου ξεχωρίσει κάποιες ταβέρνες, μου μίλησε για τον κλασικό Κρητικό στην Κάντζα και για δύο ταβέρνες της Πελοποννήσου που σημείωσα για να τσεκάρω άμεσα: το Εν Ρίπεσι στην Κεφαλόβρυση Μεσσηνίας και το Λάθος στην Καρκαλού Αρκαδίας.

Γιουβαρλάκια σκορπίνας με κακαβιά βελουτέ, λαχανικά και ούζο

Χρόνος: 2½-3 ώρες

Δύσκολη

ΥΛΙΚΑ (για 3-4 άτομα)

Για τη σάλτσα κακαβιάς

1 κιλό κόκαλα από πετρόψαρα (κατά προτίμηση σφυρίδα, σκορπίνα, ροφό)

1/2 πατάτα, κομμένη σε κύβους 3-4 εκ.

2 μικρά καρότα, κομμένα σε ροδέλες 3-4 εκ.

1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο

1/2 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο

1 φύλλο δάφνης

1/2 πράσο, χοντροκομμένο (το λευκό μέρος του)

50 γρ. φρέσκια ώριμη ντομάτα, τριμμένη

χυμό ενός λεμονιού

ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

Για τα γιουβαρλάκια

300 γρ. ψιλοκομμένη σάρκα σκορπίνας και γαρίδας (200 γρ. σκορπίνα και 100 γρ. γαρίδα)

40-45 γρ. ρύζι γλασέ, βρασμένο κατά τα 4/5 σε αλατισμένο νερό ή ζωμό λαχανικών

ξύσμα από 1/2 λάιμ

ξύσμα από 1/3 λεμόνι

20 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

ασπράδι από 2 μικρά αυγά

άνηθο, ψιλοκομμένο

κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

φρέσκο τσίλι, ψιλοκομμένο

αλάτι

πιπέρι

Για τα λαχανικά

2 baby καρότα ή μικρά καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια

σέλερι

Για τον πουρέ καρότο

200 γρ. καρότα

30 γρ. πράσο

30 γρ. πατάτα

30 γρ. ξερό κρεμμύδι

2 κλ. θυμάρι

1 μικρό φύλλο δάφνης

ελαιόλαδο

40 γρ. βούτυρο

αλάτι

πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Για τη σάλτσα κακαβιάς

Σε μια πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά όλα τα λαχανικά για 2-3 λεπτά (χωρίς να πάρουν χρώμα).
Προσθέτουμε το φύλλο δάφνης, τα κόκαλα ψαριού, την τριμμένη ντομάτα, μια πρέζα αλάτι, σβήνουμε με τον μισό χυμό λεμονιού και προσθέτουμε κρύο νερό να σκεπάσει σχεδόν όλα τα υλικά.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, για περίπου 20-30 λεπτά.
Αφαιρούμε τα περισσότερα λαχανικά από την κατσαρόλα (μεταφέροντάς τα σε ένα σκεύος). Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Σουρώνουμε στη συνέχεια τον ζωμό που έχει προκύψει, προσθέτουμε το 1/3 από τα βρασμένα λαχανικά και πολτοποιούμε το μείγμα με ένα μπίμερ χειρός ή μίξερ.
Διορθώνουμε σε αλάτι, προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν χρειάζεται, λίγο ακόμη από τον χυμό λεμονιού.

Για τα γιουβαρλάκια

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα, χωρίς όμως να τα δουλέψουμε για πολλή ώρα.
Πλάθουμε απαλά σε στρογγυλές μπάλες  30 γρ. το κάθε γιουβαρλάκι και σιγοβράζουμε μέσα στην κακαβιά για 1½ με 2 λεπτά.
Σερβίρουμε τα γιουβαρλάκια στο πιάτο και περνάμε την κακαβιά από σινουά. Τη χτυπάμε με μπίμερ χειρός για λίγη ώρα να «αφρατέψει» και σερβίρουμε.

Για το στήσιμο

λίγο ούζο

Για τα λαχανικά

Καθαρίζουμε το σέλερι και τα καρότα (διατηρώντας το κοτσάνι τους) και τα μπλανσάρουμε – βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Τα παγώνουμε, στραγγίζουμε, στεγνώνουμε καλά και τα ζεσταίνουμε πριν από το σερβίρισμα σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι με λίγο ζωμό λαχανικών, τελειώνοντάς τα με λίγο ελαιόλαδο, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.

Για τον πουρέ καρότο

Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι χοντροκομμένα τα καρότα μαζί με το πράσο, την πατάτα και το ξερό κρεμμύδι μέσα σε ζωμό λαχανικών ή νερό αρωματισμένο με φρέσκο θυμάρι και φύλλο δάφνης. Όταν μαλακώσουν στον επιθυμητό βαθμό, τα σουρώνουμε διατηρώντας λίγα από τα υγρά τους και τα πολτοποιούμε τελειώνοντας με λίγο ελαιόλαδο, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.

Στήσιμο

Ζεσταίνουμε τον πουρέ καρότο και τον ρίχνουμε σε ένα μικρό μπουκαλάκι με λεπτή «μύτη», με τη βοήθεια του οποίου σχηματίζουμε στα πιάτα έναν κύκλο διαμέτρου περίπου 10 εκ. Πάνω στον πουρέ περιμετρικά τοποθετούμε τα λαχανικά και τα γιουβαρλάκια. Τελειώνουμε προσθέτοντας στο κέντρο του πιάτου 80-100 γρ. σάλτσα κακαβιά ανά μερίδα. Ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες ούζο.

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.