Ένας σεφ, μια συνταγή: Kοκοράκι παστιτσάδα με τυρί Σαν Μιχάλη από τον Αλέξανδρο Κοσκινά

Τα πρώτα του βήματα στη μαγειρική ο Αλέξανδρος Κοσκινάς τα έκανε στην κουζίνα του σπιτιού του. Ήταν μικρό παιδί ακόμα, όταν σηκωνόταν στις μύτες των ποδιών του για να ανακαλύψει τι στο καλό έβαζε η μητέρα του κάθε φορά στα γεμιστά και μοσχοβολούσε όλος ο τόπος. Γεννήθηκε έναν Μάρτιο στην Αθήνα, αλλά από τα επτά του χρόνια και μέχρι να επιστρέψει στην πρωτεύουσα, έτοιμος μάγειρας πλέον, έζησε στην Κέρκυρα.

Όταν πρωτογνωριστήκαμε, μου είχε μιλήσει για τη «μεγάλη των μπαχαρικών σχολή». Για το μυστήριο που υπάρχει γύρω από το σπετσερικό που προσδίδει στην κερκυραϊκή παστιτσάδα και στα κοκκινιστά του νησιού του εκείνη τη γεύση που τα διαφοροποιεί. Για το φαρμακείο της θρυλικής Καρμέλας που πήρε τη συνταγή μαζί της στον ουρανό. «Δεν το είπε πουθενά. Το πιστεύεις αυτό; Πουθενά. Δεν είναι τυχαίο ότι τα σπετσερικά τα έφτιαχναν οι φαρμακοποιοί. Όλη η υπόθεση παίζεται στη λεπτομέρεια. Στην ακρίβεια. Γι’ αυτό τα λάτρεψα. Θέλει πολλή εξάσκηση για να κουμαντάρεις τα μπαχαρικά. Εμείς στην Κέρκυρα του δίνουμε και καταλαβαίνει με τα μπαχάρια και όντως, αν έχεις χέρι, που λένε, και δεν σου παραπέσουν, δίνουν άλλη γοητεία στο φαγητό».

Και ακριβώς επειδή ο Αλέξανδρος Κοσκινάς είχε χέρι, το ακούμπησε στην καρδιά του και ακολούθησε τη μαγειρική. Αν και στο τσακ δεν άσκησε το επάγγελμα του λογιστή. Ήταν οι μνήμες από τα οικογενειακά κορφιάτικα τραπέζια και η αγάπη για την ελληνική κουζίνα που νίκησαν τους αριθμούς. Στην αρχή της καριέρας του ο Κοσκινάς βρέθηκε στο Grecotel Corfu Imperial. Εκεί έβαλε τις βάσεις. Έπειτα πέρασε από το αθηναϊκό Hilton και λίγο αργότερα εντάχθηκε στην μπριγκάντα του σπουδαίου Σωτήρη Ευαγγέλου, στο Première του ξενοδοχείου InterContinental. Έκτοτε σήκωσε τα μανίκια και μέχρι σήμερα, που ηγείται της κουζίνας στο εστιατόριο Tudor Hall, δεν τα ξανακατέβασε ποτέ.

Σεμνός, προσηνής, δουλευταράς, κάθισε για χρόνια δίπλα σε έναν από τους κορυφαίους και πιο απαιτητικούς σεφ στην Ελλάδα και ρούφηξε σαν σφουγγάρι την τέχνη της κουζίνας. Με αυτά τα εφόδια καταθέτει πλέον στον έβδομο όροφο του ξενοδοχείου King George Athens επί πιάτου μια μοντέρνα μεταγραφή ελληνικών σπεσιαλιτέ, εμβαθύνοντας με ραφινάτο τρόπο στην ουσία της γαλανόλευκης κουζίνας μας. Έχει περί πολλού τη μελιτζάνα. Αγαπάει εξίσου το ψάρι, γι’ αυτό και πολλές συνταγές του βρέχουν τα πόδια τους στη θάλασσα. Δώσ’ του σκορπίνα και πάρ’ του την ψυχή. Στα ρεπό του από τη μια σουλατσάρει στη Μεσσηνιακή Μάνη, τρώγοντας μπαρδουνιώτικο κόκορα σε μια ταβέρνα στο χωριό Πηγή, κι από την άλλη πηγαίνει μέχρι το Παρίσι, στο L’Arpège. O Alain Passard είναι το ιερό του δισκοπότηρο. «Μπορεί να μην κάνει μοριακή κουζίνα, αλλά η σαλάτα με τα ροδάκινα είναι πραγματικά ασύλληπτη. Και πόσα άλλα. Δεν υπάρχει μεγαλύτερος μάγειρας από αυτόν στον κόσμο».

Κοκοράκι παστιτσάδα μαγειρεμένο στην κοκοτιέρα και τυρί Σαν Μιχάλη

Από τον Aλέξανδρο Κοσκινά

Χρόνος: 2½ ώρες

Μέτριας δυσκολίας

ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα) 

2 κοκοράκια 600 γρ.

1 πακέτο μακαρόνια Νο 5

100 γρ. τυρί Σαν Μιχάλη

1 κιλό κρεμμύδια

1 κεφάλι σκόρδο

2 κ.σ. σπετσερικό 

2 κ.σ. πελτέ

80 ml ξίδι κρασιού

αλάτι

πιπέρι

ελαιόλαδο

δεντρολίβανο 

1 φύλλο δάφνης

1 κ.γ. ζάχαρη

120 γρ. κόκκινο κρασί ξηρό

200 γρ. βούτυρο Κερκύρας

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Κόβουμε σε μερίδες τα κοκοράκια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πουδράρουμε με σπετσιερικό. Τα θωρακίζουμε με ελαιόλαδο σε μια κοκοτιέρα, προσθέτουμε ολόκληρα τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα καραμελώνουμε σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε ελαφρά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το υπόλοιπο σπετσερικό και τα μυρωδικά. Σβήνουμε με το κρασόξιδο, το αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε το κόκκινο κράσι ίσα-ίσα να τα καλύψει. Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και καπάκι και σιγοβράζουμε στους 170°C για 2 ώρες. Μόλις είναι έτοιμο, ρίχνουμε το βούτυρο Κερκύρας κομμένο σε κομμάτια (για να λιώσει πιο γρήγορα).

Τοποθετούμε τις μερίδες του κρέατος σε μια πιατέλα και τις αφήνουμε σε ζεστό μέρος. Στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα προσθέτουμε τα προβρασμένα μακαρόνια και τα αφήνουμε να βράσουν για 2-3 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν με τη σάλτσα. Διορθώνουμε με αλατοπίπερο και σπετσερικό. 

Σερβίρουμε τα μακαρόνια στην πιατέλα με το κοκοράκι και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα της κατσαρόλας και τυρί Σαν Μιχάλη.

Σημ. Το σπετσερικό, που δίνει άρωμα και γεύση στην παστιτσάδα, είναι ένα μείγμα δώδεκα διαφορετικών μπαχαρικών που κρατάει από την εποχή της ενετικής κυριαρχίας.

Σημ. Η παραδοσιακή συνταγή της παστιτσάδας είναι 1 κιλό κρέας ανά 1 κιλό κρεμμύδια.

Kείμενο: Τάσος Μητσελής

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.