Τι είναι τα πρέτσελ: Αφιερωμένο στο «γερμανικό κουλούρι» το Google doodle

Tο doodle της Google είναι αφιερωμένο στο πρέτσελ, το δημοφιλές λεπτό, αλμυρό αρτοσκεύασμα, σε σχήμα χαλαρού κόμπου. Παρασκευάζεται από αλεύρι, μαγιά, νερό, σταχτόνερο (αλισίβα) και αλάτι. Είναι ένα ψημένο αρτοσκεύασμα που παρασκευάζεται από ζύμη και έχει χαρακτηριστικό σχήμα κόμπου με τρεις τρύπες. Η συνταγή προέρχεται από την Ευρώπη, ενδεχομένως από μοναχούς στις αρχές του Μεσαίωνα.

Πρόκειται για δημοφιλές συστατικό της γερμανικής κουζίνας. Έχει τραγανή καφετιά κρούστα και χαρακτηριστική γεύση που προκύπτει από αντίδραση Maillard κατόπιν επεξεργασίας της διαμορφωμένης ζύμης με μαγειρική σόδα ή αλισίβα.

Συνήθως είναι καρυκευμένο με αλάτι, ή εναλλακτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν άλλα αρτύματα όπως ζάχαρη και κανέλα, γλυκάνισος, σπόροι ή κάρυα. Υπάρχει νηστίσιμη εκδοχή του, γλυκές και αλμυρές παραλλαγές. Μπορεί να είναι επικαλυμμένο με τυριά, ζάχαρη, σοκολάτα, γλάσο, καραμέλα ή γιαούρτι.

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία τύπων με διάφορους βαθμούς σκληρότητας, αφράτα πρέτσελ που πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την παρασκευή τους, και σκληρά ψημένα πρέτσελ που έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής στο ράφι και διατίθενται συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ.

Υπάρχουν πολλές ιστορίες για την προέλευση των πρέτσελ. Ετυμολογικά, η λέξη πρέτσελ ίσως προέρχεται από την Λατινική λέξη brachium που σημαίνει χέρι και συνδέεται με την ελληνική λέξη βραχίονας.

Συνοδεύει τους Χριστιανούς στη νηστεία και για πολλούς το σχήμα του αναπαριστά τη στάση προσευχής ενός μοναχού με σταυρωμένα χέρια ενώ κάθε τρύπα του αντιστοιχεί σε ένα μέλος της Αγίας Τριάδας.

Σε μία ιστορία αναφέρεται ότι ένας φούρναρης, που κατηγορείτο για κλοπή, είχε μόνο μια ευκαιρία για να απαλλαγεί από την ποινή του. Έπρεπε να φτιάξει ένα αρτοσκεύασμα, μέσα από το οποίο θα μπορούσε να περάσει ο ήλιος, τρεις φορές. Ο εφευρετικός φούρναρης διαμόρφωσε κατά τέτοιο τρόπο το ζυμάρι, ώστε προέκυψε το πρέτσελ.

Η πρώτη γραφική απεικόνιση πρέτσελ ήταν στην εγκυκλοπαίδεια της Αλσάτιας Hortus deliciarum το 1160 μ.Χ. Το πρέτσελ είναι παραδοσιακό σύμβολο της συντεχνίας των αρτοποιών, και απεικονίζεται στα οικόσημά τους, στις ταμπέλες των καταστημάτων τους και στα λογότυπα πολλών εταιρειών, παραγωγών και εμπόρων ειδών αρτοποιίας.

Από το 2016 υπάρχει μουσείο ειδικά για τα πρέτσελ στο Ερντμανχάουσεν του Λούντβιγκσμπουργκ Γερμανίας. 

Πού οφείλεται το χρώμα των πρέτσελ

Η λάμψη των πρέτσελ οφείλεται στην αντίδραση Μεϊγιάρντ, από τον Λουί Καμίλ Μεγιάρντ, Γάλλο χημικό που την παρατήρησε και την ανέλυσε. Η ζύμη των πρέτζελ βυθίζεται σε ένα διάλυμα υψηλό σε Ph, που βοηθά ώστε όταν αυτά ψηθούν να πάρουν ωραίο χρώμα και ξεχωριστή γεύση.

Για πολλά χρόνια, το διάλυμα αυτό δεν ήταν τίποτα άλλο από νερό και στάχτη, την γνωστή από τα παλιά χρόνια αλισίβα. Η αλισίβα ήταν το απορρυπαντικό των φτωχών, με το οποίο οι γυναίκες έπλεναν τα ρούχα, χάρη στο ανθρακικό κάλιο που προσφέρει στο νερό η στάχτη. Καθώς η αλισίβα μπορεί να αποδειχτεί όμως επικίνδυνη στην μαγειρική, αν κάποιος δεν γνωρίζει να την διαχειριστεί σωστά, η ίδια αντίδραση μπορεί να αναπαραχθεί με τη βοήθεια μαγειρικής σόδας (αυτός είναι και ο λόγος που πολλές παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούν την μαγειρική σόδα ως καθαριστικό).

Συνταγή για πρέτσελ

Υλικά

• 350 ml χλιαρό νερό
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 συσκευασία ξερή μαγιά
• 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο
• 4 με 5 κούπες αλεύρι για όλες της χρήσεις
• 6 κούπες νερό
• 1/3 της κούπας μαγειρική σόδα
• αυγό για το αλειμμα
• αλάτι

Εκτέλεση 

• Στο μπολ του μίξερ βάζουμε το νερό την ζάχαρη και την μαγιά ανακατεύουμε με το γάντζο για 1 λεπτό.

• Προσθέτουμε το αλεύρι το αλατι και το βούτυρο και ανακατεύουμε για 5 με 7 λεπτα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γινει ενα μαλακο και αφράτο.

• Λαδώνουμε ενα μπολ καοκαι βάζουμε την ζύμη την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί στο μέγεθος.
• Προθερμαινουμε τον φούρνο στους 200°C.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και την σόδα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά.
• Όταν η ζύμη φουσκώσει την χωρίζουμε σε 12 ίσα μέρη , περνούμε ενα μπαλάκι το ανοίγουμε σε κορδόνι μετα του δίνουμε το σχήμα τον pretzels και τα βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα.
• Όταν φτιάξουμε όλα τα pretzel τα βουτάμε στο νερο με την σόδα για 30 δευτερόλεπτα και μετά τα βάζουμε πάλι πισω στο ταψί .
• Περνάμε τα pretzel με αυγό και πασπαλίζουμε με αλάτι ή με ζάχαρη και κανέλα.
• Ψήνουμε στους 200°C για 10 με 15 λεπτά η μέχρι να πάρουν χρώμα.