Ένας σεφ, μια συνταγή: Καβούρι vs ντολμάς από τον Μιχάλη Κίκη

Όταν, πιτσιρίκος, παράτησε το παιχνίδι με πολύ μεγάλη ευκολία και ξόδεψε πάνω από μία ώρα για να διαλέξει τις πιο όμορφες ντομάτες και πιπεριές που του είχε ζητήσει η γιαγιά του για να φτιάξει γεμιστά, ο Μιχάλης Κίκης σίγουρα δεν γνώριζε ότι ύστερα από μία εικοσαετία αυτή η ανάμνηση θα ερχόταν στον νου του κάθε φορά που θα τον ρωτούσαν γιατί έγινε μάγειρας. Τα μυρωδάτα γεμιστά που βγήκαν ροδοψημένα από τον φούρνο έγιναν η προσωπική του προυστική μαντλέν κι ένας από τους λόγους που, όταν κλήθηκε να απαντήσει αργότερα στο δίλημμα «μάγειρας ή κάτι άλλο», δεν χρειάστηκε να το σκεφτεί ιδιαίτερα.

Αποφοίτησε από τη Le Monde και σχεδόν χωρίς να το καταλάβει βρέθηκε να κάνει την πρακτική του στο Poros Image Hotel. Δύο χρόνια αργότερα θα συναντούσε τον άνθρωπο που έμελλε να γίνει ο μέντοράς του, δάσκαλος και συνοδοιπόρος του μέχρι σήμερα. Ο τότε executive chef του μυκονιάτικου Bill & Coo Αθηναγόρας Κωστάκος έπιασε με τη μία τη «φλέβα» που έχει στη μαγειρική και μέσα σε έναν χρόνο τον προβίβασε στη θέση του sous chef. Δυο χρόνια μετά ο Κίκης έγινε head chef, υπογράφοντας ταυτόχρονα και το εστιατόριο του ολοκαίνουργιου Bill & Coo Coast.

Πλέον έχει πάρει επ’ ώμου το εξαιρετικά επιτυχημένο εστιατόριο Meraki στο Λονδίνο, πάντα με την υψηλή εποπτεία του Αθηναγόρα Κωστάκου, του οποίου παραμένει στενός συνεργάτης, αφήνοντας ανοιχτό και ένα link με το Νησί των Ανέμων, μια και τα τελευταία χρόνια «τρέχει» το πανέμορφο Rocabella Mykonos της Ρόης Καλφοπούλου, στον Άγιο Στέφανο. Αγαπάει τις «αναθυμιάσεις» του θυμαριού, παθιάζεται με τις καλές ντομάτες, κάνει κέφι το τζίντζερ κι από τη θάλασσα στέκεται προσοχή μπροστά σε ένα σπαρταριστό μπαρμπούνι ή στην ανυπέρβλητη νοστιμάδα του αχινού.

Θα χαρακτήριζα την κουζίνα του κοσμοπολίτικα γαλανόλευκη, με μια ελληνικότητα που αποτυπώνεται με ντελικάτο τρόπο, τεχνική επιπέδου και επιρροές από το ξεχωριστό μαγειρικό στιλ του Κωστάκου και του Sat Bains, στο ομώνυμο διάστερο εστιατόριο του οποίου στο Νότιγχαμ δούλεψε για κάποιο διάστημα, αποκομίζοντας έτσι έξτρα παραστάσεις, τις οποίες μετουσιώνει σε έναν δικό του ιδιοσυγκρασιακό καμβά στο μενού του Reeza και του ολοκαίνουργιου Nomee στο ξενοδοχείο Rocabella.

Τον ρωτάω να μου πει μια-δυο ταβέρνες που ξεχωρίζει στην Ελλάδα. «Απολαμβάνω κάθε πιάτο στα Άργουρα, εξαιτίας της φρεσκάδας των υλικών. Έχω και μία στη Μύκονο, την Kiki’s, για το φοβερό φαγητό και την ανθρώπινη αύρα της, που σου κλέβει την καρδιά».

Καβούρι vs ντολμάς 

Χρόνος: 40-50 λεπτά 

Δύσκολη

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τη φάρσα του ντολμά

200 γρ. καβούρι (ψίχα)

μύδια (ψίχα από τη συνταγή για αυγολέμονο)

300 γρ. μαύρο ρύζι 

10 μεγάλα αμπελόφυλλα 

1/2 ματσάκι άνηθο 

2 γρ. μαϊντανό 

2 γρ. μάραθο

5 γρ. τζίντζερ 

3 φρέσκα κρεμμυδάκια 

ξύσμα από 1 λεμόνι

50 γρ. ελαιόλαδο 

αλάτι

πιπέρι

Για το αυγολέμονο

300 γρ. μύδια 

1/2 ματσάκι άνηθο

200 ml λευκό κρασί 

1 κρεμμύδι λευκό 

1 σκελίδα σκόρδο 

200 ml νερό 

5 αυγά

150 γρ. βούτυρο 

αλάτι 

πιπέρι

χυμό από 2 λεμόνια

50 ml ελαιόλαδο 

Για το στήσιμο

4 αμπελόφυλλα 

300 ml ηλιέλαιο 

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Για το αυγολέμονο

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα μύδια από τις τρίχες, ψιλοκόβουμε τον άνηθο και κόβουμε σε φέτες το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα μύδια σε μια κατσαρόλα για ένα λεπτό και στη συνέχεια προσθέτουμε τον άνηθο, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σβήνουμε με κρασί και λίγο νερό. Κλείνουμε με καπάκι και βράζουμε για 2 λεπτά, ώστε να αχνίσουν.

Περνάμε τον ζωμό από σινουά και τον κρατάμε στην άκρη. Αφαιρούμε τις ψίχες από τα μύδια που έχουν ανοίξει (όσα δεν έχουν ανοίξει τα πετάμε), τις κόβουμε και τις κρατάμε για τη φάρσα του ντολμά.

Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τον ζωμό από τα μύδια, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα μπίμερ χειρός, ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και με ένα σύρμα χειρός ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να αρχίσει να δένει το αυγολέμονο.

Στη συνέχεια απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, τον χυμό λεμόνι και ξαναχτυπάμε με μπίμερ χειρός μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειαστεί.

Για τον ντολμά

Βράζουμε τα αμπελόφυλλα, τα παγώνουμε σε κρύο νερό με λίγο πάγο και τα στεγνώνουμε καλά.

Βράζουμε το μαύρο ρύζι σε νερό, το σουρώνουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μυρωδικά (τον άνηθο, τον μάραθο και τον μαϊντανό) ψιλοκομμένα και το ελαιόλαδο.

Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το τζίντζερ και τα προσθέτουμε επίσης στο μπολ. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και, τέλος, το μισό από το καβούρι και τα μύδια ψιλοκομμένα.

Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε. Διορθώνουμε ανάλογα με τα γούστα μας.

Εφόσον η φάρσα μας είναι έτοιμη, αρχίζουμε να γεμίζουμε τα αμπελόφυλλα. Ενώνουμε δύο φύλλα το ένα πλάι στο άλλο, ακουμπώντας η άκρη του ενός στο κέντρο του άλλου φύλλου, και γεμίζουμε με τη φάρσα στο κέντρο και κατά μήκος.

Ρολάρουμε τον ντολμά, τον τυλίγουμε με μεμβράνη και δένουμε τις άκρες.

Στήσιμο

Σε ένα τηγανάκι ρίχνουμε το ηλιέλαιο μέχρι να πιάσει/και μόλις φτάσει στους 120°C και τηγανίζουμε τα 4 αμπελόφυλλα, αφού τα έχουμε μπλανσάρει και στεγνώσει πάρα πολύ καλά. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι, τα τοποθετούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε ελαφρώς.

Ζεσταίνουμε το ντολμαδάκι σε βραστό νερό, αφαιρούμε τη μεμβράνη και κόβουμε σε μικρά κομμάτια 3 εκατοστών ή όπως προτιμάμε.

Τοποθετούμε σε ένα βαθύ πιάτο τα μικρά κομμάτια ντολμά, προσθέτουμε από πάνω την υπόλοιπη ψίχα από το καβούρι και τα κρύβουμε όλα με το τραγανό αμπελόφυλλο.

Ρίχνουμε κυκλικά όσο αυγολέμονο προτιμάμε και σερβίρουμε.

Κείμενο: Τάσος Μητσελής

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής