Γυλωμένη μανούρα της Σίφνου: Ένα τυρί με ισχυρή προσωπικότητα

Η  γυλωμένη μανούρα είναι ένα τυρί για το οποίο οι Σιφνιοί είναι πολύ περήφανοι. Είναι το πρώτο πράγμα που θα προσφέρουν για κέρασμα στον επισκέπτη του νησιού, με ένα τσίπουρο. Είναι το τυρί της παρέας. Ένα κρασοτύρι, από αιγοπρόβειο γάλα, σκληρό, με πολύ λίγη υγρασία, με αψιά και πικάντικη γεύση, ξεχωριστό άρωμα και χαρακτηριστική σκούρα καφεκόκκινη εδώδιμη επιδερμίδα.

Καταναλώνεται κυρίως ως ορεκτικό ή επιδόρπιο, μαζί με αποξηραμένα φρούτα και ιδανικά συνοδεύεται από αποστάγματα ή από παλαιωμένα, επιδόρπια κρασιά, όπως το βινσάντο ή το port. Οι γυναίκες του νησιού συνήθως το τρίβουν πάνω σε μια μακαρονάδα απλή, με λίγο σοταρισμένο βούτυρο ή λάδι. Είναι τόσο ισχυρή η προσωπικότητά του, που δεν χρειάζεται τίποτα άλλο.

Ο διαφορετικός χαρακτήρας αυτού του τυριού οφείλεται στη γύλη (οινολάσπη, κατακάθια κρασιού) με την οποία το καλύπτουν στο τελικό στάδιο ωρίμανσης, πριν το φυλάξουν σε κιούπια, για να το διατηρήσουν. Εκεί τα αρώματα της οινολάσπης θα διεισδύσουν στη μάζα του. Η χρήση οινολάσπης είναι μια πολύ παλιά μέθοδος συντήρησης που προέκυψε από ανάγκη, η γύλη όμως προσδίδει στο τυρί ιδιαίτερη γευστική ένταση και αρώματα, καθιστώντας το μοναδικό.

Μια που λόγω της τοπικής χλωρίδας στο νησί υπερτερούν τα κατσίκια, με λιγότερα πρόβατα και πολύ λιγότερες αγελάδες, στα τυριά χρησιμοποιείται κυρίως αιγοπρόβειο γάλα, όπου κατά κανόνα υπερισχύει το κατσικίσιο. Η μέθοδος παρασκευής της μανούρας ξεκινά από το βράσιμο, σε χαμηλή φωτιά, με συνεχές ανακάτεμα, του αρμεγμένου γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί πυτιά. Όταν τα στερεά συστατικά του γάλακτος –τυρόπηγμα– ανεβούν στην επιφάνεια, ακολουθεί το «κόψιμο».

Οι πιο παραδοσιακοί τυροκόμοι χρησιμοποιούν την ίδια διχαλωτή βέργα με την οποία ανακάτευαν για να σταυρώσουν την επιφάνεια και την κόβουν με αργές κινήσεις, την διαχωρίζουν, μέχρι να πάρει το τυρόπηγμα μια υφή παρόμοια με αυτήν της ρικότας. Στη συνέχεια, σουρώνοντας, τοποθετούν το κομμένο τυρόπηγμα στα τυροβόλια, καλαθάκια που αρχικά φτιάχνονταν από πλεγμένα βούρλα, αλλά σήμερα έχουν αντικατασταθεί από διάτρητα, πλαστικά καλαθάκια, για λόγους υγιεινής.

Το ανάγλυφο τοίχωμά τους δημιουργεί το χαρακτηριστικό αποτύπωμα στην επιφάνεια του τυριού. Αφού λοιπόν μπει το τυρόπηγμα στο τυροβόλι, γυρίζεται για να στραγγίσει και συμπιέζεται για να πάρει σχήμα. Αναποδογυρίζεται για να αποκτήσει και από την κάτω μεριά τις αυλακώσεις, αλατίζεται στην επιφάνειά του με χοντρό αλάτι και μένει μια νύχτα να σουρώσει. Την επομένη, τα τυριά αλατίζονται και από τις υπόλοιπες μεριές και τοποθετούνται στις καλαμωτές, σε ψυχρό και ξηρό περιβάλλον, μέχρι να στεγνώσουν αρκετά.

Σε αυτό το στάδιο έχουμε την παραγωγή ενός νοστιμότατου ημίσκληρου τυριού, της χλωρομανούρας, που τρώγεται σκέτο ή χρησιμοποιείται σε μαγειρικές παρασκευές. Για την παραγωγή της γυλωμένης μανούρας τα κεφάλια ξεπλένονται με κρασί, συνήθως λιαστό, που συνηθίζεται στη Σίφνο, αλείφονται με την οινολάσπη και τοποθετούνται σε κιούπια για περαιτέρω ωρίμανση. Κάποιοι τυροκόμοι τα αφήνουν στο κρασί 3-4 μέρες, πριν τα καλύψουν με γύλη, ενώ άλλοι τα αφήνουν μέσα σ’ αυτήν πριν τα βάλουν στα κιούπια.

Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι αυτή η μέθοδος συντήρησης τυριού σε κατακάθι κρασιού δεν είναι αποκλειστικότητα των τυροκόμων της Σίφνου. Στην Κω, το κρασοτύρι ή τυρί της πόσ(ι)ας, όπως ονομάζουν εκεί το κατακάθι κρασιού, παρασκευάζεται με παρεμφερή τρόπο. Εντούτοις, αν και η φιλοσοφία παραγωγής τους είναι ίδια, μικρές διαφοροποιήσεις στην τεχνική οδηγούν σε ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα. Η σιφνέικη γυλωμένη μανούρα είναι ένα τυρί πολύ πιο αδρό σε γεύση και υφή, συγκρινόμενο με το συγγενικό του κρασοτύρι της Κω.

Τη γυλωμένη μανούρα τη συναντά κανείς παντού στο νησί, δεδομένου ότι όλοι οι κτηνοτρόφοι πήζουν το δικό τους τυρί. Τα τελευταία χρόνια τυποποιήθηκε και μπορούμε εύκολα πια να τη βρούμε στα σούπερ μάρκετ και στα παντοπωλεία. 

Κείμενο: Άρτεμη Χάλαρη, Φωτογραφία: Πάνος Σμυρνιώτης

Πηγή: Eatme Νοεμβρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής