Mαθήματα... μεξικάνικης τορτίγιας στο Μama Roux

Ο Fernando Martinez Zavala δουλεύει το καλαμπόκι στο metate, το ειδικό εργαλείο από ηφαιστειογενή πέτρα όπου φτιάχνεται το ζυμάρι (masa) για την τορτίγια. Ταυτόχρονα εξηγεί την διαδικασία που έχει προηγηθεί – λέγεται nixtamal κι εξαφανίζει το σκληρό φλοιό του καλαμποκιού, καθιστώντας το ταυτόχρονα πιο εύπεπτο. «Sin maiz no hay pais» λένε οι Μεξικανοί. «Χωρίς καλαμπόκι, δεν υπάρχει πατρίδα». Βασικός διατροφικός πυλώνας της χώρας, μαζί με τα φασόλια, τις πιπεριές και το chayote (πράσινη κολοκύθα), το καλαμπόκι δεν είναι απλά ένα υλικό της κουζίνας τους. Είναι σύμβολο.

Ο Μεξικανός σεφ, που ήρθε στην Αθήνα, καλεσμένος του executive chef Βασίλη Σπόρου, για δημιουργήσει το πολύ ενδιαφέρον pop up μενού που θα σερβίρεται από σήμερα και για δύο εβδομάδες στο Mama Roux, αποτελεί έναν από τους σημαντικούς εκφραστές της σύγχρονης μεξικάνικης κουζίνας. Κατέκτησε τον τίτλο του καλύτερου σεφ του Μεξικό για το 2014. Το εστιατόριό του, ονόματι Yuban, στο Μέξικο Σίτι, κατάφερε να βρεθεί στη γαλλική La Liste, αλλά να κερδίσει μια θέση ανάμεσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια της Λατινικής Αμερικής στην κατάταξη του S.Pellegrino.

Ο Fernando Martinez μιλάει με ενθουσιασμό για την επόμενη μέρα της μεξικάνικης γαστρονομίας. Επισημαίνει ότι τα τηγανητά/λιπαρά που έχουμε συνδυάσει με την κουζίνα της πατρίδας του συνδέονται με την έλευση των Ισπανών. Ο ίδιος ανήκει σε μια ομάδα μαγείρων που, πατώντας στα υλικά και στις παραδόσεις του τόπου τους, προτείνουν πιο ελαφριές, πιο εξευγενισμένες εκδοχές. Αυτόν τον δρόμο ακολουθεί και στο ειδικό μενού που προτείνει στο αθηναϊκό κοινό και το οποίο θα σερβίρεται για δύο εβδομάδες στο εστιατόριο της Αιόλου, ξεκινώντας από αύριο Τρίτη, 26 Νοεμβρίου.

Πέντε tacos, πέντε παραδόσεις

Τα πέντε διαφορετικά tacos που προτείνονται στο Mama Roux (€ 20 το σετ των 5, € 5 έκαστο) επιστρέφουν στις παραδοσιακές τεχνικές και παραδόσεις, έχουν όμως σύγχρονη αντίληψη, αποτυπώνοντας το προσωπικό στιλ του Μεξικανού σεφ. Κάθε ένα συνδέεται με μια περιοχή του Μεξικού. Κοινό χαρακτηριστικό η φρέσκια, χειροποίητη τορτίγια, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά, που πραγματικά σε πιάνει από τη μύτη.

1. Πόλη του Μεξικό: Για αυτό το vegan taco ο Fernando γεμίζει πιπεριές shishito με κουνουπίδι και τις συνοδεύει με πουρέ ψητού μωβ καρότου και λίγο μαύρο σκόρδο. Το αποτέλεσμα είναι πολύ νόστιμο.
2. Oαχάκα: To λάχανο είναι το βασικό συστατικό της γέμισης της εν λόγω τορτίγιας, δένοντας με πουρέ ρεβίθιού, με βαθιά γήινη γεύση, και σάλτσα chicatana.
3. Ενσενάδα: Το θαλασσινό taco της πεντάδας έχει ως πρωταγωνιστή το μαγιάτικο, που δένει με σέσκουλα στη σχάρα, κρίταμο και κους κους καλαμποκιού και πουρέ από ψητά κρεμμύδια. Σχετικά ελαφρύ, χωρίς πολλές εντάσεις, είναι από τις πιο ήπιες εκδοχές. 
4. Χιντάλγκο: Πλούσιο σε γεύση, έχει ως κυρίαρχο συστατικό το αρνί, που μαρινάρεται σε σάλτσα τσίλι, ψήνεται στη λαδόκολλα και σερβίρεται, κλεισμένο σε φύλλα σέσκουλου, σαν ντολμάς, με adobo (πάστα/σάλτσα) από φιστίκια, πίκλες λαχανικών και τραγανή cecina (ένα είδος αλλαντικού). 
5. Μιτσοακάν: Η συγκεκριμένη περιοχή είναι η ιδιαίτερη πατρίδα του σεφ. Της διαλέγει κομμάτια χοιρινού κονφί, που κλείνονται στη μαλακή τορτίγια με πίκλες κρεμμυδιού, παστές πιπεριές, γουακαμόλε και picco de gallo, που είναι μια salsa από ντομάτα και κρεμμύδι, κόλιανδρο, τσίλι και λάιμ, τυπική της μεξικάνικης κουζίνας.

Mama Roux Aιόλου 48, Αθήνα, τηλ. 2130048382