Τσίπουρο: Άναψαν τα καζάνια, στρώθηκαν τα τραπέζια

Με καθυστέρηση ενός µήνα, και αφού χρειάστηκε οι αµπελουργοί να βγάλουν τα τρακτέρ στους δρόµους, πήραν µπροστά τα καζάνια για τα τσίπουρα τόσο στον Τύρναβο όσο και σε άλλες περιοχές της Βορείου Ελλάδας.

Μαζί τους άρχισαν να στήνονται τα γλέντια που τα συνοδεύουν, µε φίλους και συγγενείς να συγκεντρώνονται γύρω από τα τραπέζια της γιορτής. Για τον Τύρναβο, η παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου αποτελεί πραγµατική ιεροτελεστία. Τους µήνες Οκτώβριο, Νοέµβριο και ∆εκέµβριο η περιοχή κινείται στους ρυθµούς των καζανιών.

Λειτουργούν 180 από τα 230 παραδοσιακά αποστακτήρια της «σειράς», όπως λέγονται, µε άδειες που δίνονται από το τελωνείο. Οι αµπελουργοί, όµως, είναι πολλοί περισσότεροι.

Τα καζάνια έτσι αλλάζουν χέρια από παραγωγό σε παραγωγό, λειτουργώντας µε βάρδιες µέρα-νύχτα. Οι παραγωγοί µετρούν µε τα αλκοολόµετρα τους βαθµούς, τους «γράδους», όπως τους λένε οι ντόπιοι, σε κάθε νέα «καζανιά» τσίπουρου. Οι «άµβυκες» (καζάνια) δουλεύουν συνεχώς, εφόσον η άδεια χρήσης τους από 
το τελωνείο είναι αυστηρών χρονικών ορίων.

Ολη η διαδικασία, όµως, είναι συνδεδεµένη µε φαγοπότι, τραγούδια και χορούς γύρω από τα καζάνια, όπου, κατά παράδοση, µαζεύονται µεγάλες παρέες, οικογένειες, φίλοι, συγγενείς. Για τους αµπελουργούς, η µέρα που παίρνουν µπρος τα καζάνια είναι µέρα γιορτής, που έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα και σχετίζεται µε τη διονυσιακή λατρεία και τις διονυσιακές τελετές.

Με το ξύλο για το ανακάτεµα και τα αλκοολόµετρα, τους «γράδους» όπως τους λένε στη Β. Ελλάδα, στα χέρια οι παραγωγοί δουλεύουν χωρίς σταµατηµό για να προλάβουν να ολοκληρώσουν τη διαδικασία στον χρόνο που έχουν στη διάθεσή τους

Τις ηµέρες αυτές που έχουν οικογενειακό χαρακτήρα δεν γίνονται αργά το βράδυ, αλλά συνήθως νωρίς το µεσηµέρι, για να τραβήξουν όσο γίνεται... περισσότερο – ή, όπως λένε, οι αµπελουργοί, όσο αντέχει (σε τσίπουρο) ο καθένας. Μαζί ανάβουν και οι φωτιές για να µπουν επάνω οι σχάρες για τα κρέατα και τα κοψίδια ή τις άλλες παραδοσιακές συνταγές κάθε τόπου. Ολα αυτά, βέβαια, συνοδεία παραδοσιακών οργάνων και χορών.

Στα παραδοσιακά καζάνια, όπου κυριαρχούν η πέτρα και το ξύλο, και µοιάζει να έχουν σταµατήσει ο χρόνος, το τσίπουρο, ο ήχος των ξύλων που καίνε, οι «τσίκνες» από τα κρέατα, η µυρωδιά του µούστου και των παλιών βαρελιών και των δεξαµενών δηµιουργούν µια σχεδόν µυστηριακή ατµόσφαιρα. Φωνές, τραγούδια, γέλια και τσουγκρίσµατα κατακλύζουν την ατµόσφαιρα, ενώ όλοι βοηθούν και µε τις τσουγκράνες γεµίζουν και ξαναγεµίζουν το καζάνι µε τα νέα τσάµπουρα.

Ο αποσταγµατοποιός καθαρίζει το καζάνι από τα υπολείµµατα της προηγούµενης απόσταξης, βάζει τα νέα στέµφυλα, κλείνει τον άµβυκα και βάζει και άλλα κούτσουρα στη φωτιά για να φουντώσει. Μετρά µε το γραδόµετρο τους αλκοολικούς βαθµούς στο απόσταγµα κάθε καζανιάς, προσπαθώντας να φτάσει στην υψηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης.

Η ΑΑΔΕ έδωσε πριν από λίγες ηµέρες το «OK» και χιλιάδες παραγωγοί έβαλαν µπρος την απόσταξη

Την πρώτη παρτίδα που παίρνουν οι αποσταγµατοποιοί την αποστάζουν και δεύτερη φορά, αφού προσθέσουν µέσα, όταν το ξαναβράζουν, γλυκάνισο, αλάτι και, σύµφωνα µε τις πρώτες παραδοσιακές τεχνικές, λίγα κάρβουνα µε κρεµµύδια, σε ανάλογη ποσότητα το καθένα. Ετσι παράγεται το τσίπουρο ή ρακί, το οποίο πίνεται ευχάριστα. Εάν το τσίπουρο αυτό µεταβραστεί µε λίγη µαστίχα µέσα και ζάχαρη, και τύχει έτσι τρίτης απόσταξης, παράγεται µια καλύτερη ποιότητα οινοπνεύµατος αυτού του είδους, το ούζο, το οποίο το έλεγαν «ρακί µεταβρασµένο». Στην αναµονή Η ΑΑ∆Ε έδωσε πριν από λίγες µέρες το τελικό «OK» κυριολεκτικά την τελευταία στιγµή και χιλιάδες παραγωγοί έβαλαν µπρος την... απόσταξη. Μόνο στον Τύρναβο το θέµα αφορά πάνω 4.000 οικογένειες και παραγωγούς!

Την αναστάτωση όλο το προηγούµενο διάστηµα είχε προκαλέσει η απόφαση του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης να επιβάλει τον περιορισµό βρασµού του τσίπουρου µέχρι 12 ώρες ανά καλλιεργητή. Αυτό µεταφραζόταν για όλους τους µικροπαραγωγούς σε δραστική µείωση του εισοδήµατός τους, αφού η παραγωγή, από περίπου 1.296 λίτρα χύµα τσίπουρου τον χρόνο, θα περιοριζόταν στα 120 λίτρα.

Τελικά, πριν από λίγες µέρες η ΑΑ∆Ε δηµοσιοποίησε το πολυπόθητο έγγραφο και έδωσε την άδεια στους αµπελουργούς αµβυκούχους να βάλουν µπροστά τα καζάνια τους για βράσιµο «όπως πέρυσι», σύµφωνα µε ό,τι ίσχυε τις προηγούµενες χρονιές. Ο δήµαρχος Τυρνάβου, Παναγιώτης Σαρχώσης, ο οποίος βρέθηκε στο επίκεντρο των αντιδράσεων που ξέσπασαν σε όλη την περιοχή εξαιτίας της ρύθµισης που πήγε να περάσει, τόνισε πως «πλέον οι προσπάθειες επικεντρώνονται στην εξεύρεση µόνιµης και βιώσιµης λύσης».

Οι αµπελουργοί, πάντως, δηλώνουν αποφασισµένοι να προχωρήσουν σε κινητοποιήσεις. «Με τη λήξη της αποστακτικής περιόδου θα οργανωθούµε, ώστε να διεκδικήσουµε οι αµπελοκαλλιεργητές να µη χάσουν το κεκτηµένο δικαίωµα της απόσταξης των τεσσάρων διήµερων που κατέχουν από το 1917. Η ιστορία µάς δίδαξε για ακόµα µία φορά πως ό,τι κερδίσαµε το κερδίσαµε µε αγώνες και τα τρακτέρ στον δρόµο» ανέφεραν σε κοινή τους ανακοίνωση οι αγροτικοί σύλλογοι Τυρνάβου, Αµπελώνα, ∆αµασίου, Αργυροπουλίου.

Ολη η διαδικασία είναι συνδεδεµένη µε φαγοπότι, τραγούδια και χορούς γύρω από τα καζάνια, σε µια... ιεροτελεστία που ξεκινά από νωρίς το µεσηµέρι, για να τραβήξει όσο γίνεται περισσότερο ή όπως λένε οι αµπελουργοί, όσο αντέχει ο καθένας

«Το ζήτηµα της απόσταξης είναι ζήτηµα επιβίωσης για την καλλιέργεια» είπε ο πρόεδρος του Συλλόγου ∆ιήµερων Αµπελουργών, Λάσκος Μανδηλάς. Οι αµπελοπαραγωγοί του Τυρνάβου πάτησαν και φέτος τα σταφύλια, ωστόσο τα στέµφυλα παρέµεναν στις δεξαµενές, επί µέρες, εξαιτίας του µπλόκου. Οι διήµεροι αµπελουργοί ζητούσαν να ισχύσουν τα διήµερα, όπως και τα προηγούµενα χρόνια προκειµένου να αποστάξουν τα στέµφυλά τους και να παράξουν το τσίπουρο που τους αναλογεί.

«Το τσίπουρο αφορά 4.000 οικογένειες»

Για τον Τύρναβο δεν πρόκειται για απλό ζήτηµα. «Το θέµα αφορά όλους τους αµπελοπαραγωγούς της χώρας. Μόνο στον Τύρναβο το πρόβληµα ακουµπά 4.000 οικογένειες», όπως τόνισε ο πρόεδρος του Αγροτικού Συλλόγου Τυρνάβου, Στέλιος Τσικριτσής.«Από το 1917 οι αµπελουργοί-παραγωγοί τσίπουρου είχαν δικαίωµα απόσταξης µέσω τεσσάρων διηµέρων που τους έδινε το υπουργείο. Αυτό άλλαξε από φέτος, και ενώ είχαµε κόψει και πατήσει τα σταφύλια. Αν δεν βρεθεί µόνιµη λύση, θα οδηγηθούµε σε οικονοµική καταστροφή» προσέθεσε. Για όλους αυτούς τους αµπελουργούς τα έσοδα από τα τσίπουρα έρχονται να συµπληρώσουν το εισόδηµά τους.