Μπιρογνωσία, από τη βύνη μέχρι το ποτήρι

Η μπίρα είναι μια μεγάλη κατηγορία από μόνη της. Σε κάθε γουλιά χαρίζει δροσιά, απόλαυση και γίνεται σημείο αναφοράς για τους ζεστούς μήνες και το μέσο σύνδεσης στις παρέες. Πριν ξεκινήσουμε να γεμίζουμε τα ποτήρια, κάνουμε μια βουτιά στον αφρό της, με σκοπό να ανακαλύψουμε όλα τα μυστικά, από την καταγωγή και την παραγωγή μέχρι τα είδη και τα ξεχωριστά γευστικά ταιριάσματα.

Αιωνόβια και πάντα επίκαιρη

Η μπίρα πιθανόν είναι από τα μοναδικά ποτά που εμφανίστηκαν ταυτόχρονα με την έναρξη του πολιτισμού, αφού το κριθάρι, σύμφωνα με μελέτες, άρχισε να καλλιεργείται πριν από 15.000 χρόνια. Ωστόσο, η πρώτη επίσημη καταγεγραμμένη ένδειξη υποδεικνύει τους Σουμέριους ως πρωτεργάτες στην παραγωγή της. Σε μια πλάκα 4.000 ετών βρέθηκε χαραγμένος ο ύμνος στη θεά της ζυθοποιίας, τη Ninkasi. Από ό,τι φαίνεται, οι Σουμέριοι διέβρεχαν το ψωμί και αυτό, όταν ζυμωνόταν, έδινε ένα υγρό που προκαλούσε ευφορία. Τη σκυτάλη πήραν οι Βαβυλώνιοι, οι οποίοι κυριάρχησαν τη 2η χιλιετία στη Μεσοποταμία και εξέλιξαν την τεχνική των Σουμέριων παράγοντας διάφορα είδη μπίρας, που ήταν θολά και αρκετά πικρά. Το λιθαράκι τους αμέσως μετά έβαλαν οι Αιγύπτιοι, χρησιμοποιώντας για πρώτη ύλη μη ψημένο ψωμί και ελέγχοντας τις ημερομηνίες παραγωγής.

Βέβαια, για να φτάσουμε στη σημερινή μορφή μπίρας χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια και να εμπλακούν πολλοί και διαφορετικοί λαοί, μεταξύ άλλων, Γερμανοί, Έλληνες, Ρωμαίοι, Σκανδιναβοί, Φινλανδοί, και να κάνουν τις δικές τους βελτιώσεις και προσθήκες. Αυτά στα οποία αξίζει να σταθούμε και τα οποία όρισαν την ποιότητα της μπίρας ήταν η ανακάλυψη της μαγιάς από τους Γερμανούς, η χρήση του λυκίσκου τον 15 αιώνα από τους Φλαμανδούς, ο νόμος περί καθαρότητας της μπίρας από τους Γερμανούς το 1516, που αναφέρει τα επιτρεπόμενα συστατικά της και ισχύει μέχρι και σήμερα, και τέλος η έρευνα του Louis Pasteur τον 19 αιώνα για τη λειτουργία και την ανθεκτικότητα των ζυμών.

Σήμερα η μπίρα έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Οι μικροζυθοποιίες δεν σταματούν να ξεφυτρώνουν, να εξελίσσουν τις τεχνικές παραγωγής και να εμπλουτίζουν τη λίστα με τις διαφορετικές κατηγορίες.

Τα μυστικά της ζυθοποίησης

Η διαδικασία παραγωγής της μπίρας είναι συναρπαστική. Ξεκινάς με το κριθάρι, το νερό, τη ζύμη και τον λυκίσκο και φτάνεις σε ένα απολαυστικό και παιχνιδιάρικο αποτέλεσμα. Το μόνο που χρειάζεται είναι να τηρηθεί η σειρά των διαφορετικών σταδίων. Το πρώτο και πολύ σημαντικό είναι η μετατροπή του κριθαριού σε βύνη. Μόλις συλλεχθεί και καθαριστεί καλά το κριθάρι, μπαίνει σε δεξαμενές διαβροχής για 2-3 μέρες προκειμένου να μετατραπεί στην πράσινη βύνη. Η πράσινη βύνη μετά ξεραίνεται στους 85-105^ο C και, αφού καθαριστεί και αλεστεί, πηγαίνει για βρασμό. Κατά τη διαδικασία του βρασμού, στην οποία προστίθεται και ο λυκίσκος, προκύπτει το ζυθογλεύκος. Το ζυθογλεύκος, αφού περάσει από αναδευτήρες για να απομακρυνθούν τα στερεά υλικά και από εναλλάκτες ροής για να αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία για την έναρξη της ζύμωσης, συνεχίζει το ταξίδι του στις δεξαμενές ζύμωσης. Απαραίτητη για την έναρξη της ζύμωσης είναι η προσθήκη των ζυμών. Μόλις ολοκληρωθεί, ακολουθούν, όπως και στην περίπτωση του κρασιού, το φιλτράρισμα και η εμφιάλωση.

Ξανθιές, καστανές, μαύρες… όλες καλές

Τα είδη της μπίρας ανάλογα με το χρώμα, την όψη, το είδος του λυκίσκου, το καβούρδισμα της βύνης και τα συστατικά είναι πάρα πολλά. Υπάρχουν όμως σαν ομπρέλα δύο διαφορετικές μεγάλες σχολές για να μπορούμε να τις διακρίνουμε και να τις κατατάξουμε.

Στη μια σχολή ανήκουν οι μπίρες χαμηλής ζύμωσης, αυτές δηλαδή που παράγονται με τη χρήση βυθοζυμών και είναι οι γνωστές σε όλους ως Lager. Οι Lager γενικά είναι ελαφριές, με ένα διακριτικό μπουκέτο αρωμάτων βύνης, μαγιάς, μπαχαρικών, εσπεριδοειδών και λυκίσκου. Διάσημες μπίρες που υπάγονται σε αυτή την κατηγορία είναι οι Pilsner, οι τσέχικες με τη χαρακτηριστική φρεσκάδα και πικράδα του λυκίσκου, οι Export ή Gold, στις οποίες πρωταγωνιστούν τα αρώματα της βύνης, οι Strong Lager, που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, οι Bock, δηλαδή οι μαύρες μπίρες με καβουρδισμένα αρώματα, και οι Dunkel με ωραίες πικάντικες νότες

Η άλλη σχολή, η Ale, είναι το αντίθετο, επομένως μπίρες υψηλής ζύμωσης, που προέρχονται από τις αφροζύμες. Πρόκειται για πληθωρικές μπίρες με πλούσια αρώματα κυρίως φρούτων, από εξωτικά, πυρηνόκαρπα μέχρι κόκκινα. Ανάλογα δε με τον βαθμό καβουρδίσματος της βύνης, μπορεί να έχουν γοητευτικές νότες καραμέλας, σοκολάτας, γλυκών μπαχαρικών και καφέ. Εδώ θα βρούμε τις θολές σταρένιες Weiss με αρώματα μπανάνας και αχλαδιού, τις Brown ale τις σκουρόχρωμες με τη δυνατή παρουσία της βύνης, τις Pale ale με τα ωραία αρώματα φρούτων και την πικρή επίγευση, τις Red ale με τις καραμελωμένες νότες, τις ντελικάτες Golden ale με το ελκυστικό χρυσαφένιο χρώμα, τις φινετσάτες Irish ale, τις μοναστηριακές Trappist που επαναζυμώνουν μέσα στη φιάλη και τις μαύρες Stout με την κρεμώδη υφή και τις νύξεις καφέ.

Είσαι το ταίρι μου…

Το μαγικό με τις μπίρες είναι ότι μπορείς πραγματικά να παίξεις με αμέτρητα γευστικά ταιριάσματα και να περάσεις πάρα πολύ καλά. Αν έχεις τηγανητά ψάρια και λαχανικά, αμέσως τα δροσίζεις με μια Lager, ενώ, αν έχεις ψητά λιπαρά ψάρια ή ωμά, ενισχύεις την οξύτητά τους και μειώνεις τη λιπαρότητά τους με μια Pilsner. Στα πικάντικα πιάτα βάζεις δίπλα μια αναζωογονητική Gold lager ή μια επίσης πικάντικη Dunkel. Με τα πλατό τυριών τα βγάζει πέρα μια εκρηκτική Pale ale. Για τα αρωματικά λουκάνικα, τις πίτσες και τις σφολιάτες είναι ιδανική η φρουτώδης Weiss, ενώ για bbq δεν υπάρχει καλύτερη από μια Bock. Αν έχεις λευκά κρέατα, όπως κοτόπουλο και χοιρινό, καλύτερη είναι μια Lager, ενώ στα κόκκινα κρέατα προτιμάς μια Brown ale ή μια μοναστηριακή. Στα όστρακα η έκπληξη είναι μια πλούσια Stout και στα μαγειρευτά με έντονες σάλτσες η αρωματική Trappist. Στα γλυκά με καραμέλα πρώτη έρχεται η Red ale και με σοκολάτα η Stout. Σημασία έχει να κάνετε τα δικά σας πειράματα και να δοκιμάσετε διάφορες παραλλαγές.

Μερικά tips πριν ανοίξετε την μπίρα…

Για να έχετε τη μέγιστη απόλαυση στην μπίρα, έχει σημασία να προσέξετε τη θερμοκρασία και το ποτήρι σερβιρίσματος. Σε γενικές γραμμές, οι ξανθιές μπίρες Lager πίνονται δροσερές στους 5-6 βαθμούς, οι Ale λίγο παραπάνω, στους 6-8 βαθμούς, οι μαύρες και οι μοναστηριακές στους 8-12 βαθμούς και, αν έχετε κάποιες με υψηλή αλκοόλη και παλαίωση, στους 12-14 βαθμούς. Στην περίπτωση των ποτηριών, οι Weiss έχουν το δικό τους καμπυλωτό ποτήρι, που είναι απαραίτητο για να μπει όλη η μπίρα και η μαγιά που είναι στο κάτω μέρος του μπουκαλιού. Οι σκουρόχρωμες μπίρες και οι μοναστηριακές, οι οποίες έχουν πιο έντονα αρώματα, θέλουν ένα ποτήρι σαν του κονιάκ, και οι Pilsner, που είναι πιο ντελικάτες, χρειάζονται ένα ποτήρι στενού σωλήνα με σχήμα κωνικό.

Πηγή: eatme Μαΐου. Τo eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής