Αποστολή «Τρυφερό χοιρινό»: Συνταγές και μυστικά

Αν κατατάξουμε τα κρέατα σε δύο μεγάλες κατηγορίες –μαλακά/τρυφερά και πιο σκληρά που περιέχουν λίπος και κολλαγόνο–, είναι πολύ εύκολο να καταλήξουμε τι είδους μαγείρεμα χρειάζεται κάθε κομμάτι. Σύμφωνα λοιπόν με τον βασικό κανόνα, τα τρυφερά κομμάτια από το πάνω μέρος ή την πλάτη του ζώου –μπριζόλες κάθε κοπής, φιλέτο, τα πάνω κομμάτια από το μοσχαρίσιο μπούτι– θέλουν πολύ υψηλή θερμοκρασία και σύντομο χρόνο μαγειρέματος.

Άρα, από το χοιρινό, ο λαιμός κομμένος σε φέτες, μπριζόλες, το ψαρονέφρι, τα παϊδάκια ή η πανσέτα είναι κατάλληλα για σχάρα, φούρνο στο γκριλ, για μαγείρεμα σε αντικολλητικό σκεύος ή αντικολλητική σχάρα. Είναι βασικό να  μην παραψήσουμε τα κομμάτια αυτά, γιατί οι ιστοί του κρέατος έπειτα από πολλή ώρα σε υψηλές θερμοκρασίες συρρικνώνονται, χάνουν την υγρασία τους και στεγνώνουν. Αποτέλεσμα; Σκληρό και άνοστο κρέας. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα κομμάτια του χοιρινού στις συνταγές που ακολουθούν: το ψαρονέφρι που είναι απίστευτα μαλακό, η χοιρινή μπριζόλα λαιμού αλλά και το σουβλάκι σαν κοντοσούβλι.

Κομμάτια από τα πόδια (κότσι), σπάλα, κοιλιά, μπούτι, ολόκληρο κομμάτι από λαιμό, ουρά, μάγουλα με κολλαγόνο και με ή χωρίς λίπος, ενδείκνυνται για σιγανό μαγείρεμα. Το κολλαγόνο σε χαμηλή θερμοκρασία μετατρέπεται σε ζελατίνη και έτσι έχουν έναν ωραίο χυλωμένο ζωμό και πολύ τρυφερό κρέας. Το μυστικό; Το κρέας πρέπει να σιγομαγειρεύεται, να μην κοχλάζει, γι’ αυτό το μαγείρεμα με αρκετά υγρά σε χαμηλή θερμοκρασία είναι το ιδανικότερο. Το μπρεζέ είναι η πιο σωστή μέθοδος για να επιτευχθεί αυτό – κρέας, νερό ή κρασί ή μπίρα, λαχανικά κάθε είδους, λαχανικά χειμωνιάτικα ή καλοκαιρινά, και μαζί αρωματικά ή μπαχαρικά, είναι τα απαραίτητα υλικά. Οι συνδυασμοί είναι ανεξάντλητοι και το αποτέλεσμα κάθε φορά εξίσου ξεχωριστό και γοητευτικό. Στο κουβανέζικο χοιρινό θα δοκιμάσετε και θα διαπιστώσετε τι σημαίνει αργό μαγείρεμα. Το ίδιο και στην πανσέτα με την τραγανή πέτσα αλλά και στο pulled pork.

Και μην ξεχνάτε: Αφήστε αυτά τα μεγάλα κομμάτια κρέατος μετά από το σιγανό μαγείρεμα για 10 λεπτά, για να ξεκουραστούν, όπως λέμε εμείς οι σεφ. Στην πραγματικότητα, ξαναμοιράζονται οι χυμοί του κρέατος σε όλο το κομμάτι, διαφορετικά, αν το κόψετε αμέσως, θα ξεζουμιστεί και θα έχετε ένα στεγνό κρέας.

Σουβλάκι χοιρινό σαν κοντοσούβλι

Για 6 μερίδες

• 1,5 κιλό χοιρινός λαιμός ή σπάλα
• 4 κόκκινες πιπεριές
• 2 ντομάτες
• 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
• αλάτι, πιπέρι

Για τη μαρινάδα:

• 100 ml λευκό κρασί
• 100 ml ελαιόλαδο
• 2 ντομάτες τριμμένες
• 2 κρεμμύδια τριμμένα
• 2 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 1 κουτ. σούπας ρίγανη
• 1 κουτ. σούπας θυμάρι
• 1 κουτ. σούπας τριμμένος κόλιαντρος
• ½ κουτ. γλυκού πιπέρι

Κόψτε το κρέας σε κομμάτια για σουβλάκι. Ανακατέψτε τα υλικά της μαρινάδας. Βάλτε σε ένα μπολ το κρέας με τη μαρινάδα και αφήστε το στο ψυγείο για 8-12 ώρες.

Κόψτε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες και τις πιπεριές σε κομμάτια, ανάλογα με τα κομμάτια του κρέατος. Στραγγίστε το κρέας από τη μαρινάδα και αλατοπιπερώστε το. Περάστε σε ξύλινα καλαμάκια εναλλάξ τα κομμάτια του κρέατος με τα λαχανικά.

Ψήστε τα στους 180^ο C για 30-45 λεπτά ή στο γκριλ ή σε αντικολλητική σχάρα για 25-30 λεπτά.

Pulled pork: Ξεψαχνισμένο μελωμένο ψητό χοιρινό με σάλτσα μπάρμπεκιου

Για 8-10 μερίδες

• 1 ενιαίο κομμάτι από χοιρινό μπούτι ή σπάλα χωρίς κόκαλο (3 κιλά περίπου)
• 2 κουτ. σούπας γλυκιά πάπρικα
• 4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
• 1 κιλό έτοιμη σάλτσα μπάρμπεκιου
• αλάτι, πιπέρι

Για τη μαρινάδα:

• 6 λίτρα νερό
• 100 γρ. αλάτι
• 150 γρ. ζάχαρη

Σε ένα μεγάλο σκεύος ή κατσαρόλα ανακατέψτε τα υλικά της μαρινάδας: Βάλτε το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη, ανακατέψτε για να διαλυθούν και μετά προσθέστε το κρέας μέσα στο υγρό μείγμα και αφήστε το τουλάχιστον για 12 ώρες στο ψυγείο.

Πριν το μαγειρέψετε, βγάλτε το από τη μαρινάδα, ξεπλύνετέ το με τρεχούμενο νερό και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Κόψτε το σε 2 ή 3 κομμάτια στο ίδιο πάχος, βάλτε το στο ταψί, πασπαλίστε το με την πάπρικα, αλείψτε το με σάλτσα μπάρμπεκιου, βάλτε τις σκελίδες σκόρδου στο ταψί και σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο. Ψήστε το στους 170^ο C για 2 ώρες. Ξεσκεπάστε το, αλείψτε το με σάλτσα μπάρμπεκιου και ψήστε το για 30 λεπτά ακόμα. Το κρέας θα είναι ψημένο σωστά όταν η εσωτερική του θερμοκρασία φτάσει τους 75^ο C. Μπορείτε να το τσεκάρετε με ένα θερμόμετρο με ακίδα που θα τη βάλετε στο πιο συμπαγές κομμάτι. Όταν ψηθεί το κρέας, αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και μετά κόψτε το σε μικρότερα κομμάτια με το μαχαίρι. Μαλακώνει όμως τόσο ωραία, που το ψαχνό του χωρίζει με τα χέρια. Αλατοπιπερώστε το αφού ψηθεί ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Σερβίρετέ το με ψητό καλαμπόκι, με σάλτσα γιαουρτιού, με σαλάτα κόλσλοου, με ψητές πατάτες.

Πανσέτα με τραγανή πέτσα

Για 6 μερίδες

• 1,5 κιλό χοιρινή πανσέτα με πέτσα, χωρίς κόκαλα, σε ένα ενιαίο κομμάτι
• 2 καρότα ψιλοκομμένα
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 πράσα ψιλοκομμένα
• 2 κλωναράκια σέλερι ψιλοκομμένα
• 2 φύλλα δάφνης
• 250 ml λευκό κρασί
• 2 λίτρα ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου
• λίγο φρέσκο θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
• 3-4 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• ελαιόλαδο

Για το μαρινάρισμα του κρέατος:

• 4 λίτρα νερό
• 50 γρ. αλάτι
• 50 γρ. ζάχαρη

Διαλύστε τη ζάχαρη και το αλάτι στο νερό και αφήστε το κρέας για 12 ώρες. Στραγγίστε το και βάλτε το ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολας. Βάλτε το κομμάτι του κρέατος με τις λαδόκολες σε ένα βαθύ ταψί και ακουμπήστε πάνω μια σχάρα ή κάτι βαρύ για να παραμείνει επίπεδο. Βράστε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο για 15 λεπτά και ρίξτε τα στο ταψί με το κρέας. Ψήστε το για 3 ώρες στους 150^ο C. Βγάλτε το κρέας προσεκτικά και αφήστε το να κρυώσει. Χαράξτε μετά την πέτσα του, ραντίστε το με ελαιόλαδο και αφήστε το στο γκριλ στην υψηλότερη θερμοκρασία μέχρι να ξεροψηθεί η πέτσα. Σερβίρετε με τη γαρνιτούρα της αρεσκείας σας.

Κουβανέζικο χοιρινό

Για 4 μερίδες

• 1,5 κιλό χοιρινός λαιμός σε ενιαίο κομμάτι
• 2 μεγάλα κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 250 ml χυμός πορτοκαλιού
• 125 ml χυμός λάιμ
• 1 κουτ. σούπας ρίγανη
• 1 κουτ. σούπας κύμινο
• 2 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 500 ml ζωμός κρέατος
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• 5-6 κλωναράκια φρέσκος δυόσμος και λάιμ για το σερβίρισμα

Για το μαγείρεμα αυτό θα χρειαστείτε μια γάστρα. Ξεκινήστε βάζοντας τη γάστρα στην εστία. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και σοτάρετέ τα με το σκόρδο σε 5-6 κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέστε το κρέας και αφήστε για 5-6 λεπτά στη φωτιά. Γυρίστε το από όλες τις πλευρές για να ροδίσει. Μετά ρίξτε τη ρίγανη και το κύμινο, τον χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού και τη μουστάρδα, προσθέστε τον ζωμό κρέατος και αλατοπιπερώστε. Αφήστε τη γάστρα στο μάτι της κουζίνας μέχρι το φαγητό να πάρει μια βράση και μετά σκεπάστε τη και βάλτε τη στον φούρνο. Μαγειρέψτε στους 170^ο C για 1 ½ με 2 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Σερβίρετε με ψιλοκομμένο δυόσμο και λάιμ και με τη γαρνιτούρα της αρεσκείας σας. Ταιριάζει πολύ το ρύζι ή ο πουρές γλυκοπατάτας.

Χοιρινές μπριζόλες λαιμού με μέλι και μουστάρδα

Για 4 μερίδες

• 4 χοιρινές μπριζόλες λαιμού
• 4 κουτ. σούπας μέλι
• 2 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας σόγια σος
• 6 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
• 3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
• 2 κουτ. σούπας ανάμεικτα φρέσκα μυρωδικά (θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα) ή 2 κουτ. γλυκού ξερά
• ανθός αλατιού

Ανακατέψτε το μέλι με τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, τη σόγια σος, τον χυμό πορτοκαλιού, το σκόρδο και τα φρέσκα μυρωδικά. Βάλτε σε ένα σκεύος τις μπριζόλες και αλείψτε τες με το μείγμα. Αφήστε τες σκεπασμένες στο ψυγείο για 4-5 ώρες και γυρίστε τες 1-2 φορές για να καλυφθούν από τη μαρινάδα και από τις δύο πλευρές. Ψήστε τες στη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία για 25-30 λεπτά ή σε προθερμασμένο φούρνο στους 200^ο C για 45 λεπτά. Αλατίστε τες αφού ψηθούν.

Χοιρινά παϊδάκια με σάλτσα μπάρμπεκιου, ανανά και ουίσκι

Για 4 μερίδες

• 2 κιλά χοιρινές κορτεζίνες σε 2 ή 3 ολόκληρα κομμάτια
• 3 κουτ. γλυκού αλάτι
• 2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα σκόνη
• 1 κοφτό κουτ. γλυκού πάπρικα
• 2 κουτ. σούπας σουσάμι και 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα για το σερβίρισμα

Για τη σάλτσα μπάρμπεκιου με ανανά και ουίσκι:

• 200 γρ. έτοιμη σάλτσα μπάρμπεκιου
• 200 ml χυμός ανανά
• 100 ml ουίσκι
• 1 κουτ. σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
• 2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
• 1 κουτ. σούπας σόγια σος

Ετοιμάστε τα χοιρινά παϊδάκια για ψήσιμο: Ανακατέψτε σε ένα μπολ το αλάτι, την καστανή ζάχαρη, τη μουστάρδα και την πάπρικα. Αλείψτε με το μείγμα τα παϊδάκια από όλες τις πλευρές και βάλτε τα σε βαθύ ταψί. Σκεπάστε τα με αλουμινόχαρτο και ψήστε τα στους 170^ο C για 1 ώρα.

Βάλτε όλα τα υλικά για τη σάλτσα μπάρμπεκιου με ανανά και ουίσκι στην κατσαρόλα και αφήστε τη σε μέτρια ένταση για 20-25 λεπτά μέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρώς. Κατεβάστε την από την εστία.

Βγάλτε τα παϊδάκια από τον φούρνο. Ξεσκεπάστε τα και αλείψτε τα με τη σάλτσα μπάρμπεκιου. Ψήστε για 10 λεπτά ακόμα στο γκριλ.

Πασπαλίστε με το σουσάμι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σερβίρετε.

Ψητό ψαρονέφρι μαριναρισμένο σε λάιμ και μέλι

Για 4 μερίδες

• 3 μέτρια ψαρονέφρια (περίπου 300 γρ. το καθένα)
• 4-5 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

Για τη μαρινάδα:

• 4 κουτ. σούπας χυμός λάιμ
• ξύσμα από 2 λάιμ
• 2 κουτ. σούπας μέλι
• 2 κουτ. σούπας σόγια σος
• 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
• 1 κουτ. σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
• 250 ml λευκό κρασί
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Βάλτε σε ένα μπολ το λευκό κρασί, τον χυμό και το ξύσμα λάιμ, το μέλι, τη σόγια σος, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ. Προσθέστε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και ανακατέψτε.

Κόψτε τα ψαρονέφρια σε φέτες και βάλτε τα στη μαρινάδα. Ανακατέψτε τα, σκεπάστε με μεμβράνη τροφίμων και αφήστε τα για 3-4 ώρες στο ψυγείο.

Στραγγίστε από τη μαρινάδα τις φέτες του κρέατος λίγο πριν τις μαγειρέψετε. Ψήστε το ψαρονέφρι σε αντικολλητική σχάρα για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά σε δυνατή ένταση. Όταν ψηθεί, αλατοπιπερώστε, πασπαλίστε με τα φύλλα από το φρέσκο θυμάρι και σερβίρετε.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Πηγη: eatme Ιουνίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.