Μανώλης Παπουτσάκης: «Πάνω απ' όλα, είμαι μάγειρας της κρητικής κουζίνας»

Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι μια ξεχωριστή κατηγορία σεφ. Μεγάλωσε μέσα στις κρητικές μυρωδιές, στα αυγά με τη στάκα, στη χανιώτικη κρεατότουρτα, στα μαραθοπιτάκια και στα καλιτσούνια που έφτιαχνε η γιαγιά του στο χωριό Βουλγάρω, αλλά δεν αποφάσισε από νωρίς να γίνει μάγειρας. Πρώτα ξεκίνησε το ταξίδι της φιλοσοφίας φτάνοντας μέχρι το διδακτορικό για τον Πλάτωνα και μετά στον στρατό ανακάλυψε την έφεσή του στη μαγειρική, που έγινε ξαφνική αγάπη και εξελίχθηκε σε τρόπο ζωής.

Στη συζήτησή μας μας ταξιδεύει στο αγαπημένο του νησί μέσα από τα υλικά και τα παραδοσιακά φαγητά. Με τα λόγια του δημιουργεί εικόνες, που έχουν μυρωδιές και μνήμες, όπως τα πιάτα του που χτίζονται σιγά σιγά για να τιμήσουν την παράδοση και να την εξελίξουν μέσα από μια μαγειρική ελευθερία. Ανακαλύψτε μερικά από αυτά…

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το φετινό ιδιότυπο καλοκαίρι;

Το φετινό καλοκαίρι σίγουρα διαφέρει από τα προηγούμενα. Στόχος μου είναι να κρατήσω τα δύο μου εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη ζωντανά (Χαρούπι, Δέκα Τραπέζια) με το σύνολο του προσωπικού ενεργό και, όπως φαίνεται, είναι ένα στοίχημα που καταφέρνουμε σιγά σιγά να το κερδίσουμε. Παράλληλα, επιμελούμαι το μενού ενός νέου comfort εστιατορίου στην Κρήτη, στην πασίγνωστη παραλία των Φαλασάρνων στα Χανιά. Το Λιοκάλυβο, στο οποίο συμμετέχουν και οι The Clumsies από την Αθήνα, θα αξιοποιήσει τις φοβερές πρώτες ύλες του τόπου μου και τις συνταγές της παράδοσης μέσα από τη δική μου μαγειρική οπτική.

Κατάγεστε από έναν ευλογημένο τόπο, με πλούσια τοπικά προϊόντα και έντονη γαστρονομία… Ποιες είναι οι μνήμες σας από αυτά και πώς περνάνε στα πιάτα σας;

Η μαγειρική μου ταυτότητα και διαδρομή είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την κρητική κουζίνα. Είμαι μάγειρας της κρητικής κουζίνας και, ακόμα και αν μαγειρεύω συχνά κάτι διαφορετικό, κρατώ πάντα τον τρόπο και την ουσία που έχω διδαχτεί από τη μαγειρική του τόπου μου. Οι μνήμες μου ξεκινούν από την παιδική μου ηλικία, και, πέρα από τις συνταγές και τα υλικά, με δεσμεύουν στο κομμάτι της αληθινής και αφτιασίδωτης νοστιμιάς. Δεν είμαι όμως δέσμιος της παραδοσιακής κουζίνας. Επιχειρώ να κάνω νέα πράγματα, κρατώντας την ουσία της φιλοσοφίας της κρητικής γαστρονομίας. Άλλωστε, κάθε παράδοση πρέπει να εξελίσσεται και να μεταμορφώνεται στην παράδοση του αύριο. Γι’ αυτό και είμαι οπαδός της μαγειρικής ελευθερίας.

Πείτε μας μερικά από τα αγαπημένα σας κρητικά υλικά; Ποια από αυτά χρησιμοποιείτε; 

Αγριόχορτα, σαλιγκάρια, στάκα, φρέσκα μυρωδικά, κατσικάκι, αγκινάρες, ασκολίμπροι και πολλά πολλά άλλα. Τα χρησιμοποιώ όλα. Κουβαλάω από την Κρήτη ασταμάτητα υλικά ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα. Στο Χαρούπι όλα μου τα πιάτα μυρίζουν Κρήτη. Ακόμα και στα Δέκα Τραπέζια που δεν έχω περιορισμούς εντοπιότητας χρησιμοποιώ πολλά υλικά από το νησί.

Πού βρίσκετε τα υλικά σας; Έχετε κάποιους παραγωγούς που ξεχωρίζετε και θα μπορούσαμε να επισκεφτούμε και εμείς στην Κρήτη; 

Δεν κατάγομαι απλά από την Κρήτη. Έζησα εκεί μέχρι τα 28 μου. Αντιλαμβάνεστε ότι δεν μου είναι καθόλου δύσκολο να βρω αυτό που θέλω. Διατηρώ δεσμούς με το νησί και τους ανθρώπους, εκεί ζει η οικογένειά μου. Οι μικροί παραγωγοί είναι αυτοί που κάνουν τη διαφορά, όχι ότι δεν αξίζουν και τα προϊόντα μαζικότερης παραγωγής. Ίσα ίσα. Και από αυτά είναι αρκετά αξιόλογα. Θα σας πρότεινα να ψάξετε. Να βρεθείτε κάτω και να ρωτήσετε εκεί. Τα ξεχωριστά προϊόντα ανήκουν σε αυτούς που τα ψάχνουν. Δεν δίνονται ως έτοιμη τροφή. Έτσι προστατεύεις και τη σπανιότητά τους.

Ποια παραδοσιακά κρητικά πιάτα ξεχωρίζετε; Ποιες είναι οι δικές σας παραλλαγές στο εστιατόριο; 

Τον κρητικό ντάκο, τα βραστά αγριόχορτα, τα αυγά με τη στάκα, τους μπουμπουριστούς χοχλιούς, τα καλιτσούνια, το κρητικό πιλάφι, τη χανιώτικη κρεατότουρτα και πολλά πολλά άλλα. Ο ντάκος μου στήνεται σε τσέρκι με βάση ένα τραγανό τρίμμα από κρητικά παξιμάδια, ενδιάμεσα υπάρχει χανιώτικη γαλομυζήθρα και αντί για τριμμένη ντομάτα χρησιμοποιώ ψιλοκομμένα κρητικά ντοματίνια. Τέλος, αρωματίζω με φρέσκια ρίγανη και θυμάρι. Τα βραστά μου χόρτα έχουν ψητό ξερό ανθότυρο στη σχάρα, καβουρδισμένα αμύγδαλα και ψητή πιπεριά. Οι χοχλιοί μου έρχονται μπουμπουριστοί και ενισχύονται γευστικά με λίγο ψητό σκόρδο. Τα καλιτσούνια μου συνθέτουν ένα πιάτο με διαφορετικά χειροποίητα πιτάκια αντιπροσωπευτικά της Κρήτης, από τη μαραθόπιτα και τη σαρικόπιτα μέχρι τα χορτοκαλίτσουνα και τα μαλακερά πιτάκια. Τα αυγά με τη στάκα έρχονται με τον κρόκο μελάτο, τη στάκα κρέμα, το ασπράδι σε αλμυρή μαρέγκα, ενώ τη διαφορά κάνουν η φρέσκια τρούφα και τα σπαράγγια. Το πιλάφι μου το κρατώ ανέπαφο σε σχέση με την παράδοση, αλλά με πλούσια συμπύκνωση και λίγο πρόβειο γιαούρτι για συνοδευτικό. Η κρεατότουρτά μου έρχεται κρυμμένη μέσα σε ραβιόλια χαρουπιού και συνοδεύεται από ένα πλούσιο αυγολέμονο από ζωμό ζυγουριού.

Πώς αποφασίσατε να ταξιδέψετε την κρητική κουζίνα στη Θεσσαλονίκη; Πώς την αντιμετωπίζει ο κόσμος; 

Στη Θεσσαλονίκη ήρθα για σπουδές και ξεκίνησα στην ουσία εδώ τη μαγειρική μου πορεία. Ήθελα πάντα να δημιουργήσω ένα εστιατόριο κρητικής κουζίνας. Το θεωρούσα μεγάλη πρόκληση να βγάλω την κρητική κουζίνα από την ταβέρνα και το καφενείο και να την κάνω πιο εστιατορική και το κατάφερα νομίζω. Η Θεσσαλονίκη, από την άλλη, έχει το ιδανικό κοινό για μεταβάσεις. Οι άνθρωποι εδώ θέλουν το καινούργιο, αλλά αγαπούν και τη ζεστασιά του παλιού. Τέλος, οι Θεσσαλονικείς, ως γνωστόν, αγαπούν πολύ την Κρήτη. Έτσι, παρά τις όποιες αρχικές επιφυλάξεις, ο κόσμος δέχτηκε το Χαρούπι και αγκάλιασε την προσπάθειά μας.

Πώς συνθέτετε ένα πιάτο; 

Κάποιοι νομίζουν πως ξυπνά ο μάγειρας μια μέρα και λέει θα κάνω αυτό το πιάτο και το φτιάχνει. Δεν είναι τόσο απλά τα πράγματα. Τα πιάτα χτίζονται σταδιακά και βελτιώνονται ασταμάτητα. Αν μάλιστα θέλεις να ξεχωρίσεις, τότε πρέπει να προσπαθήσεις πολύ. Μια ιδέα δεν αρκεί. Χρειάζονται γνώσεις, τεχνικές, συνοχή, γευστικό κριτήριο, αντίληψη. Κάθε πιάτο είναι ένας καθρέφτης του μάγειρα. Αν σε ενδιαφέρει λοιπόν η ποιότητα αυτού που εμφανίζεται μέσα στον καθρέφτη, χρειάζεται να δουλέψεις πολύ σκληρά. Εγώ το μενού μου δεν το αλλάζω εύκολα. Το βελτιώνω ασταμάτητα, το εμπλουτίζω και το διαφοροποιώ με βάση την εποχή και τα υλικά και έχω πάντα κάποια πιάτα ημέρας. Δεν πετάω όμως νέα πιάτα στον κατάλογο συνέχεια σαν πυροτεχνήματα. Το θεωρώ λάθος.

Πάμε λίγο πίσω. Πώς ξεκινήσατε τη μαγειρική; Ποιο ήταν το έναυσμα και τι σημαίνει για εσάς;

Αν και σπούδασα φιλοσοφία και έκανα μεταπτυχιακές σπουδές σε αυτό τον τομέα, τη μαγειρική επαγγελματικά τη γνώρισα στον στρατό. Δεν το είχα ποτέ στο μυαλό μου να γίνω μάγειρας. Μαγείρευα καλά, μου άρεσε, αλλά μέχρι εκεί. Αγαπούσα το φαγητό, ήμουν συνέχεια έξω, όμως δεν έβλεπα τον εαυτό μου στη δουλειά αυτή. Ουσιαστικά, ξεκίνησα να εργάζομαι από ανάγκη και μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα κατάλαβα ότι έκανα κάτι που μου άρεσε πολύ και που θα ήθελα να το μελετήσω σε βάθος. Έτσι, άρχισα τα σεμινάρια, τα διαβάσματα, τα πειράματα και τελικά κατάφερα να γίνω επαγγελματίας μάγειρας. Δεν ήταν εύκολο, ήταν ωστόσο κάτι που αγάπησα πολύ και που ποτέ δεν βαρέθηκα, ενώ νιώθω ότι έχω ακόμα πολλά να δώσω.

Τι θα περιέχει το καλοκαιρινό σας μενού; Πείτε μας μερικά πιάτα που ξεχωρίζετε από αυτό. 

Όπως σας είπα, το μενού μου δεν αλλάζει, αλλά ανανεώνεται. Αλλάζω υλικά στα πιάτα και τα φέρνω κοντά στην εποχή, ενώ από τα πιάτα ημέρας δεν λείπουν ποτέ από το μαγαζί μου το χανιώτικο μπουρέκι, οι κολοκυθανθοί και οι ντολμάδες, ένα οφτό με φρέσκια ντομάτα, πατάτες και κολοκυθάκια, τα τσιγαριαστά βλίτα με φασολάκια και χοχλιούς.

Ποιες είναι οι γεύσεις που σας θυμίζουν κρητικό καλοκαίρι; 

Για μένα κρητικό καλοκαίρι είναι τα γεμιστά στον ξυλόφουρνο, η σοφεγάδα, οι ανθοί, τα βραστά ή τσιγαριαστά βλίτα, το μπουρέκι, οι χοχλιοί με τη φρέσκια ντομάτα, τις πατάτες και το κολοκύθι στην κατσαρόλα, η φρέσκια καλοκαιρινή τηγανητή πατάτα στο ελαιόλαδο, η απίστευτη χανιώτικη γαλομυζήθρα μαζί με έναν ντάκο που μοσκομυρίζει ντομάτα.

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.