Οι δρόμοι των υλικών: Ο βασιλικός στις κουζίνες του κόσμου 

Ίσως είναι από τα πιο αναγνωρίσιμα αρωματικά και από τα πιο δημοφιλή στα καλοκαιρινά πιάτα. Βέβαια, έβαλαν και οι Ιταλοί το χεράκι τους, αφού η σάλτσα πέστο με βασικό υλικό τον βασιλικό είναι από τις πιο δημοφιλείς και νόστιμες σάλτσες σε όλο τον κόσμο. 

Εμείς τον έχουμε ως διακοσμητικό στις αυλές μας ή τον θεωρούμε ένα κλασικό μεσογειακό αρωματικό, όμως η καταγωγή του είναι από την Αφρική και την Ασία. Παγκοσμίως καλλιεργούνται σχεδόν 150 ποικιλίες με διαφορές στο σχήμα των φύλλων, στο άρωμα και στο χρώμα, που μπορεί να είναι από εντυπωσιακό ανοιχτόχρωμο πράσινο, σχεδόν λευκό, μέχρι μοβ ή έντονο κόκκινο. Γενικά, οι μεσογειακές ποικιλίες έχουν γλυκό άρωμα και δυνατή γεύση, ενώ οι ασιατικές έχουν πιο λεμονάτα και η γλυκανισάτα αρώματα και ηπιότερη γεύση.

Σε κάθε χώρα τον αντιμετωπίζουν ως σύμβολο. Στην Ινδία και στην Περσία είναι το βότανο των ψυχών, ενώ στην αρχαία Ρώμη και στην Ελλάδα συνήθιζαν να τον φυτεύουν στα κοιμητήρια. Στην Ελλάδα η παράδοση θέλει την αγία Ελένη να ανακαλύπτει το σημείο στο οποίο ήταν θαμμένος ο Τίμιος Σταυρός από τη μυρωδιά του βασιλικού. Σε πολλές χώρες της Μεσογείου πίστευαν πως είναι ένα από τα πιο ισχυρά αφροδισιακά. Όπως και να έχει, είναι ένα από τα πλέον δημοφιλή και αναγνωρίσιμα αρωματικά σε όλο τον κόσμο.

Φρέσκος, είναι το πιο ταιριαστό μυρωδικό για ντομάτες, μελιτζάνες, φασολάκια, λευκά τυριά, ελιές, κρεμμύδι και σκόρδο. Ξερός, αρωματίζει τέλεια τις αγκινάρες, το σπανάκι, σάλτσες με βάση γιαούρτι, λευκό κρασί ή μαγιονέζα. Ο ξερός βασιλικός έχει ένα έντονο γλυκό άρωμα, γι’ αυτό χρησιμοποιήστε τον με μέτρο, ειδικότερα αν πρόκειται να τον συνδυάσετε και με άλλα μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο ή μαντζουράνα.

Η πιο γνωστή μαγειρική του χρήση είναι στη σάλτσα πέστο. Πιστού στη Γαλλία και πέστο στην Ιταλία, είναι ακριβώς οι ίδιες σάλτσες, φτιαγμένες με βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, παρμεζάνα και ελαιόλαδο. Τώρα που είναι η εποχή του, αξίζει τον κόπο να φτιάξετε το δικό σας πέστο. Το χρώμα του είναι δροσερό πράσινο, η γεύση δυνατή και μεστή. Συντηρήστε το μάλιστα σε βαζάκια, όπως κάνετε τις κονσέρβες, για να το διατηρήσετε όλο τον χειμώνα.

Στην Ινδία ο βασιλικός είναι στενά συνδεδεμένος με τη θρησκεία και, παρόλο που πρωτοκαλλιεργήθηκε εκεί, σπάνια χρησιμοποιείται στη μαγειρική, με εξαίρεση ένα αφέψημα με βασιλικό, τζίντζερ και μέλι.

Στη Νοτιοανατολική Ασία ο βασιλικός είναι το βασικό υλικό για τα κάρι. Από τις πιο περίεργες μαγειρικές του χρήσεις είναι στην Περσία, στο Αφγανιστάν αλλά και στην Ταϊλάνδη, όπου μουσκεύουν τους ξερούς σπόρους του βασιλικού για να αρωματίσουν γλυκά ποτά φτιαγμένα με γάλα ή γάλα και κρέμα καρύδας. Εκτός από το άρωμα, οι μουσκεμένοι σπόροι δίνουν και μια πηχτή υφή σαν ζελέ.

Στην Ισπανία και στην Προβηγκία ο βασιλικός αρωματίζει σαλάτες με ντομάτα, φρέσκα κατσικίσια και πρόβεια τυριά και σούπες. Ένα πιάτο που σερβίρουν σε πολλά χωριά της Κόστα Μπράβα, στις νότιες περιοχές της Καταλονίας, είναι ένα ωραίο χυλωμένο πιλάφι με βασιλικό και φρέσκο κρεμώδες τυρί.

Σε όλα τα μεσογειακά παράλια της Ιταλίας και της Γαλλίας το πέστο είναι η κλασική καλοκαιρινή σάλτσα για τα ζυμαρικά. Ωστόσο, δεν έχει καμία σχέση με τη σάλτσα πέστο που δυστυχώς σερβίρουν σε πολλά ελληνικά εστιατόρια με κρέμα γάλακτος. Σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή, χρειάζεται ελάχιστο νερό από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά για να αραιώσει και να αναμειχθεί σωστά η σάλτσα πέστο με τα ζυμαρικά.

Στη Μασσαλία, σε ένα μικρό παραλιακό εστιατόριο, δοκίμασα ένα εξαιρετικό πιάτο, που αξιοποιούσε τον βασιλικό πολύ έξυπνα. Ψητό λαβράκι, τυλιγμένο με φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού και μετά τυλιγμένο σε λαδόκολα. Η σάρκα του, ποτισμένη με ένα απίθανο γλυκανισάτο άρωμα από τον βασιλικό, ήθελε μόνο μερικές σταγόνες από ένα απλό λαδολέμονο για να γίνει το απόλυτο αρωματικό πιάτο.

Ο βασιλικός είναι από τα πιο δημοφιλή αρωματικά και στη Νότια Αμερική. Στη Χιλή και στο Περού φτιάχνουν μια πίτα με σοταρισμένο κιμά, κομμάτια βρασμένου κοτόπουλου και αυγά, που την περιχύνουν με χυλό από γάλα και αλεσμένο καλαμπόκι αρωματισμένο με μπόλικο φρέσκο βασιλικό. Η ιδιαιτερότητα εδώ είναι πως την πασπαλίζουν με ζάχαρη για να καραμελώσει η επιφάνεια και πως τη σερβίρουν με ακόμα περισσότερη ζάχαρη όταν κρυώσει.

Μερικές ιδέες για να τον χρησιμοποιήσετε στα μαγειρέματά σας:

Λίγα ψιλοκομμένα φυλλαράκια βασιλικού με τριμμένο σκόρδο και ελαιόλαδο συνθέτουν μια σάλτσα παραλλαγή του πέστο, αφού έχει τα βασικά αρώματα. Περιχύστε με το μείγμα αυτό ψητό κρέας, ειδικότερα πουλερικά, ψάρι, θαλασσινά, ζυμαρικά, ή φέτες ψημένου ψωμιού για μια αρωματική βάση για μπρουσκέτες. Προσθέστε το σε σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά, σε πουρέ πατάτας, σε ντρέσινγκ για σαλάτες, ή ακόμα και στα λαδερά φαγητά του καλοκαιριού.

Γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα βασιλικού πιάτα με ζυμαρικά και σαλάτες. Βάλτε ψιλοκομμένα φυλλαράκια βασιλικού σε σιρόπι και μαρινάρετε φρούτα όπως πεπόνι, ροδάκινα, βερίκοκα, μάνγκο.

Αν θέλετε να διατηρήσετε φρέσκο κομμένο βασιλικό:

Βάλτε τα κοτσανάκια του μέσα στο νερό και διατηρήστε τον σκεπασμένο με ένα σακουλάκι τροφίμων. Κόψτε όσα φύλλα χρειάζεστε λίγο πριν τα ρίξετε στο φαγητό. Αν όμως έχετε αρκετή ποσότητα, τότε διατηρήστε τον στην κατάψυξη. Βουτήξτε τα φύλλα του σε βραστό νερό για 2 λεπτά, μετά σε παγωμένο, στραγγίστε τα και κλείστε τα σε σακουλάκι τροφίμων. Ρίξτε τον στο φαγητό κατευθείαν από την κατάψυξη χωρίς να τον ξεπαγώσετε για να μη χάσει το άρωμά του.

Ένας άλλος τρόπος συντήρησης είναι να βάλετε τα φυλλαράκια του σε παγοθήκες, να τις γεμίσετε με νερό και, αφού καταψυχθεί, να ρίχνετε 1-2 παγάκια στο φαγητό ανάλογα με την ένταση που θέλετε.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Πηγή: eatme Iουλίου