Το ωμό ψάρι στις κουζίνες του κόσμου

Σεβίτσε, ταρτάρ, καρπάτσιο, σασίμι, μαρινάτο είναι μερικά πιάτα από τις κουζίνες του κόσμου που έχουν ένα κοινό στοιχείο: το βασικό τους υλικό είναι το ωμό ψάρι. Κάθε κουζίνα έχει τους δικούς της συνδυασμούς στα υλικά, αλλά το αποτέλεσμα είναι σχεδόν το ίδιο: νόστιμο, αρωματικό, ολόφρεσκο ψάρι με βελούδινη υφή και εκρηκτική γεύση. Πάμε να τα δούμε ένα-ένα...

Σεβίτσε

Το φτιάχνουν στις κουζίνες της Λατινικής Αμερικής. Ψιλοκομμένο ψάρι, ή θαλασσινά, χυμός λάιμ, αλάτι, τσίλι πιπεριές είναι τα βασικά υλικά. Ο χυμός λάιμ ψήνει τα κομμάτια του ψαριού στιγμιαία, χωρίς όμως να αλλοιώνει την υφή τους. Σε παραλλαγές, έχει ακόμα κρεμμύδι ξηρό ή φρέσκο ψιλοκομμένο, φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, πάπρικα. Στο Περού έχει καλαμπόκι και το σερβίρουν με τσιπς μπανάνας. Σε όλη τη Νότια Αμερική υπάρχουν εστιατόρια που σερβίρουν αποκλειστικά σεβίτσε, το οποίο θεωρείται το τέλειο δροσιστικό πιάτο για το κλίμα της περιοχής τους καλοκαιρινούς μήνες και είναι το αγαπημένο σνακ όλων στις παραλίες. Φτιάξτε το με λευκόσαρκα ψάρια ή με ολόφρεσκες γαρίδες.

Ταρτάρ

Η ευρωπαϊκή απάντηση στο σεβίτσε. Αγαπημένο πιάτο των σεφ τη δεκαετία του 1990, το έφτιαχναν κυρίως με σολομό. Έχοντας ως βάση την αντίστοιχη τεχνική με μοσχαρίσιο φιλέτο, το ταρτάρ ψαριού παρασκευάζεται με ψιλοκομμένο φιλέτο ψαριού, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού ή λάιμ, φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένη κάππαρη, άνηθο ή μαϊντανό και όποιο άλλο υλικό θέλει η φαντασία του κάθε μάγειρα. Ιδανικά ψάρια για ταρτάρ είναι ο σολομός και τα λευκόσαρκα ψάρια. Απολαυστική υφή, τέλεια δροσερή γεύση που απογειώνεται με ψιλοκομμένο αβοκάντο, με ψιλοκομμένες πιπεριές, με σόγια σος και λάιμ.

Καρπάτσιο

Ο όρος καρπάτσιο αναφερόταν αρχικά στον τρόπο κοπής και σερβιρίσματος του μοσχαρίσιου φιλέτου, αλλά αργότερα περιέλαβε ό,τι κόβεται και σερβίρεται ωμό σε πολύ λεπτές φέτες, από κρέας και θαλασσινά μέχρι λαχανικά. Το καρπάτσιο ψαριού θέλει και αυτό ολόφρεσκο φιλέτο μεγάλου ψαριού για να μπορέσει να κοπεί σε πολύ λεπτές φέτες. Οι φέτες του ψαριού πρώτα μαρινάρονται με αλάτι και ζάχαρη και μετά σερβίρονται με ένα ωραίο ντρέσινγκ, με μυρωδικά, με σαλατικά, και είναι ένα εξαιρετικό καλοκαιρινό ορεκτικό, δροσερό και ντελικάτο.

Σασίμι

Από τα κορυφαία πιάτα της γιαπωνέζικης κουζίνας. Ολόφρεσκο ψάρι κομμένο σε λεπτές φέτες, πιο χοντρές όμως από αυτές για το καρπάτσιο. Σερβίρεται με σόγια σος, με γουασάμπι, με λάιμ, με πίκλες τζίντζερ και είναι ένα από τα πιο εθιστικά πιάτα που μπορείτε να δοκιμάσετε, αρκεί να σας αρέσει το ωμό ψάρι. Εδώ σερβίρεται ωμό και μαρινάρεται στιγμιαία στη σόγια σος και το γουασάμπι. Ο χυμός λάιμ και οι πίκλες τζίντζερ καθαρίζουν τον ουρανίσκο για να περάσετε σε διαφορετικές διαδοχικές γεύσεις. Δοκιμάστε το με τόνο, σολομό, λαβράκι.

Μαρινάτο

Ποιος δεν έχει δοκιμάσει το μαριναρισμένο ψάρι σε αλάτι; Μόνο που τις περισσότερες φορές το διατηρούν σε ξίδι και σκόρδο και βαραίνει πολύ η γεύση του. Δοκιμάστε να το μαρινάρετε για λίγες ώρες σε αλάτι και μετά με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Θα έχετε το πιο νόστιμο ψάρι της ζωής σας. Κάτι ξέρουν σε όλη τη Μεσόγειο, από τη Μυτιλήνη μέχρι τη Βαρκελώνη, που ετοιμάζουν το ψάρι με αυτό τον τρόπο, ολόφρεσκο, μέσα στις βάρκες και στα καΐκια. Σαρδέλες και γαύρος είναι τα πιο κατάλληλα ψάρια, τα βρίσκουμε εύκολα και είναι πάμφθηνα. Χρειάζονται φιλετάρισμα και μετά αλάτισμα. Τα αφήνουμε μία ώρα και μετά τα ξεπλένουμε και τα σερβίρουμε με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Θεϊκός μεζές!

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Πηγή: eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.