Βαγγέλης Λιάκος & Περικλής Κοσκινάς: «Τα επόμενα χρόνια ανήκουν στην ελληνική κουζίνα»

Είναι 12 το μεσημέρι όταν συναντιόμαστε στην είσοδο με τον Βαγγέλη Λιάκο και τον Περικλή Κοσκινά κι ο κόσμος ήδη συσσωρεύεται στον πάγκο μπροστά από την ανοικτή κουζίνα, ενώ λεπτές φέτες χοιρινού, βοδινού, κοτόπουλου και προβατίνας πέφτουν στη φωτιά. Έχει περάσει ένας χρόνος από τότε που άνοιξαν το Hoocut στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης μαζί με τον Σπύρο Λιάκο (αδερφό του Βαγγέλη), τον Νίκο Καραθάνο και τον Μάνο Ζουρνατζή. Το πρώτο που ζητάω να μάθω είναι πώς το περίφημο μαγειρικό/εστιατορικό κουιντέτο της Cookoovaya αποφάσισε ασχοληθεί με το σουβλάκι. Μαθαίνω ότι η ιδέα προϋπήρχε. Έπεσε στο τραπέζι κάποια στιγμή που βρέθηκαν όλοι μαζί σε μια καφετέρια, πριν καν γίνουν επίσημα ομάδα.

«Μπορεί να ακούγεται απλοϊκό, αλλά η αρχική ανάγκη ήταν να φάμε εμείς ένα καλό σουβλάκι», μου λέει ο Περικλής Κοσκινάς. «Κουβέντα στην κουβέντα προέκυψε», συμπληρώνει ο Βαγγέλης Λιάκος. Ενθουσιάστηκαν με εκείνη την πρώτη «σπίθα», διαφώνησαν στη συνέχεια, το σχέδιο δεν προχώρησε, χώρισαν οι δρόμοι τους για ένα διάστημα. Τους ξανάσμιξε η μαγείρισσα-συγγραφέας Εύη Βουτσινά. «Ίσως να μην ήμασταν ακόμη αρκετά ώριμοι να κάνουμε σουβλάκι. Ίσως ήταν θέμα εσωτερικής διαμάχης – ένας μάγειρας δεν θέλει να τον πουν σουβλατζή. Ίσως έφταιγε το ότι ο καθένας είχε μια καριέρα», μου εξηγεί ο Περικλής, όταν τον ρωτάω σχετικά.

Ό,τι κι αν ήταν, ξεπεράστηκε κι επέστρεψαν όταν ήρθε η κατάλληλη ώρα, με ένα σουβλάκι απλό και γρήγορο, ούτως ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες και στους ρυθμούς της σύγχρονης καθημερινότητας. Από την αρχή, ο στόχος τους ήταν να περάσει κάποια στιγμή τα σύνορα, να βγει εκτός Ελλάδας. Για το μέγεθός του έχει γίνει ολόκληρη συζήτηση. «Είναι ελάχιστα μικρότερο από ό,τι είναι τα άλλα, και μάλιστα με υλικά πρώτης κατηγορίας – δεν το γεμίζουμε με πατάτες για να φαίνεται μεγάλο. Κρέας έχει, σάλτσα, ντομάτα και κρεμμύδι», τονίζει ο Περικλής. «Πρέπει να πούμε και για το τεχνικό κομμάτι της ιστορίας», προσθέτει ο Βαγγέλης Λιάκος.

«Πρώτα απ’ όλα, το Hoocut πουλάει ένα τυλιχτό που δεν έχει καλαμάκι, που δεν έχει γύρο, τα δύο βασικά πράγματα που βρίσκεις παντού, δηλαδή. Όλη η τεχνική βάση του είναι το κρέας –ένα κρέας που θα φας σε ένα πολύ καλό εστιατόριο–, το οποίο ψιλοκόβεται, με αποτέλεσμα να ψήνεται πάρα πολύ γρήγορα». Συνεχίζει λέγοντας ότι ήθελαν μ’ αυτό να απαντήσουν «στα προψημένα σουβλάκια και σε έναν γύρο που γυρίζει από τις δέκα το πρωί μέχρι τις δύο τη νύχτα και που πολλές φορές, όταν περισσεύει, ο σουβλατζής δεν τον πετάει, τον ξαναστήνει και κάνει... τα μάγια του». Δεν επιδίωξαν να ξεφύγουν από τη γεύση που έχει ένα παραδοσιακό σουβλάκι. «Δεν θέλαμε να κάνουμε πρωτοπορία, θέλαμε να είναι ένα σουβλάκι με υλικά κορυφαίας ποιότητας. Το γιαούρτι να ’ναι γιαούρτι και ούτω καθεξής», σημειώνουν.

Όλα αυτά μού δίνουν πάτημα να ρωτήσω για το «χειροποίητο» σε μια εποχή που ακόμη και τα εστιατόρια καταφεύγουν σε κάποιες περιπτώσεις σε έτοιμες σάλτσες ή παρασκευές. Παίρνει τον λόγο ο Βαγγέλης και μου λέει ότι, όταν άρχισαν να ασχολούνται με την εστίαση με τον δίδυμο αδερφό του, τον Σπύρο, η τρέλα τους δεν ήταν αμιγώς η μαγειρική, ήταν το να δημιουργήσουν δικά τους προϊόντα. Το ότι έμαθαν να φτιάχνουν τυριά, ψωμιά κι αλλαντικά βγαίνει σήμερα στο εστιατόριο: στο Base Grill (σ.σ. στο Περιστέρι) σερβίρουν το δικό τους μπέικον από μαύρο χοίρο, ένα αλλαντικό σαν μπρεζάολα από στεππική αγελάδα τύπου Κατερίνης, χειροποίητα λουκάνικα.

Όταν αργότερα συνάντησαν τους μικρότερους της παρέας και συνειδητοποίησαν πως το ίδιο ακριβώς ήθελαν κι εκείνοι, ενθουσιάστηκαν: «Πάρ’ το και λίγο έτσι. Βρεθήκαμε γιατί προφανώς έπρεπε να βρεθούμε. Τούτος εδώ (δείχνει τον Περικλή) στη mise en place θέλει το κρεμμύδι να καθαρίζεται εκείνη την στιγμή, σου λέει ότι καθαρισμένο από πριν δεν είναι το ίδιο. “Μα έχουμε να ταΐσουμε 300 άτομα, γίνεται;” του λες. Το ’κανε. Άρα γίνεται. Είναι θέμα οργάνωσης».

Είναι μια πρακτική που δεν υιοθετούν όλοι, παρατηρώ. Ρωτάω αν οι μάγειρες προτιμούν αντί να πάρουν κάτι έτοιμο –τα ραβιόλια τους, έναν ζωμό, φύλλο για πίτες– να το φτιάξουν, ακόμη κι αν αυτό σημαίνει παραπάνω χρόνο και κόπο. «Βέβαια», σπεύδει να απαντήσει ο Βαγγέλης. Αλλιώς τούς στερείς το δημιουργικό κομμάτι της δουλειάς. Είναι επάγγελμα που δεν αμείβεται. Δουλεύεις σε υπόγεια. Δεκάωρα, δωδεκάωρα και δεκατετράωρα. Τα παιδιά που βρίσκονται τώρα στις κουζίνες, κι είναι 30-40 χρονών, έχουν πάει στο εξωτερικό, μιλάνε δυο γλώσσες, δεν είναι σαν τους μάγειρες τους παλιούς. Άμα τους πάρεις αυτό, τι τους μένει;».

Ο Περικλής συμπληρώνει ότι οι εστιάτορες, επιλέγοντας τεράστιους καταλόγους, μπορούν να οδηγήσουν σε μια τέτοια κατεύθυνση. «Αν κάποιος έχει ένα μενού εξήντα πιάτων, που μπορεί να ξεκινάνε από σούσι και να φτάνουν σε μια αστακομακαρονάδα, τότε είναι πολύ πιθανό να πάρει πράγματα έτοιμα. Πολλοί πιστεύουν ότι αν ένα εστιατόριο εξειδικευτεί σε κάτι, δεν θα είναι αρκετό. Πιστεύουν ότι ο κόσμος θέλει μεγάλη ποικιλία. Είναι ψέμα. Αυτό δεν το δημιούργησε η ανάγκη του κοινού. Ακριβώς το αντίστροφο έγινε».

Το επόμενο που ρωτάω είναι αν είναι εφικτό ένα σενάριο φαγητού να είναι ταυτόχρονα προσιτό και καλό. «Πολύ δύσκολο», απαντά ο Περικλής, επισημαίνοντας ότι αυτό έχει να κάνει με αρκετούς εξωγενείς παράγοντες, κι ότι το οικονομικό περιβάλλον της χώρας στην παρούσα φάση το κάνει ακόμη δυσκολότερο. «Πρέπει να ξεβολευτείς. Τα υλικά που θέλεις στην καλύτερη τιμή δεν θα σε περιμένουν σε κάποια αγορά, πρέπει βγεις στον δρόμο για να τα ψάξεις. Δεν υπάρχει άλλο μυστικό». Μαζί με τον Βαγγέλη επισημαίνουν ότι πρέπει κανείς να οργανώσει το δίκτυο μόνος του, να πάει να τα βρει σε λιμάνια, τρένα, ΚΤΕΛ, να δημιουργήσει προσωπικές σχέσεις με τους παραγωγούς. Η Cookoovaya έχει οδηγό που πηγαίνει και τα φέρνει. «Για να λέμε και του στραβού το δίκιο, όμως, η οικονομία των μαγαζιών μας –το γεγονός ότι είναι το ίδιο γεμάτα Δευτέρα και Κυριακή– μας έδωσε τη δυνατότητα να στηρίξουμε κάτι τέτοιο», εξηγεί ο Βαγγέλης, προσθέτοντας ότι δεν είναι εύκολο για όλους να κάνουν κάτι ανάλογο.

Η κουβέντα περνάει στο ελληνικό κοινό και τη σχέση του με το φαγητό. «Ο Έλληνας ψάχνεται», λέει ο Περικλής. «Ενώ του λείπουν εικόνες που μπορεί να έχει, π.χ., ένας Νεοϋορκέζος που εκτίθεται σε πολλά, από την άλλη έχει ένα βασικό πλεονέκτημα: στο σπίτι του μαγείρευαν. Καμιά φορά, οι μάγειρες λέμε ότι ο κόσμος είναι ανεκπαίδευτος, γιατί μας συμφέρει. Κι όμως, αν ένας ανεκπαίδευτος φάει σε ένα τριάστερο εστιατόριο, θα καταλάβει ότι κάτι γίνεται καλά. Πολλές φορές στη δουλειά μας είναι το τέλειο άλλοθι να πεις ότι κάποιος “δεν καταλαβαίνει”. Βοήθησέ τον, λοιπόν κι εσύ».

Όταν ρωτάω πώς μπορείς να επικοινωνήσεις τη δουλειά σου με άμεσο τρόπο σε αυτόν που κάθεται στη σάλα, τον λόγο παίρνει ο Βαγγέλης: «Έχει να κάνει με την προσωπική σου ανάγκη. Αν εγώ είμαι ένας εγωπαθής τύπος που θέλω συνεχώς την επιβεβαίωση και το χειροκρότημά σου, και το φαγητό μου είναι ανάλογο. Το ζητούμενο είναι για ποιον μαγειρεύεις, για τον εαυτό σου ή για τους άλλους; Έχει επίσης να κάνει με αυτό που πιστεύεις για τον ρόλο σου ως οικοδεσπότη. Να σου φέρω ένα παράδειγμα: όσοι είμαστε από μικροαστοί και κάτω έχουμε μεγαλώσει με εικόνες του τύπου “σήμερα περιμένουμε τον θείο Παναγιώτη”: που ξεσκονίζεται το σπίτι, που βγάζουμε το κάλο σερβίτσιο, το κρυμμένο γλυκό. Αυτήν την ανάγκη για φιλοξενία μπορείς να την κουβαλήσεις στο εστιατόριο. Να πεις “θέλω να μαγειρέψω κάτι για να νιώσεις εσύ καλά”. Εδώ, μάλιστα, για εμένα μπαίνει κι ένα ακόμη ζήτημα, αυτό του ηθικού και του ανήθικου. Ένα πιάτο δεν αρκεί να είναι ωραίο, πρέπει να είναι και ηθικό. Για να σε εντυπωσιάσει κανείς μπορεί να βάλει, ξέρω ’γω, σταθεροποιητές, να εστιάσει στην εικόνα, στη μορφή του φαγητού. Πρέπει όμως να σεβαστεί ότι ο πελάτης έρχεται στο εστιατόριο και σου επιτρέπει να μπεις μέσα στα σωθικά του».

Ρωτάω πόσο εύκολα οι ίδιοι μέσα σε όλο αυτό, και σε διαφορετικά πεδία, μπορούν να λειτουργήσουν ως ομάδα, όντας παράλληλα διαφορετικοί άνθρωποι με διαφορετικές αφετηρίες κι εμπειρίες. «Κανένας δεν έχασε ούτε στο ελάχιστο τα στοιχεία του χαρακτήρα του μέσα σ’ αυτή την παρέα. Διαφωνίες υπάρχουν, ακόμη και η διαφωνία, όμως, ορίζει τα πράγματα. Είναι τα διαφορετικά ταλέντα του καθενός τα οποία έχουν γίνει μια πολύ ωραία σύβραση», απαντάνε ο Βαγγέλης Λιάκος και ο Περικλής Κοσκινάς.

Το τελευταίο που τους ζητάω να μου πουν, ορμώμενη και από τη θεματική του τεύχους, είναι αν, σε μια εποχή που από το street food μέχρι τα καθημερινά εστιατόρια φλερτάρουμε αρκετά με ξενόφερτες γεύσεις, η ελληνική cucina povera μπορεί να επιστρέψει δυναμικά στα low budget σενάρια εξόδου με νέες ιδέες. «Μπορείς να χρησιμοποιήσεις τον όρο “μπατιρομαγειρική”», προτείνει ο Βαγγέλης Λιάκος – υπάρχει σχετικό βιβλίο της Εύης Βουτσινά μ’ αυτόν τον τίτλο. Βεβαίως και μπορεί, αν βγούμε λίγο από αυτή την ενοχική κατάσταση που μας χαρακτηρίζει και σταματήσουμε να θέλουμε να διαγράψουμε το παρελθόν. Πιστεύω ότι τα επόμενα χρόνια ανήκουν και στην μπατιρομαγειρική και στην ελληνική κουζίνα γενικότερα. Γυρνάς, γυρνάς και στο τέλος καταλήγεις εκεί από όπου ξεκίνησες».

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου / Φωτογραφίες: Πάνος Σμυρνιώτης

Πηγή: Eatme Ιανουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής