Μπριάμ, ρατατούι, καπονάτα – Όλη η Μεσόγειος μαγειρεύει λαδερά λαχανικά

Ζουμερές ντομάτες, τρυφερά κολοκυθάκια, γλυκές μελιτζάνες και πιπεριές είναι υλικά του καλοκαιρινού ρεπερτορίου της φύσης που μαζί με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι μετατρέπονται σε νόστιμα φαγάκια απ’ τους λαούς της Μεσογείου, Ανατολικής και Δυτικής.

Με μικρές ή μεγαλύτερες παραλλαγές και διαφορετικά ονόματα ένα είδος «τουρλού» καλοκαιρινών λαχανικών συναντάμε σχεδόν σε όλες τις μεσογειακές χώρες απ’ την Ελλάδα, την Ιταλία, τη Γαλλία, την Ισπανία ως την Τυνησία, το Μαρόκο ή την Αλγερία… Και μπορεί η ιδιοσυγκρασία του κάθε πιάτου να επηρεάζεται από την προσθαφαίρεση κάποιων υλικών ή τις αλλιώτικες τεχνικές, η ιδέα όμως είναι κοινή: μια ποικιλία λαχανικών μεγαλωμένη στον καυτό ήλιο που μαγειρεύεται με ελαιόλαδο και αποκτά επιπλέον ταπεραμέντο με την προσθήκη φρέσκων μυρωδικών, όπως ο μαϊντανός, ο βασιλικός, ο δυόσμος, ή μπαχαρικών (σε εδέσματα της αφρικάνικης και ασιατικής μεσογειακής ακτογραμμής).

Το μπρίαμ που μας μεγάλωσε

Ποιος θα μπορούσε να αρνηθεί ότι στην Ελλάδα ένα από τα πιο τυπικά καλοκαιρινά φαγητά είναι το μπριάμ; Αυτό μείγμα χονδροκομμένων λαχανικών που φουρνίζονται με ντομάτα, σκορδάκι και ελαιόλαδο μεγάλωσε γενιές και γενιές. Εναλλαξ με τα γεμιστά μας περίμενε τα καλοκαίρια κατά την επιστροφή από τη θάλασσα -και ακόμη μας περιμένει. Δείτε τη συνταγή του πατώντας εδώ. 

Το ρατατούιγ των Γάλλων

Έγινε πασίγνωστο χάρις την ομώνυμη παιδική ταινία. Πρόκειται για πιάτο με μαγειρευτά λαχανικά από την Προβηγκία. Ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πιπεριές συνδυασμένα με φρέσκα μυρωδικά μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μια εκδοχή που θύμιζε το δικό μας, αλλά και το τουρκικό «τουρλού». Ωστόσο πλέον συναντά κανείς ρατατούιγ με εξαιρετικά εκλεπτυσμένη όψη, από φέτες, πολύχρωμων λαχανικών που ταχτοποιούνται με επιτηδευμένο τρόπο στο ταψί πάνω σε σάλτσα ντομάτας και φουρνίζονται αντί να μαγειρευτούν.

Πώς να φτιάξετε ρατατούιγ

Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε ένα δυο κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Ρίχνετε και 2-3 πιπεριές (κόκκινες ή αναμικτές με πράσινες) σε ροδέλες και μόλις σοταριστούν και αυτές, αφαιρείτε τα λαχανικα αυτά από την κατσαρόλα. Στην ίδια κατσαρόλα συμπληρώνετε ελαιόλαδο και σοτάρετε 2 μελιτζάνες κομμένες σε κομμάτια. Ρίχνετε και 2-3 κολοκυθάκια σε ροδέλες, τα σοτάρετε και τα αποσύρετε μαζί με τα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτετε ελαιόλαδο και ρίχνετε 3-3 ντομάτες ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες, 1/2 κουταλιά της σούπας πελτέ, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη κοφτό, αλάτι, πιπέρι και κάποιο μυρωδικό όπως ρίγανη. Μαγειρεύετε για λίγο τη σάλτσα και ξαναρίχνετε μέσα τα σοταρισμένα λαχανικά. Αφήνετε να πάρουν δυο τρεις βράσεις όλα μαζί και κατεβάζετε από τη φωτιά.

Οι Ιταλίδες καπονάτα και πεπερονάτα

Δυο υπέροχα καλοκαιρινά λαδερά των Σικελών. Η πεπερονάτα αξιοποιεί την οπτική και γευστική χάρη των πολύχρωμων πιπεριών που μαζί με ελαιόλαδο και ξίδι βαλσαμικό μετατρέπονται σε μεζέ ολκής. Η καπονάτα πάλι φτιάχνεται με ψιλοκομμένη τηγανητή μελιτζάνα, ελιές, κάποιες φορές λίγη κάππαρη που βυθίζονται σε μια πλούσια γλυκόξινη σάλτσα ντομάτας. Παραλλαγές της καπονάτα περιέχουν ακόμη κουκουνάρι, ενώ στο Παλέρμο τη φτιάχνουν και με χταπόδι. Παρόμοιο πιάτο συναντάει κανείς στη Νάπολη, αλλά και στην κουζίνα της Τυνησίας. Άλλωστε δεν θεωρείται καθόλου απίθανο η συνταγή να ταξίδεψε με τους Άραβες από τις βορειοαφρικανικές ακτογραμμές στη σικελική γη.

Πώς να φτιάξετε καπονάτα

Σοτάρετε σε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο με τη σειρά 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, λίγο σέλερι ψιλοκομμένο, 2 μελιτζάνες κομμένες σε κύβους ανακατεύοντας μέχρι να τηγανιστούν. Σε άλλο σκεύος ρίχνετε 1 ντομάτα τριμμένη, ½ κουταλιά της σούπας πελτέ, 2 κουταλιές της σούπας ξίδι και μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Μαγειρεύετε τη σάλτσα μέχρι να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά. Τη ρίχνετε στις μελιτζάνες μαζί με λίγη κάππαρη και μερικές ελιές χωρίς κουκούτσι. Αλατίζετε και μαγειρεύετε όσο χρειαστεί να απορροφήσουν τα πολλά υγρά. Προσθέτετε κουκουνάρι και βασιλικό και σερβίρετε αν θέλετε με κάποιο τυρί όπως η μοτσαρέλα ή η φέτα. 

Δείτε τη συνέχεια στο icookgreek.com πατώντας εδώ