Athena International Olive Oil Competition και... ελαιόλαδα στο μικροσκόπιο

Η δημιουργία του Athena International Olive Oil Competition, του διεθνούς διαγωνισμού ελαιολάδου που διοργανώνεται στη χώρα μας, οφείλεται σε ένα προσωπικό μου όραμα, που γεννήθηκε καθώς συμμετείχα ως κριτής σε άλλους διαγωνισμούς και έβλεπα το κύρος και τη δυναμική που αποκτά το ελαιόλαδο για τη διοργανώτρια χώρα. Ομολογώ πως ένιωθα άσχημα διαπιστώνοντας πως χώρες χωρίς γευστική κουλτούρα όσον αφορά το ελαιόλαδο ή διοργανωτές που ενδεχομένως δεν είχαν δει ποτέ δέντρο ελιάς στη ζωή τους κατάφεραν να γίνουν ηγέτες και ρυθμιστές στον εμπορικό τομέα. Δεν μπορούσα να δεχτώ πως η χώρα μου, που δίδαξε σε όλο τον κόσμο την καλλιέργεια της ελιάς και την αξία του ελαιολάδου στη διατροφή, δεν είχε στη φαρέτρα της διεθνή διαγωνισμό και είχαν χώρες όπως η Ιαπωνία, η Αργεντινή, οι ΗΠΑ ή η Κίνα – το σύνολο των διεθνών διαγωνισμών φτάνει τους δεκαπέντε.

Κάπως έτσι, ο ΑΤΗΕΝΑΙΟΟC έγινε πραγματικότητα το 2016 και πλέον θεσμός, χάρη στην εταιρεία Vinetum και στον Ντίνο Στεργίδη, δημιουργό του Οινοράματος, της σημαντικότερης έκθεσης για το ελληνικό κρασί, αλλά και πολλών ακόμη συναφών εκθέσεων. Στόχος μας ήταν ο ATHENAIOOC (www.athenaoliveoil.gr) να μην είναι ακόμα ένας διεθνής διαγωνισμός, αλλά μέσα από τη διοργάνωσή του να προβάλλονται σε παγκόσμιο επίπεδο οι ελαιοπαραγωγικές περιοχές της χώρας μας και η ιστορία τους. Γι’ αυτό και μετά την πρώτη του διοργάνωση, που έγινε στην Αθήνα, στη σκιά της Ακρόπολης, οι επόμενες πραγματοποιούνται σε διαφορετικές ελαιοπαραγωγικές περιοχές. Σε λίγες ημέρες ξεκινά ο 4ος  ATHENAIOOC, στο Ναύπλιο, που θα διαρκέσει από τις 18 έως και τις 20 Μαρτίου. Στην κριτική επιτροπή συμμετέχουν 14 ξένοι και 6 Έλληνες δοκιμαστές, με ελαιόλαδα από 11 χώρες, ανάμεσα στις οποίες η Χιλή, η Βραζιλία και η Σαουδική Αραβία, να μπαίνουν στο μικροσκόπιο.

Πώς δοκιμάζουμε ελαιόλαδο
Με αφορμή τη διοργάνωση, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας μερικά μυστικά της γεύσης του ποιοτικού ελαιολάδου:

1. Αγνοήστε εντελώς το χρώμα του ελαιολάδου. Όσο ελκυστικό κι αν είναι, δεν αποτελεί κριτήριο ποιότητας.
2. Βάλτε μια ποσότητα 20 ml σ’ ένα μικρό ποτήρι σχήματος τουλίπας. Κρατήστε το ποτήρι με το ένα χέρι και σκεπάστε το με την παλάμη του άλλου χεριού, προσπαθώντας αρχικά να ζεστάνετε το περιεχόμενο. Παράλληλα, περιστρέψετε με ανάδευση το ελαιόλαδο στο ποτήρι για να αγκαλιάσει όλα τα τοιχώματα και να γίνει πιο ευδιάκριτο το άρωμά του.
3. Φέρτε το ποτήρι στη μύτη, ξεσκεπάστε το και, απόλυτα συγκεντρωμένοι στο περιεχόμενο, εισπνεύστε βαθιά, ώστε να εντοπίσετε αμέσως την πιο σημαντική θετική ιδιότητα του ελαιολάδου, που είναι το φρουτώδες άρωμα της ελιάς.
4. Σας θυμίζει ώριμο ή άγουρο καρπό υγιούς ελιάς; Προσπαθήστε να προσδιορίστε αν η έντασή του είναι απαλή, μεσαία ή έντονη. Όσο πιο υψηλής έντασης είναι το φρουτώδες, τόσο πιο υψηλής ποιότητας είναι το ελαιόλαδο που έχετε μπροστά σας. Μυρίστε ξανά το ελαιόλαδο και ανασύρετε από τη «γευστική» σας μνήμη και άλλα πιθανά αρώματα που αντιλαμβάνεστε. Προσδιορίστε τα.
5. Στη συνέχεια βάλτε μια μικρή γουλιά στο στόμα και περιστρέψετε την σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα, για να «ξυπνήσουν» όλοι οι γευστικοί κάλυκες και να εντοπίσετε καλύτερα τη γεύση του φρουτώδους που πηγάζει από την ίδια την ελιά. Ταυτόχρονα, εισπνεύστε αέρα από το στόμα, αφήστε τον να «αγκαλιάσει» το ελαιόλαδο και εκπνεύστε τον από τη μύτη για να νιώσετε πιο έντονα και καθαρά το άρωμα της ελιάς, καθώς και τα επιπλέον αρώματα του στόματος.
6. Καταπιείτε μία μικρή γουλιά ελαιολάδου και αναζητήστε αρχικά την παρουσία της πικρής γεύσης που εντοπίζεται στο βάθος της γλώσσας και κατόπιν το ερέθισμα της πικάντικης γεύσης που ξεκινά από το βάθος του ουρανίσκου και απλώνεται σταδιακά σε ολόκληρη την επιφάνειά του, χωρίς να «φοβηθείτε» το κάψιμο ή τον βήχα που προκαλεί.
7. Όσον αφορά το ερέθισμα του καψίματος που θα νιώσετε, είναι σημαντικό να εντοπίσετε σε ποιο ακριβώς σημείο μέσα στη στοματική κοιλότητα το αντιλαμβάνεστε. Αν νιώσετε το κάψιμο στον ουρανίσκο, είναι θετικό – περιγράψτε το ως πικάντικο. Εάν όμως νιώσετε το κάψιμο στο λάρυγγα, περιγράψτε το ως ταγκό, δηλαδή οξειδωμένο. Το ελαιόλαδο αυτό δεν θεωρείται ποιοτικά καλό.
8. Προσδιορίστε τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου στο στόμα και τις εντάσεις τους. Είναι η παρουσία του πικρού και του πικάντικου σε γευστική αρμονία με το φρουτώδες της ελιάς; Ή μήπως νιώθετε τη γεύση του ελαιολάδου «γλυκιά», λόγω της ήπιας παρουσίας του πικρού και του πικάντικου;
9. Ανακαλύψτε την αρωματική πολυπλοκότητα που προσφέρει η γεύση. Σε ένα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο, μαζί με το φρουτώδες της ελιάς συνυπάρχουν επιπλέον αρώματα στόματος (flavor), που θυμίζουν π.χ. άγουρα ή ώριμα φρούτα, πράσινα φύλλα, κηπευτικά, γρασίδι, βότανα, λουλούδια, φρέσκους και ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά κ.ά., δημιουργώντας τη γευστική πολυπλοκότητα και την τελειότητα της γεύσης του.
10. Μετά την κατάποση του ελαιολάδου, δώστε έμφαση στην επίγευση των αρωμάτων που θα νιώσετε στο στόμα, καθώς η γεύση ενός υψηλής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου «επιστρέφει» στον ουρανίσκο, με τα αρώματα να παραμένουν ως αίσθηση επί μακρόν, προσφέροντας επιπλέον ευχαρίστηση

Kείμενο: Μαρία Κατσούλη

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής