Κάππαρη και καππαρόφυλλα – Όλη η δύναμη του ξερικού, μεσογειακού καλοκαιριού στο πιάτο

Τη βρίσκεις φυτρωμένη στα πιο απίθανα και αφιλόξενα μέρη, φουντωτή και απτόητη μες στην ανυπόφορη ζέστη του μεσογειακού κατακαλόκαιρου: να απλώνεται στις μοναχικές ξερολιθιές των νησιωτικών μονοπατιών, να κρέμεται από τις αυλακιές των πέτρινων μαντρών και των ξωκλησιών που ραπίζει ο θαλασσινός αέρας, να κρέμεται στις απόκρημνες κατεβασιές των βράχων που αγναντεύουν την πανέμορφη όσο και τραγική Μεσόγειο… Είναι η κάππαρη, το πεισματάρικο «παιδί» των υφάλμυρων, ξερικών εδαφών, βασικό στοιχείο νοστιμιάς της μεσογειακής κουζίνας.

Κάππαρη, η αγαπημένη της μεσογειακής κουζίνας

Από την Κρήτη ως στις Κυκλάδες και από τη Μάνη ως τη Σικελία, τα νησιά του Αιόλου, τη Μάλτα και την Ισπανία η κάππαρη τουρσί χρησιμοποιείται ευρέως για να καρυκεύσει ή να γαρνίρει τοπικές λιχουδιές. Η πικάντικη έντασή της και ο έντονα αρωματικός της χαρακτήρας έχει την ικανότητα να αλλάζει το πιάτο, προσδίδοντας γευστικό ενδιαφέρον και στις πιο άτονες σάλτσες ή σαλάτες.

Πιάτα όπου ταιριάζει η κάππαρη

Η κάππαρη δεν καταναλώνεται ωμή, καθώς είναι ιδιαίτερα πικρή. Οι καρποί της συλλέγονται, αφήνονται σε μείγμα που περιέχει αλάτι και ξίδι και πριν τη χρήση τους στραγγίζονται και ξεπλένονται. Η χαρακτηριστική έντονη γεύση τους οφείλεται στη σταδιακή απελευθέρωση σιναπελαίου από κάθε καρπό. Στη Σαντορίνη την αναμειγνύουν με τσιγαριαστά κρεμμύδια για να «παντρέψουν» με αυτά την τοπική φάβα, σε ένα έδεσμα ύμνο στη γευστική μεσογειακή απλότητα. Με κάππαρη νοστιμίζονται οι ντοματοσαλάτες, οι τονοσαλάτες, οι σαλάτες με βραστό ψάρι, όπως η αθηναϊκή, και οι πατατοσαλάτες. Λίγη κάππαρη στη θέση της ελιάς δίνει νέα γευστική χάρη στις καλοκαιρινές σάλτσες ζυμαρικών. Χαρακτηριστικό της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας των αιγαιοπελαγίτικων νησιών είναι και τα καππαρόφυλλα τουρσί, μεζές που δεν συναντιέται συχνά σε άλλες κουζίνες της Μεσογείου -με εξαίρεση ίσως την κυπριακή. Τα καππαρόφυλλα είναι μούρλια με ολόγλυκα ντοματίνια, κρίθινα παξιμαδάκια και ανθότυρο, μυζήθρα, ξινοτύρι ή όποιο χλωρό τυράκι βγάζει ο τόπος.

Η κάππαρη στην ιταλική και τη μαλτέζικη κουζίνα

Οι Ιταλοί, που χρησιμοποιούν πολύ την κάππαρη σε ωμά ή μαγειρεμένα εδέσματα, αλλά και στην επικάλυψη της πίτσας, έχουν τρία χαρακτηριστικά πιάτα που συνδέονται μαζί της: το μοσχάρι ή κοτόπουλο πικάτα όπου η κάππαρη δίνει τον τελικό γευστικό τόνο, το βιτέλο τονάτο, πιάτο που συνδυάζει αρμονικά μοσχαρίσιο κρέας με τόνο και κάππαρη και το σπαγγέτι αλά πουτανέσκα, τη φημισμένη διεθνώς απλούστατη μακαρονάδα. Οι Μαλτέζοι φτιάχνουν ένα είδος μπρουσκέτας, η επικάλυψη της οποίας έχει ψιλοκομμένη ντομάτα, τόνο και κάππαρη.

Κάππαρη στην ελληνική αγορά

Στην ελληνική αγορά βρίσκει κανείς αρκετά αξιόλογα τουρσάκια κάππαρης με επώνυμη καταγωγή και λιγότερα αλλά εξίσου εκλεκτά καππαρόφυλλα στο ξίδι. Νοστιμιές που κλείνουν στο βαζάκι τη συμπυκνωμένη γεύση και την εκρηκτική αρωματική δύναμη των ειδών που μεγαλώνουν σε άγονα και ξηρά εδάφη σε υψηλές θερμοκρασίες και με λιγοστό νερό. Κάππαρη συριανή, αλλά και Τήνου, Σαντορίνης, Λέσβου, Μάνης και κρητικιά είναι κάποιες από τις επιλογές που φέρνουν στο τραπέζι της πόλης τα καταστήματα με επιλεγμένα τρόφιμα αλλά και ορισμένα σούπερ μάρκετ.

Συνταγές με κάππαρη

Μια πολύ ωραία καλοκαιρινή συνταγή για σαρδέλες γεμιστές με κάππαρη, ντομάτα και άνηθο μπορείτε να βρείτε πατώντας εδώ. Μεγάλη συλλογή με συνταγές όπου πρωταγωνιστεί η κάππαρη βρίσκει κανείς και στο icookgreek.com πατώντας εδώ.