Δυο αιώνες που κυλήσαν ζάχαρη - Γιορτάζοντας τη γλυκιά κληρονομιά της Ερμούπολης

Πόσοι κόσμοι χωράνε σε έναν κόσμο; Αν πρόκειται για τον κόσμο των γλυκισμάτων της Σύρου και της ζαχαροπλαστικής κληρονομιάς της Ερμούπολης, η απάντηση είναι «πολλοί και πολύ διαφορετικοί». Κι αυτό αποτελεί ίσως το πιο συναρπαστικό στοιχείο της γλυκιάς γαστρονομικής ταυτότητας του νησιού, η οποία -όπως και ολόκληρη η γευστική κουλτούρα του, η αρχιτεκτονική και η πολιτισμική του αύρα- δημιουργήθηκε από το τόσο ιδιαίτερο και τόσο σαγηνευτικό αιγαιοπελαγίτικο αντάμωμα Δύσης-Ανατολής-Κυκλάδων. Τι ραντεβού κι αυτό!

Πλάι στα λουκούμια και τις χαλβαδόπιτες, τα ροδίνια, τα σορμπέ κι οι νουγκατίνες

Οι περισσότεροι από μας ως εμβληματικά γλυκάκια της Σύρου έχουμε στο νου μας τα λουκούμια και τις χαλβαδόπιτες, που συνεχίζουν να παράγουν οι ιστορικές λουκουμοποιίες του νησιού -ανάμεσά τους κάποιες αιωνόβιες. Ωστόσο οι Χιώτες πρόσφυγες του 19ου αιώνα, οι ξενιτεμένοι που θεμελίωσαν την Ερμούπολη το 1822 και έβαλαν και τις πρώτες καζανιές, δεν έφεραν μαζί τους μόνο την τέχνη του λουκουμιού. Έφεραν και την πολύτιμη μαστίχα τους, που με το ονειρικό της άρωμα σύντομα καθόρισε τη γεύση των συριανών γλυκών. Λίγα χρόνια μετά, το 1834, ο πρώτος ζαχαροπώλης, ο Λήμνιος Ιωάννης Ευαγγελιάδης, και ο πρώτος ζαχαροποιός, ο Χιώτης Γεώργιος Αρφάνης, θα κάνουν το επίσημο ντεμπούτο τους στο δημοτολόγιο του Δήμου Ερμούπολης, ενώ το 1835 θα χτιστεί το Μέγαρο Πρασακάκη (Χιώτη μεγαλέμπορου), το πρώτο νεοκλασικό, που θα ανοίξει τον κύκλο των περίφημων αρχοντικών της Σύρας -και μαζί τους διαύλους επαφής με μάγειρες και ζαχαροπλάστες από τη Γαλλία και την Ιταλία, που ξεμπαρκάρουν στο πολύβουο λιμάνι για να εργαστούν στις κουζίνες τους. Η αρχή έχει γίνει. Έχει μόλις αρχίσει να υφαίνεται ο πλούσιος καμβάς μιας ζαχαροπλαστικής κληρονομιάς που μετράει 200 χρόνια και συνεχίζει να εξελίσσεται έως τις μέρες μας. Πλάι στα ανατολίτικα λουκούμια, που φέρουν ανεξίτηλη τη σφραγίδα της προσφυγιάς, και τις χαλβαδόπιτες, που θα προσθέσουν τις όστιες των Καθολικών στις πρώτες ύλες των λουκουματζίδικων, γρήγορα θα κάνουν την εμφάνισή τους οι εκπρόσωποι της δυτικής και ευρωπαϊκής αστικής ζαχαροπλαστικής, που μαζί με τις συνήθειες της καθολικής κοινότητας, τις κυκλαδίτικες παραδόσεις και τις νέες τεχνικές, θα δημιουργήσουν ένα ανεπανάληπτο ταυτοτικό χαρμάνι, όπου όλα τα καλά (γλυκίσματα) χωράνε: τι χιονάτες πάστες και νουγκατίνες, τι αφράτα ροδίνια και μαστιχάκια, τι «κουβανέζες» και τρούφες, τι παστιλαριές και αμυγδαλωτά, τι παγωτά, σορμπέ και παράξενα τυρογλυκίσματα! 

Γλυκιά γιορτή γεύσης, μνήμης και δημιουργικότητας

Την απίθανη ζαχαροπλαστική ιστορία της Σύρου μαζί με τα έξοχα παραδσιακά της γλυκά, ανακαλύψαμε και δοκιμάσαμε όσες και όσοι επισκεφτήκαμε την ξεχωριστή γιορτή γεύσης και μνήμης που διοργάνωσε η Λέσχη Γαστρονομίας Σύρου με αφορμή τη συμπλήρωση 200 χρόνων από τη γέννηση της Ερμούπολης και της γαστρονομικής της διαδρομής. Ένα pastry festival με τα όλα του, που μας ταξίδεψε στο χθες και το σήμερα των γλυκισμάτων και των δημιουργών του νησιού. Ο λουλουδιασμένος, μπουφές με τα γλυκίσματα που δέσποζε στον κέντρο του εμβληματικού χώρου του Θερινού Κινηματογράφου Παλλάς (η πάλαι ποτέ δημοτική αγορά τροφίμων της Ερμούπολης), όπου πραγματοποιήθηκε το φεστιβάλ, περιλάμβανε από γλυκά στηριγμένα σε τετράδια συνταγών του 19ο αιώνα και αναγνωρίσιμα γλυκίσματα των πλέον ιστορικών ζαχαροπλαστείων της Σύρου μέχρι νέες δημιουργίες γνωστών και πολύ αγαπητών pastry chefs με έμπνευση από τις συριανές παραδόσεις.

Ούτε ένας ούτε δύο, αλλά 30 ζαχαροπλάστες συμμετείχαν στη δημιουργία αυτού του τραπεζιού, απ' το οποίο δεν ήξερες πραγματικά τι να πρωτοδιαλέξεις. Μερικές από τις σύγχρονες παραλλαγές παραδοσιακών γλυκισμάτων που δοκίμασε ο κόσμος ήταν η νέα «φραγκοτυρόπιτα» (απολαυστική, εκμοντερνισμένη βερσιόν της καθολικής γλυκιάς τυρόπιτας, που επίσης έδινε το παρών της στο μπουφέ), η «κουβανέζα» Celia, τα new age μαστιχάκια με μους μαστίχας, τα αλλιώτικα ροδίνια με κρέμα diplomat και τα μακαρόν λουκούμι-τριαντάφυλλο.

Τα φυσικά παγωτά του παγωτατζίδικου Django που έκλεισε τα 20 χρόνια λειτουργίας και τα κοκτέιλ του cocktail bar Theosis που έσβησε 4 κεράκια ανέλαβαν να δροσίσουν τον κόσμο αυτή την όμορφη καλοκαιρινή βραδιά. Και τα δύο με μεγάλη επιτυχία, καθώς οι γεύσεις τους έχουν ήδη ξεχωρίσει.

Τα φώτα στους ζαχαροπλάστες, τις ζαχαροπλάστισσες, τους παγωτατζήδες και τους λουκουμοποιούς, παρακαλώ!

Όλο το χειροκρότημα για τις υπέροχες γεύσεις και τις γλυκές δημιουργίες του φεστιβάλ, παραδοσιακές και της νέας εποχής, ανήκει στα ντόπια ζαχαροπλαστεία και λουκουμοποιεία των Κανακάρη, Κεχαγιά, Ελληνικόν, Σταύρο, Μελίκρατον, Το σπιτικό της Αγνής, Λειβαδάρα, Συκουτρή, Κορρέ, Ντάνο, Ιωσηφίνα Πρίντεζη, Garnish by Αντουανέτα Αλτουβά, αλλά και τους καλεσμένους pastry chefs, τζελατιέρηδες, ζαχαροπλάστισσες και σοκολατοποιούς Στέλιο Παρλιάρο, Θανάση Τσαγκλιώτη, Μανώλη Στήθο, Δήμητρα Μακρή, Μίνα Αποστολίδη, Φάνια Ανδρεάδη, Ρένα Οροκλού, Εύη Παπαδοπούλου, Γιάννη Νύκταρη, Ιωάννα Σταμούλου, Λουίζο Συμεωνίδη και Alessandro Cessari. Χάρις τη σύμπραξή τους, το νοσταλγικό, ζαχαροπλαστικό παρελθόν και η σημερινή γλυκιά πραγματικότητα έγιναν ένα άκρως απολαυστικό, ενιαίο και αδιαίρετο, σύνολο, που συνεχίζει να εξελίσσεται.