Ο Έκτορας Μποτρίνι μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του ριζότο

Ένα καλό ριζότο αρχίζει από το καλό τοστάρισμα (σοτάρισμα) του ρυζιού. Το βάζεις σε μια κατσαρόλα, με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο, μέχρι να ζεσταθεί. Όταν αρχίζουν να κολλάνε οι κόκκοι του στην κατσαρόλα ή να χοροπηδάνε και να τσιτσιρίζουν, είναι η στιγμή να ρίξεις τον ζωμό ή το κρασί. Οι Ιταλοί λένε «το ρύζι γεννιέται στο νερό και πεθαίνει στο κρασί». Όταν ρίξεις το κρασί στο ριζότο, πρέπει να περιμένεις να απορροφηθεί το κρασί για να φύγει η οξύτητά του. Αν το ριζότο δεν γίνεται με αυτόν τον τρόπο, δεν θα πρέπει να θεωρείται καν ριζότο. Είναι κάτι άλλο. Υπάρχουν 4 πολύ σημαντικές φάσεις στη διαδικασία μαγειρέματος του ριζότο: το σοφρίτο (το σοτάρισμα του κρεμμυδιού), η προσθήκη του κρασιού, η προσθήκη του ζωμού και το χύλωμά του.

Το κρεμμύδι ροδίζει σε χαμηλή φωτιά και το ρύζι τοστάρεται σε δυνατή φωτιά. Για αυτό ροδίζουμε το κρεμμύδι, σε απαλή φωτιά, για 2 λεπτά με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο. Το απομακρύνουμε από την κατσαρόλα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε το ρύζι.

Στο ριζότο χρησιμοποιούμε συνήθως λευκό και ξηρό κρασί και σπανιότερα κόκκινο. Η συμμετοχή του στο ριζότο είναι πολύ παλιά ιστορία. Ξεκινάει από τότε που στην Ιταλία χρησιμοποιούσαν μέσα στο ρύζι, ως λιπαρή ουσία, μεδούλι, λαρδί ή χοιρινό λίπος. Το λευκό ξηρό κρασί μείωνε την αίσθηση της λιπαρότητας του ζωικού λίπους. Σήμερα μπορούμε να ξεκινήσουμε ένα ριζότο χωρίς κρασί, απευθείας με τον ζωμό.

Ένας καλός ζωμός είναι απαραίτητος. Το ρύζι είναι ένα άμυλο σχετικά ουδέτερο, άρα ο ζωμός είναι αυτός που κάνει ένα πιάτο εξαιρετικό. Βέβαια χρειάζεται να διαλέξεις τον σωστό ζωμό, δηλαδή ένα ριζότο με γαρίδες θα ήταν τέλειο με ζωμό γαρίδας. Ασφαλώς και ένας ζωμός ουδέτερος ή ένας από κοτόπουλο θα πήγαιναν παντού πολύ καλά. Το θέμα είναι να συμπυκνώνεις πάντα σωστά τον ζωμό, φροντίζοντας να μην είναι ούτε πολύ έντονος ούτε ανάλατος.

Όταν βράσει πια το ρύζι, το χύλωμα γίνεται πάντα σε ζεστή φωτιά. Ενσωματώνουμε στο ριζότο μια λιπαρή ουσία –παραδοσιακά, χρησιμοποιούν βούτυρο, αλλά κι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι τέλειο–, υπολογίζοντας 10 γρ. ανά άτομο. Θέλει ανακάτεμα, με φροντίδα. Σκεπάζουμε το ριζότο, για 3 λεπτά περίπου, για να χυλώσει περισσότερο και να ομογενοποιηθεί καλύτερα.

Το carnaroli, με τους μεγάλους, κωνικούς και μακριούς κόκκους, αντέχει στο μαγείρεμα. Οι κόκκοι του δεν κολλάνε μεταξύ τους κι απορροφούν τέλεια τον ζωμό και τα καρυκεύματά του κι είναι ό,τι καλύτερο για τα παραδοσιακά ριζότο, όπως π.χ. το ριζότο alla milanese, με σαφράν. Το vialone nano, ενδείκνυται για τα πιο υδαρή, δηλαδή για αυτά που θέλεις να μείνουν πιο ζουμερά. Αλλά αν το προσέξεις πολύ και το τοστάρεις σωστά, ακόμη και με ένα arborio θα έφτιαχνες υπέροχα όλα τα ριζότο. Η δοσολογία του είναι 80 γρ.  ρύζι ωμό για τα βαριά, πιο λιπαρά ριζότο και 90 γρ. για τα πιο ανάλαφρα. Μπορούμε με τον ίδιο τρόπο να μαγειρέψουμε στο τηγάνι και ζυμαρικά, «risottare la pasta», όπως λένε οι Ιταλοί.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής