Της Σικελίας ή της Καλαβρίας; Δυο παραδοσιακά ιταλιάνικα πέστο χωρίς βασιλικό

Μπορεί το Pesto alla Genovese, η παραδοσιακή ιταλική σάλτσα με καταγωγή από τη Γένοβα, να έχει κατακτήσει όλη τη Μεσόγειο και αγαπηθεί ιδίαιτερα στην Ελλάδα αφού είναι μια μικρή ωδή στον βασιλικό (και κατ' επέκταση στο μεσογειακό καλοκαίρι), ωστόσο δυο πολύ ενδιαφέρουσες παραλλαγές της σάλτσας πέστο τις συναντάμε στην ίδια την ιταλική κουζίνα. Πρόκειται για το Pesto alla Trapanese από τη Σικελία, που γίνεται με ντομάτες (ενίοτε και λιαστές) και αμύγδαλα, ενώ ο βασιλικός χρησιμοποιείται απλά ως άρτυμα, και το Pesto alla Calabrese από την περιοχή της Καλαβρίας, που φτιάχνεται με κόκκινες πιπεριές, τσίλι και ρικότα. Είναι και τα δύο ιδανικά για ζυμαρικά, πίτσα και σάντουιτς, και αλλάζουν ριζικά το χαρακτήρα των πιάτων.

Συνταγή για πέστο από τη Σικελία (Pesto alla Trapanese)

Υλικά: 250 γρ. ώριμα ντοματίνια βελανίδι, 70 γρ. αμύγδαλα, λιγα φυλλαράκια βασιλικού για το άρωμα, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας πεκορίνο τριμμένο (εναλλακτικά κεφαλογραβιέρα)

Εκτέλεση: Ρίχνετε τα καθαρισμένα αμύγδαλα στο μπλέντερ και λειτουργείτε τη συσκευή για να τα ψιλοκόψετε. Προσθέτετε τα ντοματίνια κομμένα στη μέση, λίγα φυλλαράκια βασιλικού, λίγο αλάτι και το σκόρδο. Λειτουργείτε τη συσκευή να κοπούν ψιλά ψιλά όλα τα υλικά και να ανακατευτούν καλά μεταξύ τους. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ, προσθέτετε το τριμμένο τυρί και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε με σπάτουλα καλά μεταξύ τους όλα τα υλικά.

Συνταγή για πέστο από την Καλαβρία (Pesto alla Calabrese)

Υλικά: 2 κόκκινες πιπεριές (ψητές, ξεφλουδισμένες), 1–2 καυτερές πιπερίτσες ή 1 κουταλιά της σούπας 'nduja, αν μπορείτε να βρείτε (ιταλικό αλειφωτό, καυτερό αλλαντικό), 200 γρ. φρέσκια ρικότα, 50 γρ. πεκορίνο ή παρμεζάνα, τριμμένη, 2–3 λιαστές ντομάτες σε λάδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 2–3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, λίγη ρίγανη

Εκτέλεση: Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ψητές, ξεφλουδισμένες πιπεριές και τις ψιλοκόβετε. Βάζετε στο μπλέντερ τις ψημένες πιπεριές, τις λιαστές ντομάτες, τη ρικότα, το πεκορίνο, την καυτερή πιπερίτσα ή την 'nduja, το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Αν θέλετε, προσθέτετε και λίγη ρίγανη για επιπλέον άρωμα. Λειτουργίτε τη συσκευή μέχρι να αποκτήσετε μια παχύρρευστη σάλτσα. Αν χρειάζεται, προσθέτετε λίγο ακόμη λάδι για να επιτύχετε την επιθυμητή υφή. Δοκιμάζετε και ρυθμίζετε τη γεύση με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χρησιμοποιείτε το πέστο αμέσως, ανακατεύοντάς το με ζεστά ζυμαρικά της επιλογής σας ή το φυλάτε στο ψυγείο 2–3 ημέρες σε κλειστό δοχείο.