Φάρμα Μετσόβου: Tραχανάς και χυλοπίτες από γάλα γαϊδούρας

Όταν, το 2014, ο Γιαννιώτης εργολάβος-μηχανικός δημοσίων έργων Αθανάσιος Μπούγιας χρησιμοποίησε 20 γαϊδούρια για να καθαρίσει το κτήμα που είχε στη Χρυσοβίτσα Μετσόβου, δεν φανταζόταν ότι σήμερα τα συμπαθητικά τετράποδα θα είχαν γίνει η κύρια ασχολία του. Πλέον έχει στην κατοχή του πάνω από 320 γαϊδούρια, στο κτήμα λειτουργεί μια πρότυπη καθετοποιημένη μονάδα παστερίωσης και εμπορίας γάλακτος γαϊδούρας -της πρώτης και μοναδικής στην Ελλάδα- ενώ ετοιμάζει μία δεύτερη
στην Αμφιλοχία Αιτωλοακαρνανίας.

Στο Μέτσοβο, από τα 320 γαϊδούρια, τα 200 είναι μάνες, που του δίνουν ως και 60 λίτρα γάλακτος την ημέρα, τα οποία διακινεί μέσα από δικό του δίκτυο σε 600 σημεία πώλησης σε όλη τη χώρα. Το πολύτιμο σε θρεπτικά συστατικά γάλα γαϊδούρας κοστίζει περίπου 94 ευρώ το λίτρο και στα ράφια των σούπερ μάρκετ πωλείται σε γυάλινες συσκευασίες των 100 ml, που κοστίζουν 11,5 - 12 ευρώ.

«Τον Δεκέμβριο του 2014, όταν πήγαινα στις δημόσιες υπηρεσίες για να πάρω τις άδειες και με ρωτούσαν “με τι θα ασχοληθείτε”, απαντούσα “με γαϊδούρια”. Όλοι οι υπάλληλοι κρυφογελούσαν πίσω από τις οθόνες των υπολογιστών» μας λέει ο ιδι οκτήτης της Φάρμας Μετσόβου, Αθανάσιος Μπούγιας.

Ο Γολγοθάς του κράτησε αρκετούς μήνες, χρειάστηκε έναν σωρό άδειες -σταβλισμού, γαλακτοπαραγωγής, παστερίωσης-, ενώ το μόνο εύκολο ήταν να εξασφαλίσει τα
ζώα. Μέχρι το 2013 οι αγρότες και οι κτηνοτρόφοι που είχαν γαϊδούρια έπαιρναν μια επιδότηση της τάξης των 250€ το ζώο, ως είδος προς εξαφάνιση.
Το 2014 όμως με ΦΕΚ τα γαϊδούρια έπαψαν να θεωρούνται μεταφορικά ζώα και χαρακτηρίστηκαν παραγωγικά, και η επιδότηση κόπηκε. Ετσι αρκετοί κάτοχοι όνων,
από τη Θεσσαλία και τη Δυτική Μακεδονία, πουλούσαν τα ζώα σε τιμές από 800 μέχρι και 1.200€ το ένα.

Είναι χαρακτηριστικό πως μέχρι τη δεκαετία του 1950 στην Ελλάδα υπήρχαν περίπου 1,5 εκατομμύριο γαϊδούρια, το 1995 ο αριθμός τους μειώθηκε στις 95.000 και σήμερα δεν ξεπερνούν τις 10.000 και από αυτά τα 1.000 είναι γαλακτοπαραγωγής. 

Γκουρμέ

Στην Ελλάδα η εκτροφή γαϊδουριών γίνεται μόνο για το γάλα. Σε κάποιες χώρες της Αφρικής καταναλώνεται και το κρέας, ενώ το τυρί Pule Donkey είναι το πιο ακριβό παγκοσμίως. Η τιμή του ξεκινά από τα 1.000€ το κιλό και μπορεί να φτάσει ως τα 3.000€. Για ένα κιλό τυρί απαιτούνται κοντά στα 25 λίτρα γάλα γαϊδούρας, η
γεύση του είναι έντονα ξινή, η μυρωδιά του δυνατή και προς το παρόν για την ευρωπαϊκή αγορά παρασκευάζεται μόνο στη Σερβία και διατίθεται σε πολύ μικρό αριθμό γκουρμέ εστιατορίων που το χρησιμοποιούν σε σαλάτες.

Στη Φάρμα Μετσόβου του Αθανάσιου Μπούγια, παρασκευάζονται επίσης τραχανάς -γλυκός και ξινός- και χυλοπίτες από γάλα γαϊδούρας, καθώς και κάποια σαπούνια.
Το επόμενο διάστημα η οικογενειακή επιχείρηση θα μπει και στον χώρο των καλλυντικών με κρέμες προσώπου και σώματος, σε μικρή παραγωγή στην αρχή.

Αθανάσιος Μπούγιας: «Ξεκίνησε σαν χόμπι και τώρα στήνουμε δεύτερη μονάδα σε 600 στρέμματα»

Επειδή ο αριθμός των ζώων της φάρμας αυξήθηκε και σήμερα ξεπερνά τα 320, ο Αθ. Μπούγιας ετοιμάζει μια δεύτερη μονάδα σε έκταση 600 στρεμμάτων στην Αμφιλοχία. Εκεί θα μεταφέρει 150 γαϊδούρια, κυρίως νεαρά άτομα, τα οποία σε 1,5 χρόνο θα μπουν στη γαλακτοπαραγωγή. «Στη Χρυσοβίτσα η μονάδα μας αναπτύσσεται σε έκταση 60 στρεμμάτων, αρκετά μικρή για να φιλοξενήσει τόσο πολλά ζώα.

Την ξεκινήσαμε ως χόμπι και σήμερα είναι αυτή η δουλειά μας. Εχουμε πολύ μεράκι και ζήλο και παράλληλα αντιμετωπίζουμε με ευαισθησία και το περιβάλλον και τα συμπαθητικά τετράποδα, τα γαϊδουράκια μας» τονίζει στον «Αγρότη» ο κ. Μπούγιας.

Ήταν αυτό το μεράκι και η επιμονή του που δεν τον πτόησαν όταν τον Μάρτιο του 2016 που έβγαλε στην αγορά το γάλα γαϊδούρας είχε επιστροφές άνω του 90%. Δεν τα παράτησε και συνέχισε να στέλνει στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων το γάλα του και όταν κάποιοι προμηθευτές έφυγαν από το δίκτυο διανομής, έβρισκε άλλους. Ταυτόχρονα ταξίδεψε σε όλη τη χώρα, συμμετείχε σε σεμινάρια, σε εκθέσεις τοπικών προϊόντων, αλλά και σε διεθνείς εκθέσεις. Και τον Αύγουστο του 2016 μηδένισε τις επιστροφές.

Στη Φάρμα Μετσόβου το άρμεγμα των ζώων γίνεται με μηχανικό τρόπο. Αμέσως μετά υποβάλλεται σε φιλτράρισμα και παστερίωση, προκειμένου να ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές που διέπουν τη διάθεση γάλακτος των ιπποειδών στην ευρωπαϊκή αγορά. Μετά την παστερίωση, το γάλα εμφιαλώνεται σε γυάλινες συσκευασίες των 100 ml και των 200 ml και διατηρείται στα ψυγεία μέχρι την κατανάλωσή του – έχει διάρκεια ζωής 9 ημέρες. Το γάλα γαϊδούρας μπορεί να καταναλωθεί τόσο ζεστό όσο και κρύο. αλλά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη των 72°C. Σύντομα στο αγρόκτημα της οικογένειας Μπούγια θα ξεκινήσει και η διακίνηση γάλακτος σε σκόνη, σε χάρτινες συσκευασίες των 100 gr. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις των ιδιοκτητών, με κάθε συσκευασία των 100 gr θα παράγονται περίπου 1.200 ml γάλακτος.

«Εμείς δεν μπήκαμε τυχαία στην εκτροφή όνων. Το ψάξαμε, ρωτήσαμε πολύ, διαβάσαμε, συζητήσαμε με ειδικούς. Δεν έχει καμία σχέση με την προβατοτροφία, την αιγοτροφία, την αγελαδοτροφία, που σαφώς πρέπει να απασχολούν πιο σοβαρά τους Ελληνες κτηνοτρόφους» δηλώνει ο κ. Μπούγιας. Μαζί του συμφωνεί και ο καθηγητής Γιώργος Αρσένος, σημειώνοντας ότι στο παρελθόν έγιναν σοβαρά λάθη από κτηνοτρόφους που στράφηκαν σε εκτροφές στις οποίες εγκλωβίστηκαν χωρίς το αναμε-
νόμενο αποτέλεσμα, όπως συνέβη λ.χ. με τις στρουθοκαμήλους.

Πλούσιο σε ανοσοσφαιρίνη, το γάλα γαϊδούρας βοηθά στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος του ανθρώπινου οργανισμού, ενώ επίσης είναι ωφέλιμο για το δέρμα – η Ιστορία έχει καταγράψει το μπάνιο της Κλεοπάτρας μέσα σε γάλα γαϊδούρας για όμορφο και σφριγηλό δέρμα.

Γιώργος Αρσένος - Καθηγητής Κτηνιατρικής ΑΠΘ: «Οι καταναλωτές να προτιμούν το συσκευασμένο και παστεριωμένο»

Μπορεί να είναι πολύ της μόδας, να γίνεται μεγάλη καμπάνια για τα οφέλη του, κυρίως επειδή μοιάζει με το μητρικό, οι επιστήμονες ωστόσο συστήνουν στο καταναλωτικό κοινό να είναι ιδιαίτερα προσεχτικό και να αγοράζει μόνο παστεριωμένο γάλα γαϊδούρας.

«Πρέπει οι καταναλωτές να προμηθεύονται μόνο παστεριωμένο γάλα γαϊδούρας και να αποφεύγουν τους “πειρατές” που θέτουν σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία. Το
γάλα γαϊδούρας έχει ισχυρά παθογόνα και αλλεργιογόνα, και αν δεν παστεριωθεί είναι επικίνδυνο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει κανείς να το προμηθεύεται απευθείας από τον παραγωγό, ως φρέσκο, βιολογικό και αγνό. Μόνο τις συσκευασίες των σούπερ μάρκετ και μόνο το παστεριωμένο πρέπει να εμπιστευόμαστε.

Η κατανάλωση γάλακτος που δεν έχει παστεριωθεί μπορεί να προκαλέσει μέχρι και βρουκέλωση» δηλώνει στον «Αγρότη» ο καθηγητής Κτηνιατρικής του ΑΠΘ
Γιώργος Αρσένος, ο άνθρωπος που... σύστησε ξανά το γαϊδουράκι και ασχολείται συστηματικά με αυτό εδώ και χρόνια. Το γάλα γαϊδούρας έχει πολύ χαμηλά λιπαρά, υψηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη, είναι άοσμο, άγευστο, αφήνει μια γλύκα στο στόμα και μοιάζει αρκετά με το μητρικό.

«Η ενασχόληση με τους όνους δεν είναι ούτε δυναμική, ούτε μπορεί να γίνει μαζικά, ούτε και δείχνει ελπιδοφόρα» αναφέρει ο κ. Αρσένος και εξηγεί: «Τα γαϊδούρια δεν δίνουν μεγάλη ποσότητα γάλακτος και δεν παράγουν γάλα όλο τον χρόνο». Ένα θηλυκό παράγει το πολύ 1,5 λίτρο γάλα την ημέρα -η αγελάδα δίνει ως και 35 λίτρα γάλα την ημέρα-, ενώ η γαλακτοπαραγωγική περίοδος του όνου διαρκεί μόλις 5 μήνες. Ωστόσο, η εκτροφή έχει χαμηλό κόστος παραγωγής και αυτό που επισημαίνεται είναι πως η ζωική παραγωγή πρέπει να σέβεται τόσο το ζώο όσο και τον καταναλωτή.