Πάπιες, χήνες και φραγκόκοτες για το ξεχωριστό τραπέζι της Πρωτοχρονιάς

Μπορεί η γαλοπούλα να βασιλεύει στα γιορτινά τραπέζια των Χριστουγέννων μαζί με το χοιρινό, δεν είναι όμως λίγοι εκείνοι που για την Πρωτοχρονιά ψάχνουν κάτι πιο ιδιαίτερο, όπως το παπί, η χήνα ή η φραγόκοτα. Διαλέξαμε τρεις γιορτινές συνταγές από το icookgreek.com με τα πιο σπάνια πουλερικά, που θα ξεχωρίσουν στο γιορτινό τραπέζι.

Συνταγή για χήνα ψητή με ζαμπόν, μήλα και δαμάσκηνα

Υλικά: 1 μικρή χήνα 3½–4 κιλά, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 200 γρ. ζαμπόν ψιλοκομμένο, 4–5 φρέσκα δαμάσκηνα, βούτυρο, ½ φλιτζάνι του τσαγιού μπράντι, 1 κοφτή κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ, 3 μήλα γκόλντεν ή 7–8 φιρίκια κομμένα στη μέση, λίγο φασκόμηλο για τη γέμιση και λίγο επιπλέον για το γαρνίρισμα.

Εκτέλεση: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το σκόρδο με τα ψίχουλα του ψωμιού. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει και προσθέτετε το φασκόμηλο και το ζαμπόν. Καθαρίζετε καλά τη χήνα και πασπαλίζετε την κοιλιά της με αλάτι και πιπέρι. Τη γεμίζετε με το μείγμα ζαμπόν-ψωμιού και τη δένετε.
Βάζετε τη γεμιστή χήνα σε ταψί, πάνω σε σχάρα. Την αλείφετε με βούτυρο και τη σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Ρίχνετε στο ταψί 1 φλιτζάνι του τσαγιού νερό και αφήνετε τη χήνα να ψηθεί σε μέτριο φούρνο 3 ½-4 ώρες (να μαλακώσει και να ροδίσει). Συμπληρώνετε λίγο νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Στη μέση του μαγειρέματος προσθέτετε τα μήλα και τα δαμάσκηνα κομμένα σε χοντρές φέτες. Προς το τέλος βγάζετε το αλουμινόχαρτο για να ροδίσει η χήνα. Ζεσταίνετε το μπράντι σε μικρό μπρίκι, την περιχύνετε και βάζετε φωτιά (φλαμπέ).
Αφαιρείτε το λίπος από το ταψί και δένετε τη σάλτσα με το κορν φλάουρ, αφού το διαλύσετε σε ½ φλιτζάνι του τσαγιού νερό ή ζωμό κότας. Περνάτε τη σάλτσα από λεπτή σίτα και τη σερβίρετε χωριστά. Γαρνίρετε με λίγο φασκόμηλο.

Συνταγή για πάπια γεμιστή με ρύζι, μανιτάρια και συκωτάκια πουλιών

Υλικά: 1 ολόκληρη πάπια γύρω στα 3½ κιλά, 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 100 γρ. συκωτάκια πουλιών ψιλοκομμένα, 100 γρ. μανιτάρια ψιλοκομμένα, ½ φλιτζάνι ρύζι, 50 γρ. κουκουνάρι, ½ ξινόμηλο ψιλοκομμένο, χυμός από 2 λεμόνια, χυμός από 1 πορτοκάλι, 2 φλιτζάνια ζωμός κότας έτοιμος ή σπιτικός, 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, λίγο μέλι.

Εκτέλεση: Ζεσταίνετε τη μισό λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια, τα συκωτάκια, τα μανιτάρια και το ρύζι μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτετε το μισό ζωμό και αφήνετε να βράσουν μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτετε το κουκουνάρι, το μήλο και το μισό χυμό λεμονιού. Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει.
Γεμίζετε με αυτό το μείγμα την κοιλιά του παπιού και -αν θέλετε- ράβετε προσεκτικά για να συγκρατήσετε τη γέμιση. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 °C.
Τοποθετείτε το γεμιστό παπί σε ένα ταψί και το περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Αλατίζετε και ρίχνετε πιπέρι. Περιχύνετε με τον υπόλοιπο ζωμό και περιχύνετε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού.
Ψήνετε τα παπάκι για 3 ώρες περίπου, σκεπασμένο με αντικολλητικό χαρτί σε μέτριο φούρνο. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, ανεβάζετε το φούρνο στους 200 °C, βγάζετε το αλουμινόχαρτο και αλείφετε με λίγο μέλι πάνω στο παπάκι για να πάρει ωραίο χρώμα.

Tip Γύρω γύρω απ' το παπί μπορείτε να σκορπίσετε baby πατάτες, ξινόμηλα κομμένα κυδωνάτα, κρεμμύδια.

Συνταγή για φραγκόκοτα στη γάστρα με μουστάρδα, μπέικον και κρέμα

Υλικά: 1 φραγκόκοτα περίπου 1.400 γρ., 3 μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου, 1 μέτριο κρεμμύδι, 300 γρ. καρότα μικρά κομμένα σε ροδέλες, 5 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 80 γρ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια, 100 ml λευκό κρασί ξηρό και αφρώδες, 200 ml κρέμα γάλακτος, 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα με σιναπόσπορο, 1–2 φύλλα φασκόμηλο ή δάφνη, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο.

Εκτέλεση: Καψαλίζετε την φραγκόκοτα, την πλένετε και τη ροδίζετε σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ή κατσαρόλα με 3 κουταλιές της σούπας λάδι. Προσθέτετε το μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τα καρότα και συνεχίζετε το σοτάρισμα 5’.
Μεταφέρετε το πουλερικό, τα καρότα και το κρεμμύδι στη γάστρα και βάζετε δίπλα τα κρεμμυδάκια στιφάδου, κομμένα σε φετάκια, και το φασκόμηλο ή τη δάφνη. Περιχύνετε με το κρασί και ψήνετε στους 170-180° C, 80’.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τα κυβάκια του μπέικον 3’-4’. Προσθέτετε στο τηγάνι την κρέμα γάλακτος και τη μουστάρδα και βράζετε 2’-3’. Μεταφέρετε και αυτό το μείγμα στη γάστρα, ανακατεύετε μέσα στη σάλτσα του πουλερικού και συνεχίζετε το ψήσιμο 5’ ακόμη. Σερβίρετε αμέσως.