Συμβουλές και tips: O παστός μπακαλιάρος θέλει καλό ξαλμύρισμα - Ξεκινήστε το εγκαίρως!

Ο παστός μπακαλιάρος θέλει καλό ξαρμύρισμα, γι’ αυτό και η προετοιμασία του ξεκινά τουλάχιστον 48 ώρες πριν το μαγείρεμά του. Μην περιμένετε να βάλετε το ψάρι στο νερό λίγο ώρες πριν το γεύμα το γιορτινό τραπέζι της 25ης Μαρτίου -ούτε καν την προηγουμένη. Δεν πρόκειται να φύγει το περιττό αλάτι. Το πόσο θα διαρκέσει το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου εξαρτάται από το μέγεθος, το είδος και το πάχος του. Κάποιες φορές μπορεί να χρειαστεί και πάνω από 48 ώρες, οπότε ετοιμαστείτε.

Πώς θα ξαρμυρίσετε τον υγράλατο μπακαλιάρο

1. Κόβετε το ψάρι σε κομμάτια. Μπορείτε να αφαιρέσετε την πέτσα του από αυτό το στάδιο, ωστόσο η αφαίρεση του δέρματος γίνεται ευκολότερα μετά το ξαρμύρισμα.
2. Γεμίζετε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Ακόμη καλύτερα τοποθετήστε τα μέσα σε σουρωτήρι, ώστε να μην ακουμπούν στον πάτο της λεκάνης, όπου μαζεύεται το αλάτι, και απορροφούν ξανά αλατότητα. Δεν ξεχνάτε να αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες.
3. Όταν ξαλμυριστεί ο μπακαλιάρος, τον στραγγίζετε στο σουρωτήρι, πιέζετε για να απομακρυνθούν τα υγρά που έχουν απομείνει και τέλος τον σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί για να μπορέσει να μείνει το κουρκούτι πάνω του, αν πρόκειται να τον κάνετε τηγανητό. Δοκιμάστε το τεστ ξαλμυρίσματος, κόβοντας και τηγανίζοντας 2-3 λεπτά ένα μικρό κομματάκι από χοντρό τμήμα του φιλέτου (η ουρά δεν βοηθάει, γιατί ξαρμυρίζει γρηγορότερα). Δοκιμάστε το να δείτε αν σας ικανοποιεί η γεύση ή χρειάζεται να μείνει στο νερό μερικές ώρες ακόμη.
5. Αφαιρείτε τα κόκαλα (τουλάχιστον τα πολύ εμφανή).
6. Ο ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος μπορεί κάλλιστα να φυλαχθεί στην κατάψυξη.

Tip. Ο μπακαλιάρος που προορίζεται για κουρκούτι και τηγάνι καλό είναι τροφαντός, με μπόλικη σάρκα, όχι λεπτός σα φλούδα. Το καθαρό φιλέτο χωρίς κόκαλα είναι πιο ακριβό, όμως είναι σκέτο ψαχνό και δεν σας ταλαιπωρεί στην προετοιμασία και το σερβίρισμα, ενώ σας αποζημιώνει στη γεύση.