Γιατί πρέπει να αποθηκεύετε το λάδι σας στο ψυγείο - Οι κίνδυνοι που κρύβονται αν το φυλάς στο ντουλάπι

Είναι γνωστό ότι τα λιπαρά μπορούν να οξειδωθούν όταν έρθουν σε επαφή με τον αέρα, το φως και τη θερμότητα. Και το λάδι είναι ένα από αυτά. «Κάποιοι παρομοιάζουν τη μυρωδιά με αυτή της μπογιάς ενώ άλλοι λένε ότι θυμίζει ξερό χορτάρι» εξηγεί στο Sciencenorway η Άστριντ Νίλσον, ερευνήτρια στο ινστιτούτο τροφίμων Nofima.

Μπορείς η αλλοίωση να είναι φανερή μερικές φορές λόγω της μυρωδιάς, αλλά σύμφωνα με την ερευνήτρια ορισμένες από τις ενώσεις που δημιουργούνται κατά την οξείδωση δεν έχουν οσμή ή γεύση, όμως ενδέχεται να προκαλέσουν προβλήματα στην υγεία, καθώς έρευνες δείχνουν ότι κάποιες μπορεί να είναι τοξικές.

Η διαδικασία ξεκινά από τη στιγμή που ανοίγεται για πρώτη φορά ένα μπουκάλι λαδιού. Κάθε φορά που ανοίγει και ξανακλείνει, εισέρχεται περισσότερο οξυγόνο, ενώ όσο μειώνεται η ποσότητα του λαδιού τόσο αυξάνεται ο αέρας στο εσωτερικό του δοχείου. Παράλληλα, όταν το μπουκάλι γέρνει για να χυθεί το λάδι, το μέρος που έχει ήδη εκτεθεί στον αέρα αναμειγνύεται με το υπόλοιπο περιεχόμενο.

Το φως και η θερμότητα επιταχύνουν ακόμη περισσότερο την οξείδωση. Γι’ αυτό πολλά μπουκάλια μουρουνέλαιου είναι πράσινα ή κατασκευάζονται από γυαλί. Αντίθετα, το βούτυρο και η μαργαρίνη προστατεύονται περισσότερο, επειδή ο αέρας έρχεται σε επαφή μόνο με την επιφάνειά τους, αν και αυτά μπορούν να αλλοιωθούν. Η χαρακτηριστική κιτρινωπή στρώση που εμφανίζεται μερικές φορές στην επιφάνεια αφαιρείται εύκολα και η κατανάλωση μικρής ποσότητας δεν θεωρείται επικίνδυνη.

Σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μετά το άνοιγμα

Η ειδικός συνιστά τα λάδια να φυλάσσονται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μετά το άνοιγμα. Στο εργαστήριο, για να σταματήσει εντελώς η οξείδωση, τα καταψύχουν στους -80 βαθμούς Κελσίου, θερμοκρασία όμως που δεν μπορεί να γίνει σε ένα σπίτι.

Παρότι πολλά λάδια πωλούνται σε διάφανα πλαστικά μπουκάλια, η Νίλσον σημειώνει ότι ορισμένα πλαστικά είναι πιο ανθεκτικά στο φως και στον αέρα από άλλα. Ωστόσο, οι σύγχρονες τάσεις για λιγότερο και λεπτότερο πλαστικό δημιουργούν περιορισμούς.

Όσον αφορά τις επιπτώσεις στην υγεία, η ερευνήτρια εξηγεί ότι ο οργανισμός διαθέτει φυσικές άμυνες απέναντι στο οξυγόνο, κυρίως μέσω των αντιοξειδωτικών που λαμβάνουμε από τις τροφές. Παράλληλα, η έντονη οσμή του οξειδωμένου φαγητού μας προστατεύει, καθώς δύσκολα θα καταναλώσουμε μεγάλες ποσότητες.

Η ίδια συμμετείχε σε πειράματα όπου κύτταρα του εντέρου εκτέθηκαν σε έντονα οξειδωμένα λάδια και διαπιστώθηκε ότι άντεχαν μέχρι ενός σημείου. Σε άλλη μελέτη, υγιείς εθελοντές κατανάλωσαν κάψουλες ιχθυελαίου που είχαν οξειδωθεί για οκτώ εβδομάδες χωρίς να παρατηρηθούν σημαντικές αλλαγές στις αιματολογικές εξετάσεις.

Παρά τα ευρήματα, η Νίλσον συμβουλεύει όσους παίρνουν συμπληρώματα ιχθυελαίου να ελέγχουν περιστασιακά αν έχουν αλλοιωθεί. 

Η ίδια καταλήγει ότι δεν υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν πως τα έλαια είναι επιβλαβή μόνο και μόνο επειδή οξειδώνονται μέσα στο σώμα. «Τα έλαια περιέχουν και αντιοξειδωτικά, που προστατεύουν τόσο το ίδιο το προϊόν όσο και εμάς. Η κατανάλωση πολύχρωμων τροφών, όπως φρούτα, λαχανικά και μούρα, βοηθά επίσης στην αύξηση της πρόσληψης αντιοξειδωτικών», σημειώνει.