Κωνσταντίνα Φάκλαρη: «Μέσα από τη μαγειρική θέλω να εξελίσσομαι και ως άνθρωπος»

Από μικρή, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη κολλούσε στην οθόνη για να παρακολουθήσει τις Χρυσές Συνταγές του Αλέξανδρου Γιώτη στην ΕΡΤ και διοργάνωνε μικρά πάρτι με μεζεδάκια για τους συμμαθητές της. Πηγαίνοντας κάποια στιγμή να βοηθήσει στην ταβέρνα της οικογένειας μιας φίλης, με το που άρχισε να νιώθει την ένταση της κουζίνας και να κερδίζει επαίνους για τα φαγητά της, ήξερε ότι μ’ αυτό ήθελε να ασχοληθεί.

Όταν τελείωσε τις σπουδές της στη μαγειρική, βρέθηκε στην Καλλίστη, δίπλα στον Βαγγέλη Δρίσκα και τη Νένα Ισμυρνόγλου, κι αμέσως μετά στο 48 The Restaurant, πλάι στον Χριστόφορο Πέσκια – το 2004, όταν στα αθηναϊκά εστιατόρια επικρατούσαν τα... μανιτάρια αλά κρεμ, εκεί στην Αρματολών και Κλεφτών έφτιαχναν σεβίτσε γόπα κι ένα σούσι γεμιστών που άφησε εποχή. «Δίπλα στη Νένα έμαθα να αγαπώ τα ελληνικά προϊόντα και δίπλα στον Χριστόφορο τεχνικές κι επαγγελματισμό», λέει. Λίγο αργότερα, αυτές της τις εμπειρίες τις φίλτραρε και τις μετουσίωσε στα πιάτα του Urban, σχηματοποιώντας σιγά-σιγά το προσωπικό της στιλ.

Πέρασε τρία χρόνια στην εμβληματική Σελήνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στη Σαντορίνη, επέστρεψε στην Αθήνα και ανέλαβε το εστιατόριο Τhe Zillers στο ομώνυμο boutique hotel της οδού Μητροπόλεως. Αν και το αρχικό πλάνο περιλάμβανε πρωινό και μια μικρή κάρτα, χάρη στην ενέργεια τόσο των ιδιοκτητών όσο και της ομάδας της κουζίνας, η πρόταση του ξενοδοχείου όλο και εμπλουτιζόταν, αποτυπώνοντας διαφορετικές όψεις της ελληνικής κουζίνας του σήμερα.

Παρότι έχει κινηθεί και σε πιο μινιμαλιστικά μονοπάτια, στην προκειμένη ήθελε να προτείνει κάτι πιο οικείο, ποτισμένο με «όλα εκείνα που μπορεί εκ πρώτης όψεως να μη συνειδητοποιείς, αλλά δοκιμάζοντας το φαγητό τελικά τα καταλαβαίνεις». Οι μυρωδάτοι γίγαντες με λάιμ της διπλανής σελίδας, μια «πολύ ελληνική γεύση, απλή, με ουσία», είναι ένα πιάτο που πρωτοεμφανίστηκε στο Urban. Το πήρε μαζί της όπου κι αν πήγε –στη Σελήνη, στο Sq. Café Bar & Food (του οποίου επιμελήθηκε το μενού) και στο The Zillers–, άλλοτε με λακέρδα ή με σολομό, άλλοτε με σκουμπρί ή με αυγοτάραχο. Τα ψάρια, εξάλλου, από σαρδέλες και κολιούς μέχρι μαγιάτικα, είναι, μαζί με τα κάθε λογής μυρωδικά, από τα πιο αγαπημένα της υλικά. Ίσως γι’ αυτό όταν της ζητάω να μου πει την αγαπημένη της ταβέρνα, ξεχωρίζει το Ψαράκι στη Βλυχάδα της Σαντορίνης – ταβέρνες ανάλογης ποιότητας, πλάι στο κύμα, θα ήθελε να υπάρχουν παντού.

Στέκομαι σε κάτι που αναφέρει πάνω στην κουβέντα, ότι θέλει να εξελίσσεται μέσα από τη δουλειά της, όχι μόνο μαγειρικά αλλά και ως άνθρωπος. Λίγο νωρίτερα είχε παρατηρήσει ότι η ελληνική κουζίνα έχει κάνει πολλά βήματα προς τα εμπρός και είναι πλέον πολλοί οι νεαροί μάγειρες που ενδιαφέρονται, διαβάζουν, ενημερώνονται και προχωράνε μόνοι τους, καθένας με όποια εφόδια διαθέτει. Μου εξηγεί ότι πιστεύει πολύ στο πνεύμα της ομάδας. Έτσι γλυκομίλητη που είναι, ήρεμη δύναμη, έχω την αίσθηση ότι στην κουζίνα της θα είναι εξαιρετικά μεταδοτική. 

Γίγαντες Πρεσπών με αυγοτάραχο και λάιμ

Από την Κωνσταντίνα Φάκλαρη

Χρόνος: 2 ώρες

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

Για το μαγείρεμα

500 γρ. γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών

2 καρότα

2 κλωνάρια σέλερι

1/2 φινόκιο

1 κρεμμύδι ξερό

1 πιπεριά Φλωρίνης, χωρίς σπόρια

1 ντομάτα

ζωμό λαχανικών

50 ml ελαιόλαδο

50 γρ. βούτυρο

Τουλπάνι με: 3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη, 1/2 κεφάλι σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, 2 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο και 1 κ.σ. πιπέρι σε κόκκους

Για το τελείωμα

ξύσμα και χυμό από 2-3 λάιμ

3 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

αλάτι

πιπέρι

Για το σερβίρισμα

αυγοτάραχο, καπνιστό σκουμπρί ή λακέρδα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Μουλιάζουμε τους γίγαντες σε νερό για 12 ώρες. Τους τοποθετούμε σε κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά (ολόκληρα) και το τουλπάνι. Καλύπτουμε με τον ζωμό λαχανικών και προσθέτουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Κλείνουμε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο και καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες, για περίπου 1½ με 2 ώρες. Μόλις είναι έτοιμοι οι γίγαντες, αφαιρούμε από την κατσαρόλα τα λαχανικά και το τουλπάνι. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνουν πολύ λίγα υγρά. Λίγα λεπτά πριν βγάλουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το ξύσμα και τον χυμό του λάιμ, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε με το αυγοτάραχο κομμένο σε λεπτές φέτες ή, εναλλακτικά, με καπνιστό σκουμπρί ή λακέρδα.

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου