Βιβλίο: Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών, της Σούλας Μπόζη

Στο πιο πρόσφατο βιβλίο της, το Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη, η Σούλα Μπόζη μας περιγράφει γλαφυρά τις γαστρονομικές συνήθειες των Ελλήνων της Πόλης, τα έθιμα, τις δουλειές του σπιτιού για κάθε εποχή, και μας δίνει πολλά στοιχεία για τα τρόφιμα, τις αγορές και τις συνταγές της εποχής εκείνης. Το βιβλίο το απολαμβάνεις σε δύο φάσεις. Πρώτα ταξιδεύεις με την απολαυστική γραφή της και μετά μπαίνεις στην κουζίνα για να φτιάξεις όλες τις λαχταριστές συνταγές.

Οι χειμερινές εργασίες στο πολίτικο σπίτι

Στο πολίτικο σπίτι, αφετηρία του κύκλου των χειμερινών εργασιών είναι συνήθως η γιορτή του Αγίου Δημητρίου. Έχουν προηγηθεί από τον Σεπτέμβρη η γενικότερη συντήρηση και το φρεσκάρισμα του σπιτιού. Στα μέσα του Οκτώβρη πέφτει αισθητά το θερμόμετρο. Ανάβουν οι σόμπες, στρώνονται τα χαλιά, τοποθετούνται οι χειμωνιάτικες κουρτίνες, αφαιρούνται τα καλοκαιρινά στρωσίδια από τις πολυθρόνες και τους καναπέδες. Το σπίτι λάμπει από καθαριότητα. Από τα πόμολα της εξώθυρας ως τη μασιά της σόμπας, τα πάντα αστράφτουν. Κολλαρίζονται τα άσπρα κεντητά κουρτινάκια για το εικονοστάσι και τις πιατοθήκες, τα ασπροκεντημένα λινά, τα «καλά» τραπεζομάντιλα και οι πετσέτες. Το σπίτι έχει ντυθεί τα χειμωνιάτικά του. Είναι πλέον έτοιμο για όλες τις γιορτές, τα παιδικά πάρτι, τις βραδινές βεγγέρες, τις «ζουρ φιξ» (συγκεκριμένο απόγευμα κάθε μήνα που η οικοδέσποινα δεχόταν τις φίλες της). Τις επόμενες μέρες σχολιαζόταν ο απόηχος για το πόσο επιμελημένο ήταν το «καθιστό» κέρασμα, το οποίο περιείχε πιτάκια, τούρτες, ζεστά και κρύα καναπεδάκια, σαντουιτσάκια από ψωμί μπριός με τυριά, σαλαμικά, ακόμα και χαβιάρι και αυγοτάραχο, σερβιρισμένα με τσάι, κάποτε και μπίρα.

Τότε δεν υπήρχαν τα κέτερινγκ. Όλα ετοιμάζονταν από την οικοδέσποινα και τις βοηθούς της – μία από αυτές ήταν και η γράφουσα, υπεύθυνη για τη διακόσμηση και ετοιμασία των σάντουιτς κ.λπ. Άλλωστε η εκπαίδευση στα μυστικά της κουζίνας ξεκινούσε από το σωστό στρώσιμο του γιορτινού τραπεζιού, τα διάφορα σχήματα στα οποία μπορούσε να διπλωθεί η κολλαριστή πετσέτα κ.λπ. «Τα παιδιά που έχουν έφεση στα γράμματα και την πρόοδο δεν σπαταλάνε τον χρόνο τους σε ανόητες παρέες» ήταν η μητρική παραίνεση. Κοινωνική διαπαιδαγώγηση; Εκπαίδευση διαχείρισης του ελεύθερου χρόνου;

Ως τα τέλη του 1950 στην Πόλη δεν είχαν ακόμη όλα τα σπίτια τηλέφωνο. Η καλή νοικοκυρά όφειλε να έχει πάντα κάποια τραταμέντα, κεράσματα για τους ξαφνικούς μουσαφιραίους. Ένα από τα κεράσματα ήταν τα γλυκά του κουταλιού, με εποχιακά φρούτα, όπως πορτοκάλι φλούδα, καρουλάκι ή κομμένο σε φετούλες, κυδώνι ξυστό, τριαντάφυλλο (η γνωστή μας ροδοζάχαρη, από φύλλα ειδικού μοσχομυρωδάτου τριαντάφυλλου, εξάλλου στα γαλακτοπωλεία της Πόλης σερβίρονταν μαζί με καϊμάκι για πρωινό), βερίκοκο με γέμιση αμύγδαλο, άγουρο πράσινο συκαλάκι, βύσσινο, φραμπουάζ, ώριμο σύκο και σπανιότερα ανθοί ακακίας ή γαζίας.

Ανάμεσα στα γλυκά του κουταλιού πρωτιά είχε το «άσπρο γλυκό», η γνωστή μας βανίλια. Ως τις μέρες μας παραμένει επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου. Διαδόθηκε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες όταν άνοιξαν τα πρώτα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία στον Γαλατά τον 17ο αιώνα. Δείγμα επιτηδειότητας και τελετουργίας ως προς τον τρόπο σερβιρίσματος – στο κέντρο ασημένιου δίσκου, ασημένια κουταλοθήκη με τα ειδικά ασημένια κουταλάκια του γλυκού, συνήθως δώρο αρραβώνα ή γάμου, επίσης κρυστάλλινη κούπα με καπάκι για να φυλάσσεται το άσπρο γλυκό και ολόγυρα κρυσταλλένια ποτήρια του νερού. Στις απλές καθημερινές επισκέψεις σερβιριζόταν με ασημένιο κουτάλι μια υπερχειλισμένη ποσότητα «άσπρου γλυκού» μέσα σε ποτήρι με κρύο νερό. Όπως μας πληροφορεί η Τακουί Τοβμασιάν στο βιβλίο της Ευλογημένο το τραπέζι σας, που μεταφράστηκε στα ελληνικά από τη γράφουσα, και οι Αρμένισες νοικοκυρές στην Πόλη συνήθιζαν να προσφέρουν «άσπρο γλυκό» στις ονομαστικές τους γιορτές.

Στο τουρκικό σπίτι δεν υπήρχε η παράδοση να σερβίρονται γλυκά κουταλιού στους επισκέπτες. Επί Οθωμανών, προσέφεραν με τον καφέ λουκούμια και σερμπέτια. Μεταγενέστερα, ακιντέδες, καραμέλες, σοκολατάκια. Μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού καταναλώνονται μόνο στο πρωινό τραπέζι, δίπλα στο βούτυρο, τα τυριά, τις ελιές κ.λπ. Επίσης, στο τραπέζι της νηστείας του Ραμαζανιού, στο «Ιφτάρ», ανοίγουν τη νηστεία τους με ελιά, χουρμά, γλυκά κουταλιού, τυρί μαζί με ένα κομμάτι λαγάνας και συνεχίζουν το δείπνο με φαγητά.

Στα χρόνια της εφηβείας, μου ήταν μάθημα ζωής κάθε επίσκεψη στο καπελάδικο της θείας Κορνηλίας στο Τούνελ του Πέραν, με τα γυναικεία καπέλα του συρμού, με φιόγκους και φύλλα υφασμάτινα, τις κυρίες που τα δοκίμαζαν με κοκεταρία και στο διάλειμμα μεταξύ πελατών το «Αχ, καλωσόρισες, γιαβράκι μου» της θείας, «πριν πλακώσει η πελατεία, πάω να σου φέρω άσπρο γλυκό με καϊμάκι», και ανέβαινε βιαστικά τη στενή εσωτερική σκάλα που συνέδεε το κατάστημα με το μικρό εργαστήρι στον εξώστη και την κατοικία. Τρίτεκνη, εργαζόμενη, σύζυγος και καλή νοικοκυρά, καταπώς λέει το τραγούδι του Κηλαηδόνη… Μου είναι αδύνατο να κρίνω ποιο ήταν το καλύτερο «άσπρο γλυκό» με καϊμάκι, της μάνας μου ή της θείας Κορνηλίας, καθώς και οι δύο ήταν άφθαστες – εκτός όλων των άλλων, και στον πολίτικο σπυρωτό σιμιγδαλένιο χαλβά με κουκουνάρια και φρέσκο βούτυρο, ποτέ λάδι, απαραίτητο κέρασμα στις οικογενειακές βεγγέρες τις μεγάλες νύχτες του χειμώνα. Επί αιώνες, στα μαγειρεία των εμπορικών κέντρων σερβιριζόταν για γλύκισμα σιμιγδαλένιος χαλβάς, καθώς ήταν και είναι αγαπητό γλύκισμα όλων των εθνοτήτων. Οι Τούρκοι, εκτός από καθημερινή κατανάλωση, συνηθίζουν να μοιράζουν σιμιγδαλένιο χαλβά για τις ψυχές, σύμφωνα με τη μουσουλμανική παράδοση, αλλά και οι Αρμένιοι ετοιμάζουν σιμιγδαλένιο χαλβά μνημονεύοντας τους αγαπημένους τους νεκρούς.

Ρεβανί

Ρεβανί

4 αυγά

150 γρ. σιμιγδάλι

125 γρ. αλεύρι

170 γρ. ζάχαρη

20 γρ. βούτυρο

ξύσμα από 2 λεμόνια

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΌΠΙ

1 φλ. νερό

1 φλ. ζάχαρη

χυμό από 1/2 λεμόνι

Ανακατεύετε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη ώσπου να ασπρίσουν. Προσθέτετε τμηματικά το αλεύρι και το σιμιγδάλι, το ξύσμα λεμονιού, και συνεχίζετε να ανακατεύετε. Βουτυρώνετε ένα ταψί και ρίχνετε το μείγμα, το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για 50΄. Αφού κρυώσει, το χαράσσετε σε τετράγωνες μερίδες. Ετοιμάζετε το σιρόπι με ζάχαρη, νερό, χυμό λεμονιού και το

βράζετε για 15΄. Περιχύνετε με το μισό σιρόπι το γλύκισμα. Το υπόλοιπο σιρόπι το αφήνετε να βράσει άλλα 5΄ και το ρίχνετε στο γλυκό. Σερβίρεται, προαιρετικά, με καϊμάκι βουβαλίσιο ή παγωτό.

Φωλιά πατάτας με κεφτεδάκια

300 γρ. μοσχαρίσιο κιμά

1 κρεμμύδι τριμμένο

2 γεμάτες κ.σ. γαλέτα

2 μεγάλες πατάτες

1 κ.γ. αλάτι

1 κ.γ. πιπέρι

1 κ.γ. μπαχάρι

3 κ.σ. νερό

ή ελαιόλαδο

1 κ.σ. μαϊντανό

ψιλοκομμένο

1 ποτηράκι ελαιόλαδο

1 πρέζα κανέλα

1 φλ. χυμό ντομάτας

1 κ.τ. άνηθο ψιλοκομμένο

αλεύρι για το τηγάνισμα

λάδι για το τηγάνισμα

Σε βαθύ μπολ ζυμώνετε τον κιμά με το τριμμένο κρεμμύδι, τη γαλέτα, τον μαϊντανό, αλάτι, μπαχάρι και 3 κουταλιές νερό ή λάδι. Κάνετε μικρά κεφτεδάκια (λίγο μεγαλύτερα από κεράσι), τα αλευρώνετε, τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι και τα κρατάτε σε πιατέλα όπου έχετε στρώσει χαρτί κουζίνας. Πλένετε τις πατάτες και τις βράζετε με τη φλούδα τους. Όταν κρυώσουν, τις κόβετε στα δύο και με ένα κουταλάκι τις σκάβετε να γίνουν σαν βαρκούλες. Βάζετε σε μπολάκι τον χυμό ντομάτας, το λάδι και την κανέλα και τα ανακατεύετε. Βάζετε τις πατάτες σε ταψάκι, τις περιχύνετε με τη μισή σάλτσα, γεμίζετε με τα κεφτεδάκια και ξαναπεριχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα. Βάζετε το ταψάκι σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 15-20΄. Πασπαλίζετε με άνηθο και σερβίρετε.

Πηγή: eatme. To eatme κυκλοφορεί κάθε πρώτη Κυριακή του μήνα με το Έθνος της Κυριακής