Lollo's: Αχ, αυτοί οι Ρωμαίοι… φτιάχνουν εξαιρετική pinsa

O Stefano Gentili και η Sabrina Ciarpelloni άφησαν τη Ρώμη, έβαλαν στις βαλίτσες τους τις πλούσιες γευστικές μνήμες τους και ήρθαν στην Ελλάδα, για να μας αποκαλύψουν την αέρινη νοστιμιά όχι της pizza αλλά της pinsa. To 2008, αφού ταξίδεψαν σε διάφορους γαστρονομικούς προορισμούς της Ευρώπης, βρέθηκαν στην Αντίπαρο… και αυτό ήταν! Από εκεί άρχισε να ζυμώνεται το success story τους με το όνομα Lollo's, που την προηγούμενη χρονιά τούς είχε φέρει μέχρι την Αθήνα. Το Lollo’s Atene άνοιξε στο Χαλάνδρι σε μια πανέμορφη μονοκατοικία του ’50 και αμέσως γέμισε με κόσμο, που αγκάλιασε την ιδιαίτερη κουζίνας της Ρώμης.

Τη βραδιά που τους επισκεφτήκαμε ο καιρός ήταν ιδιαίτερα γλυκός και η ατμόσφαιρα στη στιλάτη εξωτερική αυλή, που μοσχομύριζε βότανα με ψημένο ζυμάρι, πολύ ευχάριστη. Παρέες γελούσαν και ευχαριστιόνταν το κρασί με τα πιάτα του Stefano και της Sabrina. Η κουβέντα που κάναμε μαζί τους ήταν το ίδιο γλυκιά, ανθρώπινη και φιλική. Στο τέλος μάλιστα μοιράστηκαν μαζί μας δύο αγαπημένες συνταγές τους.

Stefano και Sabrina, πώς προέκυψε, αλήθεια, το πρώτο μαγαζί σας στην Αντίπαρο;

Προέκυψε από την ανάμειξη δύο συστατικών, του πάθους και της αγάπης! Μέχρι το 2007 ο καθένας μας είχε διαφορετική επαγγελματική πορεία, στην πόλη όπου ζούσαμε, τη Ρώμη, που δεν είχε καμία σχέση με τη μαγειρική. Επειδή όμως αγαπούσαμε την Ελλάδα, και ασφαλώς το φαγητό, μοιραζόμασταν ένα κοινό όνειρο: ένα ιταλικό εστιατόριο σε κάποιο ελληνικό νησί. Όπερ και εγένετο.

Τι είναι για εσάς η μαγειρική;

Πριν ανοίξει το εστιατόριο, η σχέση μας με την… κουζίνα ήταν καθαρά ερασιτεχνική. Μαγειρεύαμε για τον εαυτό μας και για φίλους με αγάπη και ιδιαίτερη χαρά – αλλά μέχρι εκεί. Η επαγγελματική πορεία ξεκινά με το Lollo’s.

Από πού εμπνέεστε για τις συνταγές;

Όλα μας τα πιάτα έχουν αυθεντικό άρωμα Ιταλίας. Οι ιδέες προέρχονται από τις κλασικές ιταλικές συνταγές, κυρίως της Ρώμης, που είναι ο τόπος καταγωγής μας. Φτιάχνουμε μια μεγάλη ποικιλία από pinsa, που μοιάζει πολύ με την pizza, είναι όμως ένα παραδοσιακό ρωμαϊκό έδεσμα με τραγανό, κυματιστό και πολύ νόστιμο ζυμάρι σε οβάλ σχήμα. Για να τη δημιουργία του χρησιμοποιούμε ένα μείγμα από βιολογικά άλευρα, που ζυμώνονται και αφήνονται να ωριμάσουν για 36 ώρες, και το ψήσιμο γίνεται σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο που φέραμε από την Ιταλία.

Ποιες είναι οι πιο δυνατές σας γευστικές μνήμες; Υπάρχουν πιάτα στο μενού σας που προέρχονται από αυτές;

Οι μνήμες μας προέρχονται από την παράδοση – από γιαγιάδες, παππούδες και γονείς. Κάθε μέρα στο σπίτι ζυμώναμε, μύριζε σκόρδο και βασιλικός. Το ίδιο κάνουμε τώρα και στα μαγαζιά μας. Όλες οι συνταγές μας στο εστιατόριο είναι επηρεασμένες από τα αρώματα, τις γεύσεις και τα υλικά με τα οποία έχουμε μεγαλώσει. Εξού και τα πιάτα του εστιατορίου είναι σπιτικά φαγητά της Ρώμης και της υπόλοιπης Ιταλίας. Στο μενού μπορεί κάποιος να βρει την αυθεντική margherite και διαφορετικές εκδοχές με μπέικον, μπουφάλα και prosciutto di Parma. Επίσης, έχει τη δυνατότητα να διαλέξει μπρουσκέτες και φοκάτσιες, σαν εκείνες που έφτιαχναν οι δικοί μας όταν ήμασταν μικροί για τους καλεσμένους τους στα κυριακάτικα τραπέζια.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας πιάτα;

Bucatini all’ amatriciana, Tagliatelle al ragu, Pinse arrabbiata.

Πώς αντιμετωπίζουν οι πελάτες την αυθεντική ιταλική κουζίνα;

Προσπαθούμε τόσα χρόνια να ανταποκρινόμαστε με τον καλύτερο τρόπο σε αυτό που έχουμε υποσχεθεί: κλασική ιταλική κουζίνα. Υποστηρίζουμε όσο μπορούμε πιο ουσιαστικά αυτό το όνειρο και όσοι πελάτες το επιλέγουν το στηρίζουν επίσης 11 χρόνια, με ιδιαίτερη αγάπη. Μάλλον κάτι καλό γίνεται τελικά!

Ποιες ευκολίες και ποιες δυσκολίες συναντήσατε για να παρουσιάσετε τη δική σας αυθεντική κουζίνα; Κάνατε αλλαγές στο μενού για να είναι πιο προσιτό γευστικά στους πελάτες σας;

Είχαμε αποφασίσει από την αρχή ότι δεν θα προσαρμόσουμε την ιταλική κουζίνα με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι πιο «κατανοητή» στους Έλληνες πελάτες ή πιο συνήθης. Θεωρούμε ότι αυτή η επιμονή μας στην αυθεντικότητα μιας κουζίνας χωρίς εκπτώσεις είναι και το μυστικό της επιτυχίας μας. Το μόνο που έχουμε προσαρμόσει είναι η ποσότητα των ζυμαρικών, καθώς είναι μεγαλύτερη από αυτή που συνήθως προσφέρει ένα ιταλικό εστιατόριο στην Ιταλία αλλά και που τρώνε οι Ιταλοί στο σπίτι τους.

Το μαγαζί στην Αθήνα πώς αποφασίσατε να το ανοίξετε;

Για πάρα πολλά χρόνια μάς το ζητούσαν οι πελάτες μας. Άλλωστε, είχαμε πάντα στο μυαλό μας να έρθουμε να ζήσουμε μόνιμα το χειμώνα στην Αθήνα. Η συνάντησή μας με την Όρσα Ρεμπούσκου και τον Αντώνη Ζωγράφο, με τους οποίους ήμασταν φίλοι και τώρα πλέον είμαστε και συνέταιροι, ωρίμασε καθοριστικά τη σκέψη και ευνόησε τις συνθήκες ώστε το 2018 να ανοίξουμε και το μαγαζί στην Αθήνα. Ο Αντώνης και η Όρσα έχουν σπουδάσει στην Ιταλία. Είχαν έρθει διακοπές στην Ανίπαρο και γνωριστήκαμε στο μαγαζί – στην αρχή εκείνοι ήταν πελάτες. Η κοινή μας αγάπη για το ιταλικό φαγητό είναι το αποτέλεσμα του Lollo’s Atene.

Όταν δεν τρώτε τα δικά σας πιάτα, τι σας αρέσει να τρώτε;

Αγαπάμε πολύ το καλής ποιότητας ελληνικό φαγητό, που η Αθήνα ευτυχώς προσφέρει σε πολλά εστιατόρια. H ελληνική κουζίνα έχει νοστιμιά και πολύ ενδιαφέρον.

Ποια είναι η πιο έντονη στιγμή που θυμάστε μέχρι τώρα στην κουζίνα;

Είναι η πρώτη μέρα που άνοιξε το πρώτο μαγαζί, στις 13 Ιουνίου 2008 (Αντίπαρο). Από την αγωνία μας αλλάξαμε τρεις φορές την ώρα που θα ανοίγαμε για να υποδεχτούμε τον κόσμο. Είχε ουρές απέξω. Όμως, και κάθε μέρα από εκείνη τη μέρα είναι σαν να έχουμε το ίδιο συναίσθημα, όπως στην αρχή. Πιστεύουμε ότι η επιτυχία σε διάρκεια χρόνου χρειάζεται υπομονή και επιμονή, προσήλωση στις συνταγές και χρήση των καλύτερων προϊόντων.

Έχετε νέο μενού φέτος; Τι θα βρούμε σε αυτό; Ποια νέα πιάτα ξεχωρίζετε;

Αυτή τη στιγμή δουλεύουμε στο νέο μας μενού, που θα παρουσιάσουμε τους προσέχεις μήνες σε συνδυασμό με το άνοιγμα του εστιατορίου μας και το μεσημέρι τις καθημερινές. Παρ’ όλα αυτά, κάθε βδομάδα προσφέρουμε και κάποια πιάτα ημέρας με γνώμονα την εποχικότητα. Γενικά, έχουμε ένα μεγάλο κατάλογο, που ξεκινά από τις μπρουσκέτες και τις φοκάτσιες, μετά έχει τα antipasti, τις σαλάτες, τις πίτσες, τις πάστες και τα δεύτερα πιάτα που φλερτάρουν και με το κρέας και με το ψάρι. Δεν θα αλλάξουμε τις ενότητες. Ειδικά οι pinsa μας χωρίζονται σε έξι κατηγορίες: στις margherita, στις rosse τις κόκκινες όπως είναι η capricciosa, στις bianche τις λευκές όπως είναι η bresaola, στις piccanti τις καυτερές σαν την diavolina, στις vegan τις χορτοφαγικές και τέλος στις gourmet που βάζουμε τη φαντασία μας και ιδιαίτερα υλικά.

2 συνταγές από τον Stefano και τη Sabrina

Spaghetti aglio, olio e peperoncino (για 4 άτομα)

500 γρ. spaghetti

4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

4 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός

4 peperoncino

200 ml λάδι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, 2 από τις 4 κουταλιές μαϊντανού και τα peperoncino σπασμένα στη μέση, σε πολύ χαμηλή φωτιά. Όταν ανέβει η θερμοκρασία του λαδιού και λιώσει το σκόρδο, το χαμηλώνουμε. Βράζουμε τα spaghetti για 9 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Όταν βράσουν, τα ρίχνουμε στο τηγάνι, το οποίο έχουμε σε μεσαία φωτιά, και ρίχνουμε 100 ml από το νερό που έχουμε βράσει τα spaghetti.Τα σοτάρουμε και ανακατεύουμε. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο ακόμα νερό, ώστε η υφή να είναι κρεμώδης. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο. Ρίχνουμε και τον υπόλοιπο φρέσκο μαϊντανό στο πιάτο.

Tip: Στη Ρώμη τρώγονται χωρίς τυρί.

Πένες arrabbiata

500 γρ. πένες

700 γρ. σάλτσα ντομάτα

150 ml παρθένο ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό

5 peperoncino

Ρίχνουμε το λάδι στο τηγάνι σε μεσαία ένταση. Βάζουμε τη σκελίδα σκόρδο ολόκληρη, το αφήνουμε μέχρι να ροδίσει και μετά το αφαιρούμε. Βάζουμε όλη τη σάλτσα ντομάτας και τα pepperoncino κομμένα στη μέση και λίγο αλάτι. Κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε για περίπου μισή ώρα (ανακατεύοντας κάθε τόσο). Η σάλτσα θα είναι έτοιμη σε 30 λεπτά, όταν το λάδι θα έχει ανέβει πάνω. Βράζουμε τις πένες σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά και, όταν είναι έτοιμες, τις σουρώνουμε πολύ καλά.Σε ένα μεγάλο μπολ που έχουμε ρίξει όλη τη σάλτσα ρίχνουμε και τις πένες και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε και προσθέτουμε φρέσκο μαϊντανό στα πιάτα.

Tip: Σερβίρεται με pecorino romano για όποιον επιθυμεί.

Από την Χρυσούλα Κυριακοπούλου

Πηγή: eatme. To eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής