Έκτορας Μποτρίνι: «Την επόμενη μέρα πρέπει να μαγειρεύουμε δίνοντας τον καλύτερο εαυτό μας»

Ο γνωστός σεφ  Έκτορας Μποτρίνι έχει περάσει από διάσημες κουζίνες του Μονακό στη Γαλλία και στην Ισπανία, όμως η μαθητεία που τον σημάδεψε μαγειρικά ήταν δίπλα στον πατέρα του, επίσης σεφ, Ετρούσκο Μποτρίνι, στην Κέρκυρα. Είναι σεφ που μαγειρεύει με την ψυχή του. Στόχος του είναι η νοστιμιά και την πετυχαίνει «ακούγοντας» την πρώτη ύλη. Αυτό θα συνεχίσει να κάνει και τώρα που η εστίαση επαναπροσδιορίζεται, υποστηρίζοντας ότι πρέπει να γίνει μια αναθεώρηση της γαστρονομίας.

Ξεκινάμε με το μεγάλο ερώτημα της εποχής: Πώς θα είναι η επόμενη μέρα στην εστίαση μετά το αναγκαστικό lockdown; Ποιες πιστεύετε πως θα είναι οι συνέπειες;

«Συρρίκνωση». Με δεδομένη την αβεβαιότητα για το μέλλον που μας διακατέχει όλους, αν έπρεπε να διαλέξω μία μόνο λέξη που θα περιγράφει την επόμενη μέρα της εστίασης, θα επέλεγα αυτή, γιατί συνοψίζει τις (διαφορετικές) αντιδράσεις όλων. Κάποιοι, δυστυχώς, θα αναγκαστούν να κλείσουν γιατί δεν τους βγαίνουν τα νούμερα, άλλοι θα επιλέξουν την αλλαγή πλεύσης και οι πιο αισιόδοξοι ένα αναζωογονητικό rebranding, που θα τους επιτρέψει να προχωρήσουν, χωρίς να παραβιάσουν τις αρχές τους.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το φετινό καλοκαίρι; Τι αλλαγές και προσαρμογές σκοπεύετε να κάνετε στα μενού σας;  

Για μένα αυτό που προέχει αυτή την περίοδο είναι η υγεία του πελάτη, αλλά και του προσωπικού μας. Ακολουθώ κατά γράμμα τους κανόνες. Σκοπός μου είναι μια γαστρονομία ουσίας και αριστείας. Θα προσπαθήσουμε όλοι να είμαστε όσο καλύτεροι γίνεται, να προσφέρουμε όσο καλύτερο φαγητό γίνεται, ούτως ώστε όλοι οι πελάτες μας έπειτα από όλα όσα πέρασαν να νιώθουν πως η εμπειρία τους στο εστιατόριό μας αξίζει και το τελευταίο τους ευρώ.

Ποια είναι κατά τη γνώμη σας τα δυνατά και ποια τα αδύνατα σημεία της ελληνικής εστίασης και γαστρονομίας; 

Όσον αφορά τα δυνατά μας σημεία, θα εστιάσω κατ’ αρχάς στην πληθώρα των τοπικών προϊόντων. Ζούμε σε μια χώρα στην οποία οι καιρικές συνθήκες μάς ευνοούν για να κάνουμε εξαιρετικά πράγματα, ωστόσο πρέπει να είμαστε συνεπείς και σταθεροί ως προς την ποιότητά τους –να σεβόμαστε πρώτοι εμείς τους κανόνες και τις προδιαγραφές που ορίστηκαν για να προστατεύσουν την τοπογραφική ένδειξη και τη μοναδικότητά τους– και παράλληλα να αναπτύξουμε το μέχρι σήμερα σχεδόν ανύπαρκτο γαστρονομικό μας μάρκετινγκ. Και, εφόσον έγινε αναφορά στο rebranding, και ως χώρα χρειάζεται να αναθεωρήσουμε τις προδιαγραφές του τουριστικού/γαστρονομικού μας προφίλ και να «εκσυγχρονίσουμε» τον τρόπο με τον οποίο προβάλλεται η γαστρονομία μας προς τα έξω.

Πάμε λίγο πίσω στον χρόνο. Πώς ήταν να μαγειρεύετε δίπλα στον πατέρα σας; Ποια είναι η μαγειρική συμβουλή που σας έδωσε και δεν θα ξεχάσετε ποτέ; 

Εμπειρία! Οποιοσδήποτε μαγείρεψε δίπλα στον Ετρούσκο το βίωσε ως εμπειρία. Από τις δεκάδες μαγειρικές συμβουλές που μου έδωσε αυτή που έπαιξε καθοριστικό ρόλο ήταν η εξής φράση του: «Να μην ξεχνάς ποτέ από πού ξεκίνησες, από πού ήρθες και να ξέρεις πάντα πού θέλεις να πας». Μεταφέροντάς τη στην κουζίνα, μου υπενθυμίζει, σε κάθε μου βήμα, ότι δεν πρέπει να ξεχνώ τις ρίζες μου.

Ποια είναι η φιλοσοφία σας στην κουζίνα; Ποια είναι τα στοιχεία που καθόρισαν την ταυτότητά σας; 

Νοστιμιά! Πάνω από όλα με ενδιαφέρει το φαγητό που σερβίρω να είναι νόστιμο. Γι’ αυτό πάντα δοκιμάζω. Αυτό που με καθόρισε ήταν η πίστη μου πως στην κουζίνα δεν υπάρχει αυτονόητο. Ο μάγειρας δεν πρέπει να θεωρεί τίποτα δεδομένο, αφού και τα υλικά του δεν είναι ποτέ ακριβώς τα ίδια. Ανάλογα με την εποχή, τις συνθήκες του ψαρέματος, της συλλογής ή της συγκομιδής τους, αλλά και τον τρόπο που τα διαχειρίστηκες, το μέγεθος στο οποίο τα έκοψες, θα διαφέρουν ως προς την υφή, τη γεύση και τη συμπεριφορά τους, την αντίδρασή τους στη θερμότητα. Πρέπει να μάθεις να τα «αισθάνεσαι», να ακούς τον ήχο τους στη φωτιά, να νιώθεις τη γεύση τους από τη μυρωδιά τους και να τα γεύεσαι για να ελέγχεις αν έπιασες σωστά το «μήνυμά» τους.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά; Ποια πιάτα δεν έχετε αλλάξει μέσα στον χρόνο;

Όλα τα υλικά είναι αγαπημένα μου! Όλα έχουν για μένα την ίδια αξία. Τι γεύση μπορεί να έχει μια τρούφα από μόνη της; Αν όμως τη συνδυάσεις με μια ταπεινή πατάτα, το αποτέλεσμα είναι απλά μαγικό.

Κρατάω όλα τα πιάτα της οικογένειάς μου. Φροντίζω μέρα με τη μέρα να τα τελειοποιώ, να τα κάνω ένα κλικ καλυτέρα, γιατί αυτό σημαίνει εξέλιξη, αλλά δεν τα αλλάζω. Δεν θα άλλαζα ποτέ τον «Θρίαμβο της θάλασσας», τις «Παπαρδέλες-πάπια- τρούφα» και τα αλλαντικά που φτιάχναμε με τον πατέρα μου, στο Ετρούσκο, και συνεχίζω να φτιάχνω μόνος μου μέχρι σήμερα. Προσπαθώ πάντα να είμαι καλύτερος από τον ίδιο μου τον εαυτό, αυτό θεωρώ αλλαγή.

Ποια είναι η διαδικασία που ακολουθείτε για να δημιουργήσετε ένα νέο πιάτο;

Προηγείται η σύλληψη της ιδέας, το συναίσθημα που θέλω να μεταδώσω. Μετά προσπαθώ να βρω με ποιον τρόπο θα αποκομίσει το ίδιο συναίσθημα από αυτό το πιάτο και εκείνος που θα το φάει, ο τελικός αποδέκτης. Τότε μόνο το πιάτο θα έχει επιτελέσει τον σκοπό της δημιουργίας του. Έχω πάντα όμως κατά νου πως τα μεγάλα πιάτα έχουν ατέλειες, όπως οι άνθρωποι που τα φτιάχνουν, γι’ αυτό εξάλλου σε όλη μας τη ζωή αγωνιζόμαστε για να γίνουμε καλύτεροι, για να τελειοποιήσουμε την «αρχική ιδέα» μας, που ήταν το κίνητρο για την όποια δημιουργία μας.

Πώς σας φαίνεται η νέα γενιά μαγείρων από τις σχολές και τα τηλεοπτικά πλατό; Τι συμβουλές θα δίνατε στους νέους μάγειρες;

Διαχωρίζω τις δύο κατηγορίες, γιατί στα τηλεοπτικά πλατό βλέπουμε ένα παιχνίδι με εντελώς διαφορετικούς κανόνες από αυτούς της κουζίνας. Το μόνο που έχω να πω για όσους σκοπεύουν να γίνουν μάγειρες ή που ξεκινάνε τώρα είναι πως η μαγειρική είναι μια δουλειά, που χρειάζεται υπομονή και συνέπεια.

Ετοιμάζετε κάτι καινούργιο τηλεοπτικά για τη νέα σεζόν;

Ετοιμάζω κάτι καινούργιο, από παλιά, σύντομα.

H συνέντευξη δημοσιεύθηκε στο eatme Ιουνίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής