Μαύρες τροφές: Από το κοτόπουλο στο σκόρδο και στον χοίρο - Αλλο χρώμα στο τραπέζι μας

«Σαράντα χρόνια μετά κατάλαβα ότι το μαύρο χρώμα είναι ο βασιλιάς όλων των χρωμάτων», είπε ο Γάλλος ζωγράφος Πιέρ Ογκίστ Ρενουάρ και έκανε το λευκό να ωχριά... Το μαύρο πλέον κυριαρχεί παντού και συνήθως προσδίδει κύρος: Ένα αυτοκίνητο δείχνει πιο ακριβό σε μαύρο χρώμα, ένα κοστούμι μαύρο ντύνει έναν σοβαρό κύριο, το μαύρο τυλίγει το πένθος, το μαύρο βάφει με ακραίο «χρώμα» την πολιτική. Το μαύρο συμβολίζει το κακό: μαύρη μέρα που σε γνώρισα, μαύρη γάτα, μαύρα μαντάτα, μαύρη μοίρα, μαύρη αγορά, μαύρη λίστα, μαύρη τρύπα... κλπ.

Το μαύρο ντύνει με άμφια τους εκπροσώπους του Θεού επί Γης, με τήβεννο τους απόφοιτους των πανεπιστημίων, τους υψηλόβαθμους δικαστές, τις υπέρκομψες κυρίες τις πιστές στις επιταγές της μόδας της Κοκό Σανέλ... Και τελευταία το «μαύρο» δίνει γεύση και πρωτοτυπία σ’ ένα πρωτότυπο δείπνο, σ’ ένα ξεχωριστό γεύμα, τέλος πάντων... Οι μαύρες τροφές μπήκαν ή μπαίνουν δειλά – δειλά στη ζωή μας και της δίνουν χρώμα διαφορετικό - σοβαρό και ενδιαφέρουσα άποψη. Η διατροφική μας παλέτα βάζει στην άκρη τα τετριμμένα: το μαύρο πιπέρι, το μαύρο τσάι, το μαύρο χαβιάρι και ανακαλύπτει το μαύρο και σε άλλα εδέσματα.

Μαύρο κοτόπουλο

Τα μαύρα κοτόπουλα είναι οικόσιτα ζώα το οποία συναντάει κάποιος κυρίως στις χώρες της μακρινής Ανατολής όπως η Κίνα και η Ιαπωνία, αλλά μαύρα κοτόπουλα θα βρεις και στην Αλσατία της Γαλλίας. Είναι σαν τα γνωστά μας λευκά κοτόπουλα, έχουν όμως σημαντικές διαφορές και στην εμφάνιση, λόγω του ξεχωριστού εβένινου χρώματος, όσο και στη διατροφική τους αξία.

Μερικές από τις πιο γνωστές ράτσες μαύρου κοτόπουλου είναι η Ayam Cemani, η Silkie και η Alsace (Αλσατίας). Το χαρακτηριστικό που κάνει μοναδικά παγκοσμίως τα μαύρα κοτόπουλα, είναι το γεγονός ότι το μαύρο χρώμα τους δεν περιορίζεται μόνο στο δέρμα και στο πτέρωμα αλλά και σε όλα τα βασικά τους όργανα. Από μελέτες έχει φανεί ότι αυτός ο χρωματισμός οφείλεται κυρίως σε μια πολύπλοκη μοριακή διαδικασία, η οποία οδηγεί στην πρωτεϊνική υπερέκφραση του γονιδίου ενδοθηλίνη 3, το οποίο προωθεί την αύξηση των χρωστικών κυττάρων που εκκρίνουν μελανίνη και είναι υπεύθυνα για το χρώμα στο σώμα και τους διάφορους ιστούς. Αυτή η γενετική κατάσταση ονομάζεται ινομελάνωση (Fibromelanosis) και θεωρείται μετάλλαξη.

Η θρεπτική αξία του μαύρου κοτόπουλου είναι σχεδόν ίδια με εκείνη του λευκού. Πολύς κόσμος, ιδιαίτερα στις Ανατολικές χώρες, από όπου προέρχονται οι ράτσες Ayam Cemani και Silkie, έχουν συνδέσει την κατανάλωσή του με θεραπευτικές και ιδιαίτερα θρεπτικές ιδιότητες, ωστόσο τίποτα από αυτά δεν επαληθεύεται επιστημονικά. Αντίστοιχα, η ράτσα Alsace προέρχεται από τη Γαλλία και αποτελεί μία από τις πιο «εκλεκτές» ράτσες. Έχει καταγραφεί ότι το μαύρο κοτόπουλο περιέχει 6% λιγότερα λιπαρά από το μοσχάρι, ενώ περιέχει 20% λιγότερα λιπαρά από το χοιρινό, συμπεραίνοντας ότι αποτελεί μία πολύ καλή επιλογή για κάποιον που θέλει να μειώσει τα «κακά» κορεσμένα λιπαρά στη διατροφή του και να έχει ακόμα περισσότερες εναλλακτικές και γευστικές επιλογές.

Το μαύρο κοτόπουλο, λόγω της ιδιαίτερης σύστασής σου, έχει τη δυνατότητα να χάνει λιγότερο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτό δίνει το πλεονέκτημα να παραμένει γευστικό, ακόμα και με τις πιο ξηρές μεθόδους μαγειρέματος, όπως είναι το ψήσιμο στη σχάρα, στο φούρνο. Μαύρο κοτόπουλο βρίσκει ο έλληνας καταναλωτής σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ και σε πολλά κρεοπωλεία.

Μαύρος χοίρος

Τα «Τρία γουρουνάκια» γνωστό παραμύθι που γοητεύει τα παιδιά, η γουρουνοπούλα γνωστό έδεσμα πελοποννησιακής καταγωγής που ερεθίζει τη γεύση των μεγάλων, τα μαύρα γουρουνάκια έχουν γίνει διάσημα τα τελευταία χρόνια και κατακτούν την αγορά για, το ξεχωριστό, γευστικά, κρέας τους. Πρόκειται για ελληνική φυλή μαύρων χοίρων (Sus scrofa domesticus), που έζησε στον τόπο μας τα τελευταία 9000 χρόνια και χάρη στις προσπάθειες κτηνοτρόφων έχουν πολλαπλασιαστεί. Η υπεροχή των μαύρων χοίρων σχετίζεται άμεσα με το μαύρο τρίχωμα τους, το οποίο οφείλεται στην υπερπαραγωγή ευμελανίνης (διαφορετικός τύπος μελανοκυττάρων). Τα καθαρόαιμα ζώα της αυτόχθονης ελληνικής φυλής ζουν ελεύθερα σε βοσκοτόπια, όπου η κύρια τροφή τους είναι καρποί δένδρων.

Παρότι το κρέας του μαύρου χοίρου είναι ελάχιστα πιο λιπαρό από του  λευκού, το λίπος του – που συμβάλει στη νοστιμιά του – σύμφωνα με διεθνείς μελέτες, περιέχει έως και 50% μονοακόρεστα λιπαρά (α- λιολεϊκό οξύ, ω3 και ω6 λιπαρά οξέα), που είναι από τα πιο υγιεινά ζωικά λίπη.

Το κρέας του μαύρου χοίρου έχει από τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικής άμυνας, γεγονός που μπορεί να οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, όπως στη διατροφή τους. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας έχει πολύ καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Το κρέας είναι πιο κόκκινο, πιο γευστικό, πιο χυμώδες και πιο λιπαρό, ενώ περιείχε περισσότερες πρωτεΐνες σε σχέση με τον χοίρο της συμβατικής εκτροφής. Τα τελευταία χρόνια το κρέας του μαύρου χοίρου είναι περιζήτητο και σε εστιατόρια και σε κρεοπωλεία.

Μαύρο σκόρδο

Να και το μαύρο σκόρδο στη διατροφή μας. Τι είναι όμως το μαύρο σκόρδο που ακούγεται συχνά στις εκπομπές μαγειρικής και εμφανίζεται όλο και πιο συχνά στις προθήκες καταστημάτων με υγιεινές τροφές και όχι μόνο. Πρόκειται για ένα από τα τελευταία super foods και μας έφθασε πριν από λίγα χρόνια, από την Κορέα, ενώ πλέον παράγεται και στην Ελλάδα. Το μαύρο σκόρδο δεν είναι ποικιλία σκόρδου, όπως πολλοί θεωρούν, αλλά προϊόν που προκύπτει από φυσική επεξεργασία του γνωστού σκόρδου.

Η κατανάλωση ωριμασμένου σκόρδου με διάφορες τεχνικές, προϋπήρχε στην Κορέα, ωστόσο το 2008 άρχισε να διαδίδεται στις ΗΠΑ και στη συνέχεια στην Ευρώπη. Το μαύρο σκόρδο προκύπτει από το λευκό, όταν αυτό ωριμάζει κάτω από ιδιαίτερες συνθήκες. Το μαύρο σκόρδο φτιάχνεται από λευκό σκόρδο, το οποίο εκτίθεται μέσα σε θαλάμους σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και υγρασίες επί 40 ημέρες. Στη συνέχεια, αφήνεται να ωριμάσει και να ισορροπήσει στο κελάρι για 10-15 ημέρες, πριν καθαριστεί και υποστεί επεξεργασία. Εκτός από το χρώμα, το μαύρο σκόρδο, διαφέρει και σε υφή αλλά και -το κυριότερο- στη γεύση. Με τη διαδικασία ωρίμανσης μετατρέπεται από σκληρό και αψύ σε μαλακό, γλυκό και με μικρή οξύτητα, ενώ διατηρεί ελαφρύ το άρωμα του σκόρδου. 

Η γεύση που δίνει όπου προστίθεται είναι εντελώς διαφορετική από αυτήν του γνωστού σκόρδου, με μόνο κοινό την επίγευση του σκόρδου, που στην περίπτωση του μαύρου είναι ιδιαίτερα απαλή. Ένα ακόμη δυνατό σημείο του είναι το ότι δεν μυρίζει όταν το καταναλώνεις όπως το λευκό σκόρδο.

Θεωρητικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπου μπαίνει το κοινό σκόρδο, ωστόσο το εντυπωσιακό με το μαύρο είναι ότι ταιριάζει εξίσου καλά και σε αλμυρές και σε γλυκές παρασκευές! Οι ειδικοί το θεωρούν ως υπερτροφή, αφού ενώ έχει τις ίδιες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες με το λευκό, περιέχει διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών συστατικών, που θωρακίζουν τον οργανισμό απέναντι στις ελεύθερες ρίζες που είναι υπεύθυνες για τη γήρανση του σώματος. Το μαύρο σκόρδο το βρίσκεις πλέον παντού στην αγορά.

Μαύρη τρούφα

Ένα από τα σπανιότερα και εκλεπτυσμένα υλικά της παγκόσμιας γαστρονομίας είναι το σπάνιο και ακριβό υπόγειο μανιτάρι μαύρη τρούφα. Πρώτη αναφορά στην τρούφα έγινε στην εποχή των νέο-Σουμέριων κατά την περίοδο της Τρίτης Δυναστείας της Ουρ, η οποία κυριάρχησε μεταξύ 2.113 έως και 2004 π.Χ. Αργότερα συναντάται ξανά στα γραπτά του Θεόφραστου στον τέταρτο αιώνα π.Χ. Ο Πλούταρχος και άλλοι αρχαίοι συγγραφείς θεωρούσαν ότι η τρούφα είναι αποτέλεσμα του φωτός, της ζέστης και του νερού στο υπέδαφος. Ο Κικέρωνας ονόμαζε τις τρούφες παιδιά της γης και ο Διοσκουρίδης, πίστευε ότι ήταν οι κόνδυλοι της ρίζας των δέντρων.

Η τρούφα είναι ο ακριβότερος μύκητας, για τον οποίο πληρώνουν χιλιάδες ευρώ το κιλό, μερικά από τα διασημότερα εστιατόρια και καταστήματα ειδών διατροφής στον κόσμο, προκειμένου να αποκτήσουν τα κονδυλόσχημα μανιτάρια. Υπάρχει καταγραφή μαύρης τρούφας από την Κρήτη έως και τη Θράκη. Στο θερινό είδος, η Ελλάδα έχει πολύ καλές αποδόσεις, εμφανίζοντας διαφοροποιήσεις στην περίοδο καρποφορίας από περιοχή σε περιοχή. Τα πιο ζεστά μέρη όπως η Κρήτη παράγουν νωρίτερα τρούφα, γεγονός που έχει θετική επίδραση ως προς την τιμή. Έτσι, την περίοδο που παράγει η Κρήτη, έχει καλύτερη προσφορά σε σχέση με την Ιταλία, αποκτώντας πλεονέκτημα στην τιμή».

Στην μαύρη τρούφα αποδίδονται θεραπευτικές δράσεις κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Επιπλέον έχει ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες. Περιέχει βιταμίνες και σίδηρο.

Μαύρες υπερτροφές

Αν και, όπως υποστηρίζεται, οι πολύχρωμες τροφές γοητεύουν περισσότερο τον άνθρωπο και του διεγείρουν τις αισθήσεις, κάποιες μαύρες τροφές έχουν τόσες θρεπτικές ουσίες και συστατικά που ξεχνάς το μαύρο χρώμα τους και τις καταστάσεις στις υπερτροφές που πρέπει να υπάρχουν στο ντουλάπι της κουζίνας. Ποιες είναι αυτές;

Μαύρο σουσάμι: Με μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο (60% περισσότερο από το λευκό). Πλούσιο σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, και μέταλλα.

Μαύρα ζυμαρικά: Ζυμαρικά με προσθήκη μελανιού από σουπιά ή καλαμάρι που και τους προσδίδει το μελανό χρώμα. Το μελάνι των μαλακίων είναι πλούσιο σε γλουταμάτη, η οποία είναι ένα αμινοξύ που συνδέεται άμεσα με λειτουργίες του εγκεφάλου όπως η αντίληψη, η μνήμη, η μάθηση, αλλά και ρυθμίζει τον μεταβολισμό του οργανισμού μας.

Μαύρα μούρα: Ο καρπός της μουριάς, είτε μαύρος είτε άσπρος είναι ευεργετικός. Τα  σκουρόχρωμα μούρα θεωρούνται μία από τις καλύτερες φυτικές τροφές που υπάρχουν στη φύση και μειώνουν τον αριθμό των λιπωδών κυττάρων στο σώμα μας σε ποσοστό έως και 73%, εμποδίζοντας παράλληλα τη δημιουργία νέων τέτοιων κυττάρων. Επιπρόσθετα, τα μαύρα μούρα περιέχουν πολυφαινόλες (οι οποίες δρουν υπέρ του εγκεφάλου, του δέρματος, της καρδιάς και αντιτίθενται στον διαβήτη τύπου Β'.

Μαύρο ρύζι: Το μαύρο ρύζι ήταν κάποτε αποκλειστικά και μόνο τροφή για τους Κινέζους αυτοκράτορες! Είναι πιο ωφέλιμο και από το καστανό, με το οποίο μοιάζει αρκετά στη γεύση, το σπάνιο όμως μαύρο ρύζι είναι μακράν λιγότερο επεξεργασμένο από το λευκό, δεν περιέχει γλουτένη, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε, αποτοξινώνει σημαντικά τον οργανισμό μας, έχει ευεργετικές ιδιότητες για το συκώτι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες.

Μαύρες φακές: Οι παραδοσιακές φακές έχουν πρωτεΐνη, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο και φώσφορο. Η μαύρη εκδοχή τους, η οποία είναι γνωστή και ως μπελούγκα ή ως «οι φακές χαβιάρι», είναι συνήθως προϊόν βιολογικής καλλιέργειας. Δεν καταναλώνονται όπως οι κλασσικές φακές, δηλαδή σούπα, αλλά συνδυάζονται με ρύζι ή χρησιμοποιούνται ως στοιχείο σε σαλάτες. Οι φακές μπελούγκα είναι πλούσιες σε σίδηρο και θεωρούνται όπλο κατά της κακής χοληστερόλης, αλλά υπέρ της καλής λειτουργίας του ανοσοποιητικού μας συστήματος.

Βάλτε λοιπόν το «μαύρο» στη διατροφή σας και μην τα βάφετε μαύρα, το αντίθετο μάλιστα...